ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Cacio e pepe: η θρυλική μακαρονάδα της Ρώμης στο εστιατόριο όπου έτρωγε κι ο Φρόυντ

Δοκιμάσαμε την συναρπαστική cacio e pepe του σεφ Fabio Ciervo σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ρώμης και πήραμε την συνταγή για να την φτιάξουμε στο σπίτι.

01.09.2022
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Η συναρπαστική cacio e pepe του σεφ Fabio Ciervo

Η cacio e pepe είναι το ψωμοτύρι της Ρώμης και το πιάτο-σύμβολο της γαστρονομίας της. Πρόκειται για σπαγγέτι με πεκορίνο και πιπέρι, που τα σερβίρουν παντού, από μικρομάγαζα που φτιάχνουν φαγητό του δρόμου μέχρι high end εστιατόρια. Τη σέβονται και την τιμούν τη συνταγή, παραμένοντας πιστοί στη στάνταρ τεχνική της παρασκευής της και στα τρία βασικά υλικά της. Το τυρί να είναι πεκορίνο ρομάνο, το πιπέρι φρεσκοκοπανισμένο και η πάστα οπωσδήποτε σπαγγέτι.

Cacio e Pepe με αστέρι michelin
Στην πιο ωραία κουζίνα του κόσμου, στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου, με κάδρο τη Ρώμη, ο σεφ Ciervo τελειοποίησε την κλασική cacio e pepe.

Για το χύλωμα της σάλτσας χρησιμοποιούν το αμυλώδες νερό όπου έβρασαν τα ζυμαρικά, ενώ από το μαγείρεμα έως το σερβίρισμα δεν πρέπει να περάσουν παρά ελάχιστα δευτερόλεπτα. Αυτό που αλλάζει είναι οι αναλογίες και η ποιότητα των υλικών, κι εκεί ο κάθε μάγειρας δείχνει την οξυδέρκεια και το ταλέντο του.

Το υπερπολυτελές Hotel Eden στις παρυφές των κήπων της Βίλα Μποργκέζε ανήκει στον όμιλο της Dorchester Collection μαζί με τα θρυλικά εστιατόρια Alain Ducasse at The Dorchester του Λονδίνου, το ιστορικό Plaza Athénée στο Παρίσι κ.ά. Στο ξενοδοχείο, που λειτουργεί από το 1889, έχουν φιλοξενηθεί και δειπνήσει από βασιλιάδες, πρίγκιπες και πρωθυπουργοί μέχρι σπουδαίες προσωπικότητες, όπως ο Σίγκμουντ Φρόιντ και ο Φεντερίκο Φελίνι, αλλά και διασημότες όπως η Σερ, η Μόνικα Μπελούτσι, η Γκουίνεθ Πάλτροου, ο Πιρς Μπρόσναν και πολλοί άλλοι.

Στον τελευταίο όροφο, που εποπτεύει την Αιώνια Πόλη από ψηλά, ο σεφ Φάμπιο Τσέρβο, με καταγωγή από την Καμπανία, μαγειρεύει ένα μενού βραβευμένο με αστέρι Michelin, στα εστιατόρια La Terrazza και Il Giardino. Στον ίδιο όροφο, στην πιο ωραία κουζίνα του κόσμου, μεγάλη σαν γήπεδο και με κάδρο τη Ρώμη, αξιοποιώντας καινοτόμες ιδέες και σοφιστικέ τεχνικές, ο σεφ Ciervo φροντίζει να φτάνουν στα χέρια του τα καλύτερα υλικά.

Η εμμονή του να τελειοποιήσει την κλασική cacio e pepe, αλλά δίχως να προσβάλει την αυθεντικότητά της, τον οδήγησε ύστερα από δεκάδες πειραματισμούς στο συμπέρασμα ότι για την κορυφαία cacio e pepe, εκτός από ένα σπουδαίο πεκορίνο ρομάνο, χρειάζεται και το σωστό πιπέρι. Το ιδανικό, ανάμεσα σε άλλα 200 που δοκίμασε, είναι αυτό της Μαδαγασκάρης, που έχει φρέσκο και λουλουδάτο άρωμα.

Cacio e Pepe με αστέρι michelin

Κατέληξε επίσης ότι το ροδόνερο είναι μια αναπάντεχη προσθήκη, με αξιομνημόνευτα αποτελέσματα. Έχοντας δοκιμάσει αρκετές εκδοχές τις προηγούμενες ημέρες, εξοικειωμένη πλέον με τη γεύση μιας συμβατικής cacio e pepe, μπορώ να επιβεβαιώσω μετά λόγου γνώσεως ότι η cacio e pepe του Φάμπιο ήταν εμπειρία.

Μια μακαρονάδα με φίνα επίγευση τριαντάφυλλου που αποτυπώνεται στον ουρανίσκο. Ο αστεράτος σεφ μάς έδειξε αναλυτικά τη συνταγή, η οποία με λίγη σχολαστικότητα και προσοχή μπορεί να εφαρμοστεί και σε μια οικιακή κουζίνα.

Cacio e Pepe με αστέρι michelin
Μια συναρπαστική cacio e pepe με λουλουδάτο άρωμα

Εκτός από πεκορίνο (εξαιρετικά ψιλοτριμμένο και κοσκινισμένο, παρακαλώ!), στη συνταγή του χρησιμοποιεί και λίγη παρμεζάνα 24 μηνών παλαίωσης, σε αναλογία 6:4, για να εξισορροπήσει την αρμύρα του πεκορίνο, κι επίσης ελάχιστο γάλα και μια ιδέα κρέμα γάλακτος για τον περφεξιονισμό – αφού το δοκίμασαν και πείστηκαν, οι Ρωμαίοι τού έχουν συγχωρέσει αυτές τις μικρές παρεκκλίσεις.

 

Hotel Eden Via Ludovisi 49, Τ/+39-06.47.81.21

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών