Mikla: Το δύσκολο στοίχημα ενός μισελενάτου εστιατορίου στην Κωνσταντινούπολη

Το πρώτο πιάτο που σερβίρεται στο μισελενάτο Mikla της Πόλης (κέρδισε ένα αστέρι τον περασμένο χρόνο), είναι η ίδια η Βασιλεύουσα. Στην κορυφή του πολυώροφου ξενοδοχείου Marmara Pera, βρέθηκα σε μια ευφυώς διαλεγμένη αετοφωλιά από την οποία ατένιζα τον Βόσπορο, το ατέλειωτο πέρα δώθε από πλοία και πλοιάρια, τα σταθερά σημεία του ορίζοντα, με την Αγιά Σοφιά να ξεχωρίζει μέσα στο δειλινό. Είναι τέτοιο το θάμβος της θέας –τα 2-3 ποτά που πίνεις ωσότου ετοιμαστεί το τραπέζι, το κάνουν ακόμα μεγαλύτερο– ώστε ήταν δύσκολο να γυρίσω την πλάτη και να μπω στο εσωτερικό του εστιατορίου του Φινοτούρκου Μεχμέτ Γκερς για να δοκιμάσω τις γεύσεις του. Η μεγαλύτερη δυσκολία ήταν να προσαρμόσω την όρασή μου από την πρεσβυωπική μαγεία που έχει η μακρινή σιλουέτα της Κωνσταντινούπολης, ένα ιμπρεσιονιστικό σύμφυρμα αρχιτεκτονικών στυλ, στη μυωπική ανάγνωση ενός καταλόγου φαγητού.

Ωστόσο, η περιέργειά μου ήταν μεγάλη και κάπως έτσι έστρεψα τα νώτα στην αιώνια ομορφιά για μερικές ώρες γαστριμαργικής ευδαιμονίας. Ήδη το μενού που ξεφύλλιζα είχε μια πρωτοτυπία. Αντί για ορεκτικά, κυρίως και επιδόρπια, οι σελίδες έφεραν απλώς τους αριθμούς: Bir, Iki, Uc, δηλαδή 1,2,3 στα τουρκικά. Συνολικά 20 πιάτα με ικανοποιητικό εύρος σε ψάρι, θαλασσινά, αρνί και μοσχάρι και μια-δυο χορτοφαγικές επιλογές. Ο Γκερς, γεννημένος το 1969 στην Φινλανδία, από πατέρα Τούρκο και μητέρα Φινλανδοσουηδέζα, δεν ήρθε ως άλλος Βάραγγος να κατακτήσει την Πόλη, στην οποίαν εγκαταστάθηκε και άνοιξε το μαγαζί του το 2005. Παρότι το εστιατόριό του λέγεται Mikla, όπως έλεγαν οι Βίκινγκς την πρωτεύουσα του Βυζαντίου, στόχος του ήταν να υποκλιθεί στη γονιμότητα της γης των μικρασιατικών παραλίων (οι δικοί μας πρόσφυγες έλεγαν πως ό,τι φύτευες κάρπιζε σαν θαύμα δύο και τρεις φορές στο έτος) και στις παρθένες πρώτες ύλες της τουρκικής βαθιάς ενδοχώρας. Το 2012 έφτιαξε το μανιφέστο του New Anatolian Kitchen που έχει αναρτήσει και στον ιστότοπο του Mikla, στο οποίο δοξάζει την χειρωνακτική αγροτική παραγωγή, μιλά για το πώς πρέπει κανείς να τιμά τις παραδόσεις αλλά να έχει το κουράγιο να τις αλλάξει και ξανοίγεται τόσο γεωγραφικά όσο και ιστορικά. Αναφέρεται δηλαδή στην Ανατολία σαν μια περιοχή που ξεκινά από το Αιγαίο, φτάνει στη Μαύρη Θάλασσα με τον απόηχο της Άπω Ανατολής, αλλά και χρονολογικά απλώνεται τόσο πριν όσο και μετά την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Ακούγεται λίγο φιλόδοξο να τα κλείσεις όλα αυτά σε μερικές γεύσεις, σκέφτηκα για τον σεφ.

