ΕΞΟΔΟΣ

Τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Ισπανίας

Ιστορικά ζαχαροπλαστεία, παμπάλαια εστιατόρια και αιωνόβιες παραδοσιακές οικοτεχνίες αποδεικνύουν ότι η Ισπανία είναι ο παράδεισος των γλυκατζήδων.

Που θα φάμε τα καλύτερα γλυκά στην Ισπανία

Στο 7 portes, ένα παμπάλαιο εστιατόριο της Βαρκελώνης, πρωτοπήγα πριν από τουλάχιστον 35 χρόνια. Από τότε, κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί, παραγγέλνω εκ των προτέρων δύο cremas catalanas για πάρτη μου, γιατί με πιάνει ένας παντελώς αβάσιμος φόβος ότι θα τις ξεπουλήσουν. Η καταλανική εκδοχή αυτού του ηδονικού επιδορπίου είναι, νομίζω, πολύ καλύτερη από τη διάσημη γαλλική crème brûlée, με παχύτερη και νοστιμότερη κρέμα, πιο φίνα και ευχάριστη στην υφή, αρωματισμένη με ξύσμα λεμονιού και κανέλα αντί βανίλιας και πιο κρατσανιστή κρούστα καραμέλας.

Τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Ισπανίας
Το δημοφιλές εστιατόριο 7 Portes στη Βαρκελώνη έχει θεϊκή crema catalana

Γενικά η ζαχαροπλαστική της Ισπανίας είναι για τους γλυκατζήδες ό,τι ένα αχανές παιχνιδάδικο για ένα παιδί. Με πλείστες υπέροχες τοπικές σπεσιαλιτέ, ορισμένες από τις οποίες –όπως οι alfajores– με εμφανή αραβική επιρροή, γλυκά άρρηκτα συνδεδεμένα με μεγάλες ή ήσσονος σημασίας θρησκευτικές γιορτές, αλλά και τα κατά τόπους μοναστήρια, οι επιλογές που έχει ο τυχερός επισκέπτης αυτής της χώρας φαντάζουν ατελείωτες.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Restaurant 7 Portes (@7portes)

Δεν είναι τυχαίο ότι τόσο στη Μαδρίτη και στη Βαρκελώνη, όσο και σε πολλές μικρότερες πόλεις σε ολόκληρη την Ισπανία, υπάρχουν δεκάδες, εάν όχι εκατοντάδες, αιωνόβια ζαχαροπλαστεία και καφέ. H Antigua Pastelería del Pozo επί της ομώνυμης οδού στην πρωτεύουσα χρονολογείται από το 1830 και είναι το παλαιότερό της. Εδώ νομίζω ότι πρέπει να μας προβληματίσει το ότι κανένα από τα ζαχαροπλαστεία που άνθησαν, π.χ. στην Αθήνα, τον 19ο αιώνα δεν είναι σήμερα ανοιχτό. Αν και η del Pozo φτιάχνει μια μεγάλη γκάμα από γλυκά, φημίζεται κυρίως για τις empanadas, ήτοι λαχταριστές αλμυρές πίτες, γεμιστές κατά περίπτωση με τόνο, μπακαλιάρο, σαρδέλες, κιμά, κοτόπουλο κ.λπ.

Αντιθέτως, ο κάπως νεότερος, ιδρυθείς μόλις το 1855, El Riojano (εκ Ριόχα ορμώμενος) είναι πιο γνωστός για τα γλυκά του. Το κατάστημα οφείλει την ονομασία του στον τόπο καταγωγής του ιδρυτή του, Dámaso Maza, προσωπικού ζαχαροπλάστη της βασίλισσας Μαρίας Χριστίνας των Αψβούργων.

