Dal Bolognese στη Ρώμη: Φάγαμε στο στέκι του Σαρτρ, του Ντελόν και του Μπραντ Πιτ

«Τα ζυμαρικά προσφέρουν παρηγοριά για τα δεινά των ανθρώπων, περισσότερο ακόμα και από την ίδια την αγάπη…» έλεγε με σοβαρότητα ο Βιτόριο Γκάσμαν δειπνώντας με τη Στεφανία Σαντρέλι στην κλασική μαυρόασπρη ταινία του Έτορε Σκόλα «Είχαμε αγαπηθεί τόσο». Είχε δίκιο. Καθισμένη στο διάσημο Dal Bolognese στη Ρώμη, με την πρώτη μπουκιά σπαγκέτι εξαφανίστηκε ως διά μαγείας η κόπωση της ημέρας από έναν ποδαρόδρομο χιλιομέτρων. Η ιστορία λέει πως τα ξηρά ζυμαρικά έγιναν δημοφιλή διότι ήταν η εύκολη λύση για τον επισιτισμό στα καραβάνια των εμπόρων της Βόρειας Αφρικής. Ύστερα από την αραβική κατάκτηση της Σικελίας τον 9ο αιώνα, υιοθετήθηκαν σε ολόκληρη την Ιταλία. Πρέπει όντως να ήταν μια τροφή για τον ταλαιπωρημένο οδοιπόρο, διότι αισθάνθηκα αμέσως σωματική και ψυχική ευεξία. Αυτή τη θαλπωρή που ξεκινά από το στομάχι και απλώνεται σε όλο το σώμα. Παύση από τις έγνοιες.

Το εστιατόριο, ακροβολισμένο σε μια γωνιά της Piazza del Popolo, είναι σαν κρυψώνα σε μια όχθη. Μπροστά της κυλάει ασταμάτητα το ανθρώπινο ποτάμι των τουριστών, για να πνίξει ενοχλητικά κάθε στενό της πόλης. Πολλοί απ’ αυτούς κοντοστέκονται και κοιτάζουν με αδιακρισία όσους τρώνε στον εξωτερικό χώρο στο Dal Bolognese –λες και χαζεύουν βιτρίνα ενυδρείου– διότι ξέρουν ότι από εκεί έχουν περάσει κατά καιρούς διάσημοι, όπως ο μακαρίτης Καντάφι, ο Μπρους Σπρίνγκστιν, ο Έλτον Τζον και ο Σαρκοζί, Ιταλοί πολιτικοί, αστέρες του αθλητισμού ή του θεάματος. Λέγεται μάλιστα ότι σε ένα από αυτά τα τραπέζια ο Μπραντ Πιτ με τον Άντι Γκαρσία και τον Τζορτζ Κλούνεϊ ενθουσιάστηκαν τόσο με το φαγητό, που αποφάσισαν να γυρίσουν το Ocean’s Twelve και στην «Αιώνια Πόλη», ώστε να ξαναδοκιμάσουν την κουζίνα του μαγαζιού. Και τήρησαν την υπόσχεσή τους.

Ιταλία-Μαρόκο-Ιταλία

View this post on Instagram

A post shared by Ristorante Dal Bolognese (@dalbolognese)

Η αλήθεια είναι ότι και εγώ είχα υποσχεθεί να επιστρέψω στο Dal Bolognese. Στην πρώτη μου επίσκεψη, ήταν μήνας Οκτώβριος, έφαγα ταλιολίνι με λευκή τρούφα, την «αυτοκράτειρα» των εδεσμάτων του ιταλικού φθινοπώρου. Το γκαρσόνι ήρθε πάνω από τα κεφάλια μας με απόλυτη αίσθηση για τη σπουδαιότητα της αποστολής του και έτριψε τον μυρωδάτο βολβό στα αχνιστά πιάτα μας. Η νοστιμιά ήταν τέτοια, που για ένα ολόκληρο 20λεπτο σταμάτησε κάθε κουβέντα στην ομήγυρη. Ακουγόταν μόνο το πλατάγισμα της γλώσσας και ζωώδεις βρυχηθμοί απόλαυσης. Τον ίδιο ενθουσιασμό ξανάβλεπα και τώρα κοιτάζοντας τα γειτονικά τραπέζια που είχαν διαλέξει φίνα αλλαντικά, ζυμαρικά και secondi με ψάρι ή κρέας συντροφιά με εκλεπτυσμένα ιταλικά κρασιά. Η ευδαιμονική έκφραση που είχαν στο πρόσωπό τους ήταν αλάνθαστη. Δεν είναι κάτι άλλο παρά η στιγμή που η τροφή μετατρέπεται όντως σε παρηγορία αλλά και παραμυθία: σε κάνει να πιστεύεις ακράδαντα ότι όλα θα πάνε καλά.

