ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Καρμπονάρα: Μάθε την ιστορία της και πού θα βρεις την πιο νόστιμη στη Ρώμη

Από πού κρατάει η σκούφια της καρμπονάρας και ποιο εστιατόριο σερβίρει μία από τις καλύτερες εκδοχές σε όλη τη Ρώμη, άρα και στον κόσμο;

29.07.2022
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του

«Η Ρωμαϊκή κουζίνα είναι πολύ πληθωρική. Ένα από τα υλικά που συναντάς σε πολλές συνταγές είναι το γκουαντσιάλε, ένα λιπαρό αλλαντικό που πρωταγωνιστεί και στην καρμπονάρα», μας έλεγε η Δωροθέα καθώς κατευθυνόμαστε στο Molto, το εστιατόριο του καλού της φίλου, Λορέντζο Μπασέτι, στη Viale Parioli, βόρεια από το κέντρο της Ρώμης. Το μενού, που βασίζεται μεν στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα αλλά κινείται και πιο δημιουργικά, το επιμελείται ο σεφ Πάολο Καστρινιάνο.

Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του

Mαζί με την ομάδα του ετοιμάζουν επίσης τα ψωμιά και όλα τα ζυμαρικά που σερβίρονται εδώ. Το Molto είναι διάσημο για το girarrosto του, όπου ψήνουν Burgundy black κοτόπουλο και άλλα κρεατικά στη σούβλα, όπως επίσης και για την εξαιρετικά μεγάλη και ψαγμένη λίστα με κρασιά. Εμείς όμως εδώ ήρθαμε πρωτίστως για την καρμπονάρα του, που είναι μία από τις πιο συναρπαστικές εκδοχές του πιάτου που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.

O ιδιοκτήτητς του Molto, Lorenzo Bassetti.
Η αυθεντική καρμπονάρα και η εκδοχή του Molto

Άκόμα μία συνταγή της ιταλικής κουζίνας που στηρίζεται αποκλειστικά και μόνο στην ποιότητα των υλικών και στην τέχνη του μάγειρα. Άπαρτίζεται από αυστηρά τέσσερα, πολύ τυπικά υλικά της περιοχής του Λάτσιο, το πεκορίνο ρομάνο, το γκουαντσιάλε, το αυγό και το πιπέρι. Όσο λιτή και ξεκάθαρη είναι η συνταγή της, τόσο φλύαρη και θολή είναι η ιστορία της. Σύμφωνα με μία εκδοχή η καρμπονάρα προέκυψε στα τέλη του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου. Τότε υπήρχε μεγάλη έλειψη τροφίμων.

Άπό τα λίγα υλικά που υπήρχαν διαθέσιμα για τον ντόπιο πληθυσμό ήταν τα αυγά και το μπέικον, που τους προμήθευαν οι Άμερικανοί που είχαν μπει στη Ρώμη. Πενία τέχνας κατεργάζεται κι έτσι οι Ρωμαίοι σκέφτηκαν να πρόσθέσουν και σπαγκέτι, για να φτουρήσει το φαγητό και να γίνει χορταστικό. Γοητευτική ιστορία, σίγουρα, όμως δεν φαίνεται να ευσταθεί αφού παρόμοια πιάτα υπήρχαν και πιο παλιά, όπως η pasta cacio e uova.

Πού καταλήγουμε λοιπόν; Το πιθανότερο είναι ότι η συνταγή προϋπήρχε με διάφορα ονόματα. Το πώς και γιατί ονομάστηκε καρμπονάρα είναι υπό διαπραγμάτευση. Μήπως πήρε το όνομά της από το χωριό Carbonara; Ή από τους ανθρακωρύχους και τους καρβουνιάρηδες (carbone) που λένε ότι είχαν ιδιαίτερη προτίμηση σε αυτό το φαγητό; Μήπως φταίει το άφθονο πιπέρι που μπαίνει πάνω από το φαγητό και θυμίζει τριμμένο κάρβουνο ή μήπως «νονός» είναι το ρωμαϊκό εστιατόριο La Carbonara, που μαγείρευε αυτό το πιάτο και το έκανε πολύ δημοφιλές;

Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του
Ζυμαρικά, γκουαντσιάλε, αυγό, πεκορίνο ρομάνο και πιπέρι. Με τη σωστή συνταγή και την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη έχουμε την ιδανική καρμπονάρα, το φαγητό-σημαία της Ρώμης.

Οι πιο επιρρεπείς σε συνωμοσιολογικές θεωρίες μπλέκουν στην υπόθεση και τους καρμπονάρους, τις μυστικές επαναστατικές οργανώσεις που έδρασαν στην Ιταλία στις αρχές του 19ου αιώνα. Όλα αυτά είναι υποθέσεις. Το σίγουρο είναι ότι η λέξη δεν απαντάται σε παλιότερα βιβλία μαγειρικής, όπως για παράδειγμα στο «La Cucina Romana» της Ada Boni που εκδόθηκε το 1930 και ότι η πρώτη δημόσια αναφορά σε πάστα καρμπονάρα αλλά και η πρώτη φορά που περιγράφεται το πιάτο είναι το 1950, στην ιστορική ιταλική εφημερίδα La Stampa.

Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του
Καρμπονάρα μπορεί κανείς να φτιάξει με πολλά είδη ζυμαρικών. Σε κάποια εστιατόρια είδαμε να χρησιμοποιούν και ριγκατόνι ή mezze maniche (μικρό ριγκατόνι). Οι πιουρίστες όμως πιστεύουν ότι τα πλέον κατάλληλα είναι τα μακριά ζυμαρικά: σπαγκέτι, φετουτσίνι ή λινγκουίνι.
Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του Η καρμπονάρα του Μόλτο: το πιάτο σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη εκδοχή του

Η καρμπονάρα του Molto έχει τον κρόκο του αυγού ολόκληρο επάνω από τα σπαγκέτι, και η ανάμειξη με τα ζυμαρικά γίνεται με το σπάσιμο του κρόκου με το πιρούνι μας και το ανακάτεμά του τη στιγμή που είμαστε έτοιμοι να το απολαύσουμε. Προτείνουν να χρησιμοποιήσουμε μια στιβαρή πάστα από το Γκρανιάνο, βιολογικά αυγά και το καλύτερο γκουαντσιάλε που θα βρούμε στην αγορά.

Τι είναι το γκουαντσιάλε, που χωρίς αυτό καρμπονάρα δε γίνεται;

Ή καρμπονάρα δεν έχει κρέμα γάλακτος, δεν έχει γάλα, δεν έχει λάδι, δεν έχει βούτυρο. Το μοναδικό λιπαρό στοιχείο της συνταγής προκύπτει από το τσιγάρισμα του γκουαντσιάλε, ενός πολύ λιπαρού αλλαντικού που θυμίζει το μπέικον και την παντσέτα. Σε αντίθεση με εκείνα, παρασκευάζεται από τα μάγουλα (guance) του χοιρινού, και όχι από την κοιλιά. Ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, και κάποιες φορές και σκόρδο, και έχει περίπλοκη, χαρακτηριστική και δυνατή γεύση, και τρυφερή υφή. Είναι από τα sine qua non συστατικά της βέρας καρμπονάρας αλλά και της πάστα alla gricia και της αματριτσιάνα.

Η ιεροτελεστία της καρμπονάρας. Κρόκος, γκουαντσιάλε, τυρί, πιπέρι και ανακάτεμα την τελευταία στιγμή, στο πιάτο, λίγα δευτερόλεπτα πριν σερβιριστεί στο τραπέζι.

Molto, Viale Parioli 122, Τ/+39-06.80.82.900

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών