Jerár: Το καλύτερο μπιστρό της Αθήνας βρίσκεται στη Δάφνη

Άκουσον, άκουσον! Ανοίγουν μαγαζιά και εκτός κέντρου! Εκτός Παγκρατίου, Κουκακίου, Κεραμεικού και των άλλων καυτών, πλην εξόχως κορεσμένων και χιπστεροζαλισμένων, περιοχών της πόλης. Αυτό το Jerár, ας πούμε, πού πήγαν και το άνοιξαν οι αθεόφοβοι, ξέρετε; Δίπλα σε μια συνοικιακή ψητουδερί που καρυκεύει τον περιρρέοντα αέρα με λιμπιστικά αρώματα οφτού κρέατος, απέναντι από μια παιδική χαρά που βουίζει ασταμάτητα έως αργά το βράδυ, σε ένα κάτι σαν πλατειάκι, ανάμεσα σε «κανονικές», γεμάτες ζωτικούς χυμούς γειτονιές, σε ένα απίθανο πουθενά της Δάφνης. Ναι, στη Δάφνη. Πού είναι η Δάφνη; Εκεί που είναι η γειτονιά του σεφ και συνιδιοκτήτη του μαγαζιού, Χάρη Νικολούζου, δυο βήματα απόσταση, λέει, το μαγαζί από το σπίτι του. Όπερ σημαίνει χαρούμενος και πιο ξεκούραστος σεφ από τα πέρα δώθε στο άγχος της πόλης. Ένας συνειδητοποιημένος σεφ. Και, μεταξύ μας, ολίγον τι μουρλός, για να μην ποντάρει στα σιγουράκια. Αμήν λέγω υμίν.

Άλλη έκπληξη: Αν ρωτήσετε τον κ. Νικολούζο, θα σας πει πως δεν κάνει ελληνική κουζίνα. Ούτε δημιουργική ελληνική, ούτε τοπική, ούτε τίποτα τέτοιο. Ανακουφιστικό! Όχι ότι δεν υπηρετεί την ελληνική κουζίνα, αλίμονο, αλλά γιατί επέλεξε να μη φορέσει το μοδάτο μαρκετινίστικο ένδυμα της ελληνικότητας: της αποδομημένης ελληνικής μαγειρικής, της fusion ελληνικής κ.λπ. (Για να μην παρεξηγηθώ, υπάρχουν έξοχες προτάσεις σύγχρονης ελληνικής κουζίνας στην πόλη, δυστυχώς όμως συνυπάρχουν με πάμπολλους φενακισμούς.)

Αυτό που κάνει ο κ. Νικολούζος είναι ίσως πιο σημαντικό: μαγειρεύει στην κουζίνα του με ελληνικά υλικά. Ψάχνει, κατά δήλωσή του, καλές εποχικές πρώτες ύλες και επώνυμους αρτιζανάλ Έλληνες παραγωγούς. Πάει καθημερινά στην αγορά, πάει στον κρεοπώλη του, έχει γνώση των υλικών και προεχόντως συγκινητικό σεβασμό γι’ αυτά. Λίγο να του μιλήσετε και θα καταλάβετε.

Τι κουζίνα τρώμε εδώ; Μπιστρουδένια, χειμωνιάτικη. Νόστιμες λιχουδίτσες για κρασί. Κλασικά γαλλικά ή γαλλικίζοντα πιάτα, με ελληνικά υλικά και με τη φρεσκάδα του σήμερα. Εμπνεύσεις από εδώ και από εκεί. Σύνθετα πράγματα για να φτιαχτούν, όμως, πολύ συγκροτημένες γεύσεις. Παρατηρησούλες υπάρχουν για κάνα δυο πράγματα, όμως, όπως συνήθως, δεν θα σας ζαλίσω με τεχνικές, κλαδικές λεπτομέρειες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓαστρονόμος: Φάγαμε πρώτοι στο εστιατόριό μας! Τι πήραμε: Τα χειροποίητα αλλαντικά του, ικανός λόγος να επισκεφθείς το μαγαζί· μορταδέλα από βιολογικό χοιρινό (από τον Βαβουράκη παίρνουν, μας είπε), μπρεζάολα, πανσέτα και σαλάδο κορφιάτικο (κερκυραϊκές νότες θα βρείτε εδώ κι εκεί, είναι η πατρίδα του σεφ). Έξοχα άπαντα. Το pâté en croûte, άλλο κλασικό μπιζουδάκι της γαλλικής γαστρονομίας που πολύ το χαρήκαμε. Το μοσχάρι ταρτάρ με καμένο πελτέ αρωματισμένο με κύμινο, σερβιρισμένο σε ωραίο ζυμωτό ψωμί με κρέμα μετσοβόνε. Μου θύμισε το σουτζουκάκι ταρτάρ του Πέσκια, παλιό αγαπημένο μου. Να πάρετε και την ψητή σελινόριζα με μαύρη κρέμα καμένης σελινόριζας, σαλάτα νεροκάρδαμου, κουμκουάτ και σκόνη ρυζιού (ω, ναι, ως καρύκευμα). Τι ενδιαφέρον, τι παιδεμένο πιάτο, και μόνο που χρησιμοποιεί το ξεχασμένο νεροκάρδαμο, αρκεί.

Το τηγανητό κουνέλι, τύπου nuggets, με μαγιονέζα αρτυμένη με σπετσερικό, άλλη μία ευχάριστη έκπληξη. Το πήραμε με μια ελαφριά καχυποψία, όμως η νοστιμιά του κουνελιού άντεχε και με το παραπάνω το πανάρισμα (τι κρίμα που δεν μαγειρεύεται συχνά κουνέλι στην Αθήνα). Ενδιαφέρον και διαφορετικό και το πρόβατο: ελαφροψημένο φιλέτο, αιμάσσον, με πουρέ καρότου, σάλτσα από τους χυμούς του κρέατος και άλλα στολίδια.

Θα επιστρέψουμε και για τα υπόλοιπα πιάτα, για άλλες εμπνεύσεις του σεφ, για τα ωραία κρασιά. Γι’ αυτό το ωραίο, γυμνό, αλλά ατμοσφαιρικό μπιστρό, στον κόρφο μιας γειτονιάς έξω από το χάος της πόλης.