Τα σκεφτόμουν όλα αυτά καθώς περίμενα τον Έτορε, τον τριαντάρη γιο του ιδιοκτήτη Αλφρέντο Τομασέλι, να μιλήσει στον «Γ» για το εστιατόριο που θεωρείται δικαίως ένας από τους θεσμούς της ιταλικής κουζίνας στη Ρώμη, με ειδίκευση στην κουζίνα της Εμίλια Ρομάνα και παράρτημα στο Μιλάνο. O παππούς του, Έτορε Τομασέλι, ήταν ανειδίκευτος εργάτης στην ιταλική βιομηχανία όταν αναγκάστηκε να ξενιτευτεί στο Μαρόκο μεταπολεμικά για να βρει δουλειά. Τότε αποφάσισε να το γυρίσει στη μαγειρική, αξιοποιώντας τις γνώσεις από τη θεία του, η οποία είχε εστιατόριο στη Ρώμη. Αρχικά εργάστηκε στο τένις κλαμπ της Καζαμπλάνκα και ύστερα άνοιξε δύο δικά του μαγαζιά. Όμως το 1956 το Μαρόκο έγινε ανεξάρτητο κράτος, οι επιχειρήσεις ξένων εθνικοποιήθηκαν και ο εστιάτορας με τον νεογέννητο γιο και τη γυναίκα του επαναπατρίστηκαν αναγκαστικά. Ήταν η εποχή που αγόρασε το εστιατόριο στην Piazza del Popolo και ο μικρός Αλφρέντο ως παιδί καθάριζε τα τραπέζια και βοηθούσε στην κουζίνα.

View this post on Instagram

A post shared by Ristorante Dal Bolognese (@dalbolognese)

Όταν το Dal Bolognese έγινε αφορμή να γυριστεί μια ταινία στη Ρώμη

Αρχικά έγινε στέκι για τους διανοουμένους – ο Αλμπέρτο Μοράβια και ο Σαρτρ το αγαπούσαν ιδιαίτερα. Αυτοί άνοιξαν τον δρόμο για να έρθουν αργότερα ο Ωνάσης, ο Ανιέλι, ο Τζον Φορντ αλλά και η Κάλλας, ο Ντελόν, ο Μπράντο και ο Μπελμοντό. «Καλοί είναι οι επώνυμοι, αλλά εξίσου σημαντικοί είναι οι απλοί καθημερινοί πελάτες. Αν το ξεχάσει κανείς αυτό, καταστράφηκε», είχε πει ο Αλφρέντο σε παλαιότερη συνέντευξή του. Το εστιατόριο δεν άλλαξε ποτέ θέση και εξακολουθεί να φημίζεται για τη μακαρονάδα μπολονιέζε. Μήπως το μυστικό της επιτυχίας είναι τελικά η σταθερότητα; «Ο κόσμος νομίζει ότι δεν αλλάζουμε ποτέ τον κατάλογό μας. Όμως τον εμπλουτίζουμε, τον διαφοροποιούμε, με έναν βελούδινο τρόπο που οι πελάτες μας δεν το καταλαβαίνουν. Διότι κρατάμε τις ιστορικές κλασικές πια συνταγές μας –ροστμπίφ, λαζάνια, μιλανέζε–, αλλά δίπλα τους βάζουμε και άλλα πιάτα, όπως λ.χ. με ψάρι. Φανταστείτε ότι έχουμε ανθρώπους που τρώνε σε εμάς σταθερά τρεις-τέσσερις φορές τη βδομάδα. Πρέπει να έχουν τη διασφάλιση ότι θα βρουν την ίδια γεύση κάθε φορά, αλλά θα έχουν κάθε τόσο και κάτι καινούργιο να δοκιμάσουν. Ο ευχαριστημένος θαμώνας είναι πάντοτε η καλύτερη και πιο διαχρονική διαφήμιση», λέει ο εγγονός Έτορε, που σαρώνει με το βλέμμα του ταχύτατα όλο το εστιατόριο, όπως θα έκανε ο παππούς ή ο πατέρας του, για να βεβαιωθεί ότι όλα λειτουργούν στην εντέλεια.

Άλλωστε έχει περάσει όλη του τη ζωή ανάμεσα στα τραπέζια, μεγάλωσε μέσα στη σάλα και στην κουζίνα: «Άρχισα να εργάζομαι εδώ στα δώδεκά μου. Τον πρόλαβα τον παππού μου, δεν ήταν αυστηρός μαζί μου. Ευτυχώς, ούτε και ο πατέρας μου, και αυτό βοήθησε την εξέλιξη και τη διαδοχή στην επιχείρηση, διότι υπάρχει εμπιστοσύνη για τις ιδέες μου. Θα σας δώσω ένα απλό παράδειγμα: φτιάξαμε παλαιότερα ιστότοπο, σήμερα έχουμε Facebook και Instagram, στην καραντίνα κάναμε delivery. Δεν ήταν αυτονόητο ότι θα γίνονταν όλα αυτά σε ένα τόσο κλασικό εστιατόριο όπως το δικό μας, που κοντεύει 70 χρονών».

Μπήκα στον πειρασμό να κάνω την ερώτηση του… δικηγόρου του διαβόλου: Όλοι αυτοί που «δοκιμάζουν» το φαγητό πρώτα βλέποντας εικόνες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, μπορούν να το εκτιμήσουν και όταν πια το βάλουν στο στόμα τους; Ή όλα είναι θέαμα και θεαθήναι; «Φυσικά και μπορούν», λέει αμέσως ο τριαντάρης εστιάτορας και συνεχίζει με εξομολογητικό τόνο: «Ξέρετε, όλη η δική μου γενιά πορεύτηκε έως τώρα με τη φόρα του πειραματισμού. Εξ ου και η μόδα του fusion, η περιέργεια για διαφορετικά υλικά και συνταγές, να τρως αλλόκοτα πράγματα, οι τηλεοπτικοί μάγειρες και τα σόου. Τελικά, όμως, το φαγητό είναι όπως το ταξίδι. Θέλεις να ανακαλύψεις πολλά εξωτερικά και μακρινά μέρη, για να γυρίσεις στο τέλος σπίτι σου, να απολαύσεις την οικειότητα και τη σιγουριά του περιβάλλοντός σου. Έτσι και το εστιατόριό μας είναι σαν το σπίτι της ιταλικής κουζίνας, του comfort food. Είναι η γνώριμη γεύση, σαν την πατρίδα που σε κάνει να νιώθεις ότι κάπου ανήκεις. Αυτή την αίσθηση την έχουμε όλοι μας ανάγκη, δεν είναι θέμα ηλικίας ή βιωμάτων ούτε βέβαια σόσιαλ μίντια», τονίζει ο Έτορε, συμπληρώνοντας: «Σε έναν κόσμο όπου πολλά πράγματα δεν τα καταλαβαίνουμε, θέλουμε έναν κατάλογο εστιατορίου που να μπορούμε να τον καταλάβουμε, να ξέρουμε τι ακριβώς τρώμε. Πολλές κουζίνες και γαστρονομικές τάσεις απέτυχαν διότι έλεγαν στον πελάτη: “Πρέπει να πιάσεις το πνεύμα του σεφ”. Λάθος! Ο σεφ πρέπει να γίνεται κατανοητός από τον πελάτη, αλλιώς έχει αποτύχει το εστιατόριο που τον προσέλαβε. Εμείς αλλάζουμε σεφ ανά εποχές, αλλά έχουμε τις ίδιες συνταγές, τις οποίες ακολουθούν πιστά», υπογραμμίζει.

