Nύχτα Σαββάτου, λίγα μέτρα πιο πέρα από τους δρόμους με τα μπαρ και τις τρατορίες στο ιστορικό κέντρο της Μόντενα. Η Via delle Rose, με το λιθόστρωτο που κάθε λίγα μέτρα μοιάζει να βυθίζεται, είναι έρημη, τα κίτρινα φώτα του δρόμου σε κάνουν να νιώθεις ότι είσαι σε στούντιο της Τσινετσιτά. Προχωρώντας βλέπω φιγούρες που φοράνε λευκά και μαύρες ποδιές. Φιγούρες ακουμπισμένες με την πλάτη στον τοίχο, άλλες καθισμένες σε σκαλάκια, κάποιες ανεβασμένες στην καρότσα ενός ημιφορτηγού. Μάγειρες, βοηθοί στην κουζίνα, σερβιτόροι του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin «Osteria Francescana» του σεφ Μάσιμο Μποτούρα, ρουφάνε την τελευταία τζούρα πριν από το τετράωρο που θα ακολουθήσει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ένα βράδυ στη βενετσιάνικη οστερία όπου σύχναζε ο Μπουρντέν
Στρίβοντας δεξιά στη Via Stella, η είσοδος της osteria. Πόρτα κλειστή, είναι απαραίτητο να χτυπήσεις το μικρό μπρούτζινο κουδούνι και να μπεις στα άδυτα, τα απολύτως ιδιωτικά του εστιατορίου όπου πρέπει να έχεις κλείσεις μήνες πριν τραπέζι και να είσαι έτοιμος και ικανός να πληρώσεις τουλάχιστον 300 ευρώ το άτομο. Εν τω μεταξύ στη Via delle Rose, σβήνουν τα τσιγάρα βιαστικά και μπαίνουν στην κουζίνα οι εργαζόμενοι. Είναι 7.50. Σε δέκα λεπτά θα αρχίσει η ιεροτελεστία του σερβιρίσματος.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το επόμενο μεσημέρι, η διαδρομή είναι εντελώς διαφορετική. Αφήνω πίσω το ιστορικό κέντρο, τα λιθόστρωτα και τα μεσαιωνικά κτίρια, οι πέτρες συναντούν την άσφαλτο, τη λεωφόρο, πολυκατοικίες και συνεργεία, χρωματοπωλεία, συνοικιακά κομμωτήρια. Στη Via Vignolese 58, εκεί που κάποτε ήταν ένα βουλκανιζατέρ με μικρό κήπο, ο Μποτούρα κάνει τη δική του δήλωση αγάπης στη γενέτειρά του, με την (όπως την αποκαλεί) μπρασερί «Francechetta58», το μικρό, ευέλικτο, λαίμαργο, αλλά οικονομικό(τερο) εστιατόριό του. Ο Αγιος Μποτούρα των φτωχών. Αν ο Αστερίξ είχε εστιατόριο στο γαλατικό χωριό, θα ήταν σαν αυτό.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ένα τεράστιο «Ι ❤️ Modena», με την καρδιά κατακόκκινη καλύπτει τη μεγάλη τζαμαρία, λίγο πριν την είσοδο. Κάπως τουριστικό, κάπως cheesy. Xμ. Νομίζω ότι μπαίνω στο βαγόνι ενός τρένου, είναι όλα κάπως στενά, με μια σύνθεση ετερόκλητων στοιχείων που ταξιδεύουν προς τον ίδιο προορισμό: τις μποτουρικές γεύσεις. Εδώ, εργάζονται μόνο γεννημένοι ή μεγαλωμένοι στη Μόντενα και την ευρύτερη περιοχή της Emilia Romagna, νέοι παθιασμένοι με τη γαστρονομία. Τα σερβίτσια, οι καρέκλες, οι κανάτες, τα πιάτα, όλα διαφορετικά μεταξύ τους, σαν να έγινε μια έκρηξη σε όλες τις υπαίθριες αγορές της Ιταλίας και κομμάτια τους να εκτοξεύθηκαν αλώβητα στη ViaVignolese. Στα τραπέζια, στον μεγάλο στενόμακρο ξύλινο πάγκο με τα ψηλά σκαμπό, στο μπαρ.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Και μετά αρχίζει το γεύμα, που είναι ταυτόχρονα μια περφόρμανς. Μια χορογραφία πιάτων, σχημάτων και φυσικά χρωμάτων, με παράλληλη αφήγηση από τη σερβιτόρα μας, τη Λάουρα. Το καλωσόρισμα φτάνει στο πιάτο, όξινο, σπιρτόζο, νιώθεις τον ουρανίσκο φρέσκο και έτοιμο να ανοίξει κι άλλο, να συλλάβει και ανεξερεύνητες υφές των γεύσεων που θα ακολουθήσουν. Mαζί σερβίρονται απλά μπουκέτα μπρόκολου με κάπαρη «φυτεμένη» επάνω του. Η αίσθηση του ωμού με την αλμυρή αψάδα –μα πώς μπορεί η πιο απλή γεύση να είναι τόσο μεγαλειώδης; Δεν ξέρω πάλι, ίσως να είμαι και στο ινσταγκραμικό τούνελ τού «δεν μπορεί να μην είναι επικό ό,τι σερβίρεται σε εστιατόριο του Μποτούρα».