Το ζαχαροπλαστείο El Riojano στη Μαδρίτη ιδρύθηκε το 1855

Τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Ισπανίας
Η πρόσοψη του διάσημου La Mallorquina, επίσης στη Μαδρίτη

Θρησκευτική ζαχαροπλαστική

Το El Riojano φτιάχνει ένα υπέροχο roscón de reyes, «το κέικ του βασιλιά» (αντίστοιχο της γαλλικής galette des rois), φτιαγμένο με γλυκιά ζύμη, παρόμοια με του brioche, γεμιστή με κρέμα και καραμελωμένα φρούτα, το οποίο βγαίνει τα Χριστούγεννα, αλλά παραδοσιακά τρώγεται την ημέρα των Θεοφανίων. Περιέχει ένα μικρό πορσελάνινο ομοίωμα του Χριστού και ένα ξερό φασόλι. Θεωρείται τύχη να σπάσεις το (παιδικό) δόντι σου στο πρώτο, ενώ όποιος πετύχει το δεύτερο πληρώνει το επόμενο ροσκόν. Γενικά τα γλυκά στην Ισπανία, όπως στα καθ’ ημάς η βασιλόπιτα, η φανουρόπιτα, οι κουραμπιέδες κ.ά., συνδέονται σε μεγάλο βαθμό με κάποια θρησκευτική εορτή. Όπως τα penecillos de San Anton, ας πούμε, μικρά πρόσφορα με το σχήμα του σταυρού, που φουρνίζονται περί την εορτή του Αγίου Αντωνίου στις 17 Ιανουαρίου, ή τα huesos de santo, «τα κόκαλα του Αγίου», φτιαγμένα από αμυγδαλόπαστα γεμιστή κατά περίπτωση με κρόκο αυγού και ζάχαρη, πραλίνα, κάστανο κ.λπ., που τρώγονται ανήμερα των Αγίων Πάντων, την 1η Νοεμβρίου. Ομοίως τα rosquillas del santo, ένα είδος ντόνατ, σερβίρονται του Αγίου Ισιδώρου, στα μέσα Μαΐου. Από τη λίστα δεν μπορεί προφανώς να λείπει το Πάσχα, οπότε βγαίνουν οι monas de Pascua, που μοιάζουν πολύ με τις δικές μας κουλούρες με ενσωματωμένα βραστά αυγά, πλήρη, με το τσόφλι τους. Στις 9 Νοεμβρίου, ημέρα της Παρθένου της Almudena, αξίζει να δοκιμάσετε την corona de la Almudena από το επίσης ιστορικό, ιδρυθέν το 1894, κατάστημα La mallorquina. Η κορώνα μοιάζει με το roscón, αλλά είναι πιο ανάλαφρη και έχει άλλη γεύση. Εάν πάτε εκτός εποχής, θα σας αποζημιώσει το pan de Cádiz, ένα χορταστικό γλυκό από μάρτσιπαν, που το φτιάχνει εξαιρετικά. Σε κάθε περίπτωση, θα πήγαινε εκεί κανείς ακόμα και μόνο για τη μοναδική του τοποθεσία, στην κεντρικότατη Puerta del Sol.

Τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Ισπανίας
Στη La Duquesita, τη «μικρή δούκισσα» στη Μαδρίτη, η παράδοση συνδυάζεται με έναν αέρα φρεσκάδας

Αν και νεότερη, κατά κάποιες δεκαετίες, των προηγουμένων, η σχετικά πρόσφατα ανακαινισμένη La Duquesita ή «H μικρή δούκισσα» είναι το αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο στη Μαδρίτη. Συνδυάζει την παράδοση με έναν αέρα φρεσκάδας τόσο αρχιτεκτονικά όσο και από πλευράς εμπορεύματος, ενώ κάνει καταπληκτικές σοκολάτες. Αυτό δεν είναι τυχαίο, αφού βρίσκεται εδώ και περίπου μία πενταετία στα χέρια του Oriol Balaguer, που δούλευε επί επτά χρόνια με τον Ferran Adrià και θεωρείται ένας από τους σπουδαιότερους τεχνίτες διεθνώς.

 

Βαρκελώνη, το αντίπαλο δέος

Η διαμάχη των Καστιλιάνων της Μαδρίτης με τους… φυγόκεντρους Καταλανούς είναι γνωστή, χωρίς αυτό όμως να εμποδίζει τον επισκέπτη να απολαύσει εξίσου τα καλά στέκια και στις δύο μεγάλες αυτές πόλεις. Όπως του Fargas, που βρίσκεται στην παλαιά πόλη και από το 1827 ειδικεύεται στη σοκολάτα. Δυστυχώς, πριν από πέντε χρόνια αναγκάστηκε να μετακομίσει, διατηρώντας όμως πολλά από τα έπιπλα αλλά και την ατμόσφαιρα του προηγούμενου καταστήματος.