View this post on Instagram

A post shared by Ristorante Dal Bolognese (@dalbolognese)

Η δύναμη του comfort food

Κάτω από το άγρυπνο βλέμμα του Έτορε καταβρόχθισα το σπαγκέτι μπολονιέζε και έπειτα ένα καταπληκτικό μοσχαράκι μιλανέζε. Τα πρώτης ποιότητας υλικά ήταν δεμένα μεταξύ τους με μαεστρία, σαν να άκουγες σύνολο μουσικής δωματίου. Δεν υπήρχε κάτι εντυπωσιακό, κάτι που να κλέβει την παράσταση, αλλά μια τιθασευμένη μαγεία: «Ποια είναι η δύναμη του comfort food;» έθεσε μόνος του την ερώτηση ο νεαρός ιδιοκτήτης: «Μα η απλότητα, αυτή που δεν φτιασιδώνεται και δεν μακιγιάρεται με περίεργα υλικά. Το πιο δύσκολο πιάτο σε ένα εστιατόριο είναι τα απλά μακαρόνια με ντομάτα ή το aglio olio. Εκεί δεν μπορείς να βάλεις βρώσιμα άνθη ή μπαχάρια. Εκεί φαίνεται η πραγματική ποιότητα. Επίσης, είναι συνταγές που οι Ιταλοί τουλάχιστον τις ξέρουν από τις μαμάδες και τις γιαγιάδες και τις προγιαγιάδες τους. Θα σε κρίνουν με όλη την αυστηρότητα του κόσμου, ακόμα και σήμερα που έχουν αλλάξει τα οικογενειακά ήθη και έθιμα. Η γεύση μένει».

Πίνοντας μια γουλιά Vinsantο για χωνευτικό, ρώτησα τον Έτορε τι σχεδιάζει για το μέλλον: «Οι Τομασέλι είναι η μόνη οικογένεια στην Ιταλία που έχει ιδιόκτητα εστιατόρια πρώτης κατηγορίας σε δύο πόλεις: Ρώμη και Μιλάνο. Ο πατέρας μου –με τον οποίο φροντίζουμε εναλλάξ τα μαγαζιά– αφήνει 45 ετών δουλειά δική του και άλλη τόση του παππού μου στα χέρια μου. Συναισθάνομαι την ευθύνη. Η κατάσταση αλλάζει, το Airbnb μεταμορφώνει τα πάντα, γεμίζει τις πόλεις με low budget τουρίστες και αυτό συμπαρασύρει και τη γαστρονομία. Τα εστιατόρια στο κέντρο της Ρώμης θέλουν πρωτίστως να εξυπηρετούν τουρίστες που θα φάνε μία φορά και δεν θα επιστρέψουν ποτέ ξανά. Καταλαβαίνετε τι μπορεί να σημαίνει αυτό για το φαγητό. Χρειάζεται λοιπόν δουλειά και σοφία για να κρατήσεις το Dal Bolognese στο επίπεδο όπου πάντα πρέπει να βρίσκεται για τους θαμώνες μας αλλά και αυτούς που θα έρθουν πρώτη φορά. Θα ήθελα να ανοίξουμε ένα ακόμα μαγαζί, στο Μαϊάμι. Μου αρέσει πολύ το κλίμα αλλά και οι άνθρωποι. Επίσης είναι πολύ πιο εύκολο να βρεις ωραίους χώρους, σε αντίθεση με τη Νέα Υόρκη, που έχει πιο εξελιγμένα μαγαζιά, αλλά πολύ μεγαλύτερες δυσκολίες».

Μπήκα στο ταξί για το ξενοδοχείο μου με την αγαλλίαση του ωραίου γεύματος αλλά και τη βεβαιότητα ότι κανένα εστιατόριο σαν το Dal Bolognese δεν θα επιβίωνε στην Αθήνα για 70 συναπτά χρόνια με δυναμική για το μέλλον. Λογικό. Δεν είναι μόνο το ότι δεν διαθέτουμε σταθερή αστική τάξη. Στη διαδρομή της επιστροφής περάσαμε μπροστά από ένα υπουργείο που λεγόταν «Ministerio Del Made in Italy». Οι Ιταλοί θεωρούν ιερή τη χειροτεχνική και γαστρονομική τους παράδοση με έναν τρόπο που εμείς οι Έλληνες δεν μπορούμε καν να φανταστούμε. Όπως άλλωστε είχε πει και ο Ιταλός συγγραφέας, δημοσιογράφος και κριτικός λογοτεχνίας Τζουζέπε Πρετζολίνι: «Πόσο ένδοξος είναι τελικά ο Δάντης, αν τον συγκρίνουμε με το σπαγκέτι;».