Αναμένοντας τα ορεκτικά, παρακολουθούσα τους συνδαιτημόνες. Η πλειονότητα ήταν πλούσιοι Άραβες που συναντά κανείς στην πολυτελή εστίαση της Πόλης, ορισμένοι Ευρωπαίοι και λιγότεροι Αμερικάνοι. Το σέρβις έδειξε από την αρχή άψογα αντανακλαστικά, μια βιωμένη αίσθηση περιποίησης και ευγένειας που ενδημεί στην Τουρκία με το πρόσφατο αυτοκρατορικό παρελθόν, ως κληρονομικό χάρισμα που αναβαθμίζει το επίπεδο υπηρεσιών παντού. Προηγήθηκε το καλοζυμωμένο ψωμί και το λάδι Α’ ποιότητας για το καλωσόρισμα και μετά ήρθε η ώρα των ορεκτικών: χταποδάκι με τσουκνίδα, καυτερή πιπερίτσα από το Γκαζίαντεπ, χαβιάρι, αγουρίδα από σταφύλι και τουρσί. Σκέφτηκα ότι είναι σαν να βάζεις πολλούς σολίστ σε μια ορχήστρα. Με την πρώτη μπουκιά ένιωσα ότι το κομμάτι από το πλοκάμι έλιωνε στο στόμα, ήταν βελούδινο, όμως η πληθώρα των υλικών είχε ίσως μέσα της τον ανταγωνισμό περισσότερο από την σύνθεση. Ωραιότερο πιάτο ήταν τα μαντί, πιο απλοϊκά, πιο κοντά στην κλασική εκτέλεσή τους. Το σχήμα τους ήταν τέλειο, η γέμιση από φίνο μοσχάρι με μπαχαρικά ισορροπούσε με την τομάτα, το ψημένο σκόρδο και το γιαούρτι που συνόδευαν το πιάτο. Ο σερβιτόρος μάς έφερε και ένα τρίτο ορεκτικό που προσέφερε το εστιατόριο: μπαρμπούνι φιλεταρισμένο, με μάραθο, αλμυρήθρα (το σπαράγγι της θάλασσας) με τη λεμονάτη δροσιά του μελισσόχορτου. Ωραίο στην εμφάνιση και την εκτέλεση, πιο κοντινό στα δικά μας ψάρια της «πειραγμένης» ελληνικής κουζίνας.

Ο ήλιος σταδιακά έπεφτε και τα φώτα της Κωνσταντινούπολης άναβαν μπροστά μας για να σημάνουν την έλευση της νύχτας στην πανσπερμία της Πόλης από τις πλούσιες παραθαλάσσιες γειτονιές μέχρι το Φάτιχ, τον Μπαλατά, την Χαλκηδόνα. Ακολούθησαν τα κυρίως. Γαρίδες από το Ισκεντερούν (Αλεξανδρέτα) με χλωρό αμύγδαλο κομμένο φέτες, κρεμμυδάκι και κόλιανδρο. Ήταν πράγματι εξαιρετικά ψημένες και το συνοδευτικό τους σκέλος έδινε μια πιο όξινη νύξη στη σάρκα που είχε καψαλιστεί όσο πρέπει. Το άλλο πιάτο ήταν μάλλον μια μικρή απογοήτευση. Mοσχαρίσιο παϊδάκι με μελιτζάνα που είχε ψηθεί στα κάρβουνα, γραβιέρα από το Καρς και πιπέρι urfa, μετρίως καυτερό. Κλείσαμε με τα επιδόρπια, το πρώτο είχε μια τοπική ποικιλία αχλαδιού, το Deveci, ψητό με γαρίφαλο, σαφράν, καραμελωμένο γάλα, μέλι και παγωτό κρέμα. Το δεύτερο –μεγαλύτερης γοητείας έδεσμα– ήταν ένα ρυζόγαλο μεαποξηραμένους σπόρους από σύκο, τρίμμα από φουντούκι και σορμπέ μήλου.