Δεν προλαβαίνεις να χαζέψεις τα vintage πιάτα που έχουν τοποθετηθεί στους τοίχους –μου θυμίζουν σπίτια στη Σκόπελο με τα καρφωμένα κεραμικά πιάτα– και αρχίζει η επέλαση των συνταγών του tasting menu «I love Modena» (74 ευρώ). Πρώτη η μοναχική σουπιά. Ψημένη στα κάρβουνα, με την κάπνα να έχει νοτίσει τη σάρκα της που παραμένει τρυφερή, τα άγρια χόρτα να κάνουν μια ελεγχόμενη επίθεση πικράδας, τη σάλτσα ψητής ντομάτας να επιβάλλει την απόλυτη πειθαρχία στις παραπάνω γεύσεις διατάζοντάς τες να είναι αρμονικές. Κοιτάζω σχεδόν δακρυσμένη τη διπλανή μου.
Οξύρρυγχος της Αδριατικής, φευγαλέα ψημένος, σχεδόν ωμός, φτάνει μούσκεμα σε μια πυκνή σάλτσα κρέατος με λαχανικά. Τίποτα το οικείο σε αυτή τη γεύση, δυο κουζίνες και κουλτούρες σμίγουν σε ένα κομμάτι ψάρι, όπου καμία γεύση δεν κατορθώνει να επιβληθεί στην άλλη. Οι εντάσεις έχουν αρχίσει. Εδώ αρχίζει η προσπάθεια μου. Αντιλαμβάνομαι ότι μέσα σε αυτό το περιβάλλον της χαλαρότητας, δεν θα περάσω όσο εύκολα νόμιζα η αφελής: οι γεύσεις είναι απαιτητικές απέναντί μου. Χωρίς ευπώλητα comfort.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο φόβος αυτός πρόσκαιρα –και ύπουλα– υποχωρεί, όταν φτάνει το μικρό κουτί που δεν έχει μέσα σκουλαρίκια, αλλά το Emilia Burger. Με είχαν προειδοποιήσει: πώς όταν προσεληνώθηκε το Apollo II και πάτησε το πόδι του στη Σελήνη ο Αρμστρονγκ δημιουργήθηκε ένα όριο που λέγαμε πριν και μετά τον Αρμστρονγκ; Ε, έτσι δεν θα είναι τίποτα το ίδιο αφού γευθείς αυτό το μπέργκερ, την ωδή του Μποτούρα στην Emilia Romagna, τη μάνα γη. Το ατόφιο μοσχαρίσιο μπιφτέκι φέρει μέσα του κρέμα παρμεζάνας, ακουμπά σε πέστο και το ψωμί μυρίζει προζύμι. Δυο μπουκιές και τα μάτια πεταρίζουν.
Τα χορευτικά συνεχίζονται. Σαν διαμάντια του Ηenry Wilson ακουμπούν μπροστά μου το ένα μετά το άλλο τα πιάτα του μενού, με τη Λάουρα που σερβίρει να εξηγεί πώς παρασκευάστηκε, σαν να μιλάει για την κοπή του διαμαντιού. Ταλιατέλες με μανιτάρια και σάλτσα ψητού –νιώθω σαν τη Χάιντι στην κορυφή των Αλπεων. Ένα καμένο κουνουπίδι, βρασμένο σε ζωμό κουνουπιδιού, πάνω σε κρέμα κουνουπιδιού, με πούδρα κουνουπιδιού και νιώθεις τον Μποτούρα να σε κοιτάζει σε κάθε μπουκιά, αφού είναι ένα εμβληματικό πιάτο του που τον ακολουθεί σε κάθε του εστιατόριο. Της οσίας εμμονής.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το σουβλάκι με ορτύκι, σαν γεύση προαιώνια και μετά –Μαντόνα μία– τα περίφημα τορτελίνι βουτηγμένα σε μια πληθωρική κρέμα παρμεζάνας. Κάθε μάγειρας στην Ιταλία τα φτιάχνει έχοντας στον νου μανάδες και γιαγιάδες να τα ζυμώνουν και να τα τυλίγουν στις κουζίνες των σπιτιών –σαν τη χορτόπιτα της μάνας και της γιαγιάς μου. Πόσο μάλιστα, εδώ, στην πατρίδα τους, την Εmilia Romagna. Μέσα σε σάλτσα παρμεζάνας τα τορτελίνι του Μποτούρα είναι μια προσευχή. Ενός λεπτού σιγή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Χρειαζόταν –αυτό το ένα λεπτό σιγής– για να δεχθείς το επόμενο κύμα. Μοιάζει με μελομακάρονο όταν φτάνει στο τραπέζι, συνοδεύεται από φρυγανισμένο ψωμί. Είναι το πιο επιθετικό πατέ που έχω δοκιμάσει. Πατέ φραγκόκοτας με μαρμελάδα ντομάτας και φουντούκια. Σε μέγεθος μπουκιάς μελομακάρονου, θα μπορούσε να ικανοποιήσει όλο το μαγαζί. Ελέησον, κύριε Μάσιμο.
Η Λάουρα γελάει με το απεγνωσμένο ύφος μου, πιο χορτάτη από ποτέ και με ειδοποιεί: έρχεται μια γλώσσα μοσχαριού με χέλι και κριτσανιστό κάλε και μετά το επιδόρπιο. Οπου επιδόρπιο εννοεί την αγκινάρα Ιερουσαλήμ – πολλά εδώ είναι ανείδωτα και οδηγούν σε επίκληση των θείων. Η αγκινάρα συνοδεύεται από τρούφα, κακάο και φουντούκια και δεν είναι ακριβώς γλυκιά –πώς θα μπορούσε άλλωστε μετά τη λιπαρή μπρουτάλ επίθεση του πατέ– ούτε ακριβώς κρύα, σίγουρα όχι χλιαρή. Είναι ένα ανακουφιστικό χτύπημα στην πλάτη. You did it.
Ο Αγιος Μποτούρα σε ευλόγισε. Η λειτουργία τελείωσε. Δεν χρειάζεται να πεις το Πάτερ Ημών. Αρκεί να αναφωνήσεις I Love Modena.