Με ιστορία 125 ετών, ο Foix de Sarrià φτιάχνει μια τεράστια γκάμα γλυκών, μεταξύ των οποίων μια θαυμάσια πασχαλινή colomba και την crema, έναν –ας πούμε– κορμό με λαχταριστή κρεμ πατισερί και από πάνω καψαλισμένη ζάχαρη. Η pasteleria (ζαχαροπλαστείο) και το καφενείο στεγάζονται σε διαφορετικά κτίρια, που απέχουν λίγα λεπτά με τα πόδια.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Foix De Sarrià (@foixdesarria)

Κάθε αξιοπρεπής ζαχαροπλαστικά πόλη θέλει τον Γιαπωνέζο της. Όπως ο Sadaharu Aoki ρίζωσε στο Παρίσι, έτσι και ο Takashi Ochiai μετακόμισε εδώ και περισσότερο από τρεις δεκαετίες στη Βαρκελώνη. Φτιάχνει μια πλήρη γκάμα από ισπανικά, ευρωπαϊκά και ιαπωνικά γλυκά, μεταξύ των οποίων και η καστέλα, ένα κέικ που «μετέφεραν» οι Πορτογάλοι στη χώρα του τον 16ο αιώνα. Αξίζει να δοκιμάσετε το dorayaki, μια λιχουδιά του Κιότο γεμάτη με anko (γλυκό φασόλι) ή, σε ευρωπαϊκή παραλλαγή, με γκανάς σοκολάτας.

Η γλύκα είναι στην «επαρχία»

Στην Ισπανία τα τοπικά γλυκά είναι εξίσου σημαντικά –τόσο από πλευράς ποσότητας όσο και ποιότητας– με αυτά που οι Καστιλιάνοι και οι Καταλανοί θεωρούν δικά τους. Όπως, π.χ., η παραδοσιακή ensaimada από τη Μαγιόρκα, η ζύμη της οποίας περιέχει χοιρινό λίπος (saïm), στο οποίο οφείλει και το όνομά της. Οι καλύτερες «βγαίνουν» στο ίδιο το νησί, αλλά η χάρη της φθάνει σε όλη τη Λατινική Αμερική αλλά και στην Ασία. Ή το leche frita (τηγανητό μείγμα από γάλα, αλεύρι και αυγά, πασπαλισμένο με κανέλα), για την πατρότητα του οποίου ερίζουν οι Βάσκοι με την περιοχή της Καστίλλης και Λεόν. Για όσους βρεθούν στο Οβιέδο στην περιοχή των Αστουριών, επιβάλλεται μια στάση στο ιστορικό ζαχαροπλαστείο Camilo de Blas, όπου πρωτοφτιάχτηκαν –πριν από περίπου έναν αιώνα– τα λαχταριστά carbayones (με γέμιση από αμύγδαλα, κρόκους αυγών, ζάχαρη και Sherry), που συνδέονται πλέον συνειρμικά με την πόλη, όπως ο χαλβάς με τα Φάρσαλα.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Camilo de Blas (@camilo_deblas)

Παρά τις προσπάθειες που έκαναν οι Ισπανοί να ξορκίσουν τους Άραβες, προσθέτοντας π.χ. χοιρινό λίπος και αλκοόλ στις συνταγές, η επιρροή τους παραμένει ανεξίτηλη, αφού σε αυτούς οφείλουν υλικά όπως το ρύζι (κάνουν καταπληκτικά ρυζόγαλα), τα αμύγδαλα κ.λπ. Ορισμένα γλυκά παραμένουν αναλλοίωτα, όπως τα alfajores, που γίνονται συνήθως με μέλι και αμύγδαλα από την ονομαστή Sobrina de Las Trejas στη Medina του Cadiz.

Ο ζαχαροπλαστικός πλούτος της χώρας είναι τέτοιος, που λίγοι Ισπανοί μπορούν να ισχυριστούν ότι έχουν δοκιμάσει το σύνολο των διαθέσιμων επιλογών. Το κοινό νήμα που συνδέει τη μεγάλη αυτή προσφορά είναι η παράδοση και η ιστορία, κάτι που φαίνεται τόσο από την παλαιότητα πολλών συνταγών, όσο και από την ηλικία των ζαχαροπλαστείων και των καφενείων της χώρας. Αυτό που έχει ενδιαφέρον είναι ότι η ποιότητα της πραμάτειας, ακόμη και σε μικρότερα, άσημα μαγαζιά, είναι συνήθως καλή. Η ισπανική ζαχαροπλαστική μπορεί να μη φτάνει σε φινέτσα αυτήν της Ιταλίας ή σε επιτήδευση εκείνη της Γαλλίας, αλλά στέκεται ισάξια δίπλα τους χάρη στην πληθωρικότητα και την ειλικρίνειά της.