Το να δειπνείς σε ένα εστιατόριο διεθνώς αναγνωρισμένο από τον οδηγό Michelin γεννά αδημονία και μεγάλες προσδοκίες. H κουζίνα του Mikla έχει την ποικιλία και την πολυπλοκότητα που ενίοτε μεταφράζονται σ’ ένα αρμονικό βάθος στα πιάτα, ενίοτε προβληματίζουν με τα τόσα υλικά που καλούνται να συνυπάρξουν. Σίγουρα πάντως ο Γκερς προσπαθεί να προβάλει τον ανθό της αγροτικής Τουρκίας και εντάσσει στις δημιουργίες του αυτόν τον ζωντανό πλούτο που εμείς είτε δεν έχουμε σε τέτοια ποσότητα και ευρύτητα είτε διστάζουμε να το κάνουμε ολοκληρωτικά. Το ζήτημα με ένα αστεράτο εστιατόριο είναι ότι δεν μπορείς να το ξεκόψεις από την πόλη όπου κατοικοεδρεύει. Το δυστύχημα του MIkla δεν είναι ότι έχει να ανταγωνιστεί τόσο τα αντίστοιχου βεληνεκούς εστιατόρια όσο το ταπεινό φαγητό δρόμου που είναι σχεδόν παντού πεντανόστιμο στον Βόσπορο: από το στοργικό πιλαφάκι με το ξεκοκαλισμένο βραστό κοτόπουλο ως το διεστραμμένα πολυεπίπεδο κοκορέτσι θαλασσινών και το σνακ των φτωχών, το μπαλίκ εκμέκ, δηλαδή ένα σάντουϊτς με ψάρι από τον Βόσπορο, αποκλείεται να περπατήσεις στα σοκάκια και να μην γουργουρίσει δικαίως το στομάχι με τις μυρωδιές αλλά και τους χιλιάδες ανθρώπους που μασουλάνε κάτι. Αλλά και στα απλά καθημερινά μαγειρεία και ψησταριές με τα κεμπάπ, τα εκπληκτικά κρέατα ή ψάρια, τους κρύους και τους ζεστούς μεζέδες, δημιουργείται ένα πλέγμα, δύσκολο να ξεπεραστεί. Με την έννοια ότι η συγκλονιστική του απλότητα νικά εύκολα τους υψηλούς πειραματισμούς.

Αν λοιπόν περιγράφουμε την εστίαση ως μια πυραμίδα που λίγοι διαγωνίζονται στην κορυφή, στην Κωνσταντινούπολη η βάση της δεν είναι απλώς μεγάλη αλλά πέρα ως πέρα ποιοτική. Όσο στενεύει προς τα πάνω, τότε οι επιδόσεις πρέπει να είναι εξωπραγματικά καλές για να σου μείνει αξέχαστο ένα φαγητό, να μην μοιάζει αλαζονικό ή φιλόδοξο. Όπως έλεγε σοφά ο Ζήσιμος Λορεντζάτος χρειάζεται αιώνες για να γίνει ένα καλό γλυκό του κουταλιού. Το να ανανεώσεις αυτό που αποκαλούμε τουρκική κουζίνα με όλες τις κληρονομιές της είναι αφάνταστα δύσκολο. Ίσως το θέμα να είναι πολιτισμικό. Στην Ανατολή οι μάγειροι μάθαιναν να βάζουν στην άκρη τον εγωισμό τους, να αντιγράφουν τους δασκάλους τους με σεβασμό, να κρατούν τις παραδόσεις ως ιερά απολιθώματα για να πετύχουν, όπως οι Κινέζοι αντιγραφείς, στη Δύση προέτασσαν τη ρήξη, το εγώ, τη νεωτερικότητα έναντι της χαμηλόφωνης υποταγής στο παρελθόν. Ο Γκερς ως γνήσιο υβρίδιο, προσπαθεί να τα κάνει και τα δυο. Άλλες φορές το πετυχαίνει, άλλες όχι.