Churros, το μαδριλένικο street food

Που θα φάμε τα καλύτερα γλυκά στην Ισπανία
Η Chocolateria San Gines, σε έναν πεζόδρομο της Μαδρίτης, φτιάχνει churros από το 1894!

Που θα φάμε τα καλύτερα γλυκά στην Ισπανία

Τα churros, η μακριά, τουλουμπόσχημη τηγανητή ζύμη, αποτελούν κατά τη γνώμη μου τη μεγαλύτερη συμβολή της Μαδρίτης στα πεζοδρομιακά –και όχι μόνο– εδέσματα διεθνώς. Αυτό το φαινομενικά απλό γλυκό, που τρώγεται και στα όρθια, βουτηγμένο σε ζεστή σοκολάτα ή απλώς πασπαλισμένο με ζάχαρη, τραγανό εξωτερικά, με τις αυλακώσεις του να γαργαλάνε τον ουρανίσκο, και τρυφερό στο εσωτερικό, είναι ανακάλυψη μεγάλη. Εάν αντέχετε την αναμονή, αξίζει να δοκιμάσετε αυτά που φτιάχνει από το 1894 η Chocolateria San Gines, που βρίσκεται στον ομώνυμο στενό πεζόδρομο, δύο βήματα από την Puerta del Sol. Εαν προτιμάτε ένα ελαφρώς πιο σύγχρονο κατάστημα, δοκιμάστε την κατά οκτώ χρόνια νεότερη Churrería Chocolateria Los Artesanos 1902, που είναι λιγότερο τουριστική, αλλά εξίσου καλή με τη San Gines. Εκεί, εκτός από τη σκούρα ζεστή σοκολάτα, μπορείτε εναλλακτικά να ζητήσετε σοκολάτα γάλακτος, κάτι που γενικά δεν συνηθίζεται. Σε κάθε περίπτωση, Churros θα βρείτε παντού στην ισπανική πρωτεύουσα, ακόμη και σε μικρά συνοικιακά καφενεία, με γεύση και ποιότητα συχνά συγκρίσιμες με τις δημοφιλείς τσουρερίες.

Που θα φάμε τα καλύτερα γλυκά στην Ισπανία
Η Churreria Chocolateria Los Artesanos στη Μαδρίτη λειτουργεί από το 1902

Οι διευθύνσεις των ζαχαροπλαστείων

Μαδρίτη

El Riojano, Calle Mayor 10, Τ/913-664482, www.confiteriaelriojano.com

La Mallorquina, C/Puerta del Sol 8 και C/Velazquez 39, Τ/654-118067, pastelerialamallorquina.es

Antigua Pasteleria del Pozo, Calle Pozo 8, Τ/915-223894, antiguapasteleriadelpozo.com

La Duquesita, Fernando VI, Nο 2, T/913-080231, laduquesita.es

Chocolateria San Gines, Pasadizo de San Gines, Τ/913-656546, chocolateriasangines.com

Churreria Chocolateria Los Artesanos 1902, C/San Martin 2, Τ/915-225575, www.chocolateria1902.com

Βαρκελώνη

7 Portes, Pg. Isabel II 14, Τ/933-193033, 7portes.com

Xocolates Fargas, Carrer del Pi 16, Τ/933-020342, xocolatesfargas.cat

Takashi Ochiai, Carrer del Pi 16, ochiaipastisseria.com

Foix de Sarrià, Major de Sarrià 57 (ζαχ/στείο) & Plaça de Sarrià 12-13 (καφενείο), www.foixdesarria.com

Οβιέδο

Camilo de Blas, Jovellanos 7, Τ/985-211851, camilodeblas.es

Μεντίνα-Σιντόνια

Sobrina de las Trejas, Plaza de Espana 3, Τ/956-410310, lastrejas.com

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 50.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών