Η παλινόρθωση του λαπά

Για να φτιάξεις έναν καλό λαπά, έναν περιποιημένο λαπά, δεν θα τον κάνεις με σκέτο νερό. Πρέπει να βρεις καλοθρεμμένο καπόνι, κόκορα ή μια κότα στρουμπουλή. Να έχουν τα πουλερικά αφράτο κίτρινο λίπος και ψαχνό δεμένο, να βγει ζουμί καλό. Θα ζητήσεις να σ’ τα καθαρίσουν, όμως να τα αφήσουν ολόκληρα, έτσι κάνουμε βραστά τα πουλερικά, ολόκληρα.

Θα τα βάλεις σε ψηλή μαρμίτα, να τα χωράει άνετα, και θα βάλεις νερό να σκεπάζει το πουλερικό όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι. Θα προσθέσεις αλάτι: 10 γρ. ανά κιλό κρέατος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠατάτες με αυγά των παιδικών μας χρόνων: η συνταγή μιας μαμάς Θα βάλεις τη μαρμίτα σε δυνατή φωτιά. Και θα περιμένεις υπομονετικά, βάλε να ακούσεις μουσική (την τελευταία φορά που έκανα ζουμί κόκορα, έτριζε το φορητό ηχείο που ’χα δίπλα μου στον πάγκο της κουζίνας από την κελαηδιστή φωνή της Παπαγκίκα και το ζουμί βγήκε καλό, κι αυτά δεν είναι να τα προσπερνάς). Μόλις πάρει να κοχλάζει το υγρό, θα γυρίσεις τη φωτιά στο ελάχιστο, για να αρχίσει να κοχλάζει σιγαλόφωνα, να κάνει πλοπ πλοπ. Και θα περιμένεις πάλι, τραγουδώντας (αν θες) και χορεύοντας (επίσης). Εμείς με το Μαριώ χορεύαμε και τραγουδούσαμε το Σάλα σάλα, το Αμάν Ντόκτορ, Τα παιδιά της γειτονιάς σου και το Καράβι του Μπουρνόβα, κι αυτά δεν είναι να τα προσπερνάς. Θα περιμένεις λοιπόν να μαζευτεί γκριζωπός αφρός στην επιφάνεια του νερού. Τον αφαιρείς σιγά σιγά με ένα κουτάλι βαθύ (όχι με κουτάλα), που θα ξεπλένεις κάθε τόσο σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Θέλει επιμελές ξάφρισμα το υγρό, για να καθαρίσει το ζουμί τόσο στην όψη όσο και στη γεύση. Μόλις σταματήσει να βγαίνει αφρός, θα βάλεις 4 φύλλα φρέσκια δάφνη. Κάνε τον κόπο και βρες φρέσκια δάφνη, πάρε μια γλάστρα, θα με θυμηθείς. Το λέει και ο Πέσκιας, αν δεν πιστεύεις εμένα. Δεν υπάρχει μυρωδιά πιο ταιριαστή για τα βραστά πουλερικά, όρνιθες και κοκόρια, από τη φρέσκια δάφνη.

Θα βάλεις επίσης μία ντουζίνα κόκκους πιπέρι φρεσκοαγορασμένο (θα το πάρεις ειδικά για την περίσταση από καλό μαγαζί, να ’χει ντούρο άρωμα) και 1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και καρφωμένο με 1 μοσχοκάρφι. Τίποτε άλλο. Ούτε καρότα, ούτε μαϊντανά, ούτε θυμάρια. Ίσως κάτι ακόμα: ένα μικρό κομματάκι από αστεροειδή γλυκάνισο, το πιο μικρό πεταλάκι του.

Και θα το αφήσεις να βράσει μαλακά μαλακά, με ανοιχτή κατσαρόλα και τον απορροφητήρα. Δεν σκεπάζουμε ποτέ τα βραστά. Η κουζίνα θα είναι το πιο λαχταριστό δωμάτιο του σπιτιού. Καταφύγιο σε χωριό, με νοητό χιόνι απόξω. Θα βράσεις τόσο ώστε να γίνει το πουλερικό, υπολόγισε περίπου μιάμιση ώρα. Πρέπει να τσιμπιέται το ψαχνό με ευκολία, να ξεκολλάει από τα κόκαλα στα μπούτια και να έχει μεγάλες κίτρινες κηλίδες το υγρό, να ’χει λιώσει το λίπος του. Μην το ξεθεώσεις στο βράσιμο, πρέπει να τρώγεται κι αυτό ευχάριστα μετά, να είναι ζουμερό.

Βγάλε τώρα το πουλερικό σε ένα ταψί και σκέπασέ το με αλουμινόχαρτο. Βάλ’ το κάπου ζεστά και, αν δεν χωράει εκεί δίπλα, βάλ’ το μέσα στον φούρνο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ συναισθηματική χάρτα του ελληνικού κεφτέ Τώρα θα μετρήσεις το ζουμί: 1 μέρος ρύζι, 5 μέρη υγρό. Το υπόλοιπο ζουμί θα το φυλάξεις, τι άλλο. Ρύζι θα βάλεις γλασέ ή Καρολίνα, που έχει στρουμπουλά σπυριά, αλλά πιο μακρουλά από το γλασέ και δεν λαπαδιάζει τόσο ο λαπάς. Το μετρημένο ζουμί θα το βάλεις να πάρει βράση καλή και θα ρίξεις το ρύζι. Ανακατεύεις δυο-τρεις φορές να αρχίσει να ανακινείται καλά το ρύζι, μετριάζεις και σκεπάζεις. Βράζεις για 7-8 λεπτά. Μετά τραβάς την κατσαρόλα από τη φωτιά. Και την αφήνεις έτσι κλειστή για ένα δεκάλεπτο ή μέχρι να φουσκώσει σιγά σιγά το ρύζι και να μαλακώσει καλά. Λογικά θα έχει μείνει υγρό και ωραίες κίτρινες κηλίδες στην κατσαρόλα: παρότι θέλουμε το ρύζι καλομαγειρεμένο, λαμπερό και φουσκωτό, τσιτωμένο, δεν θέλουμε να γίνει στούμπος. Αν δεν έχει μείνει υγρό, συμπληρώνουμε.

Σερβίρεις το φαγητό ζεστό. Θα πάρεις ρύζι με την τρυπητή κουτάλα, θα το απλώσεις σε βαθύ πιάτο και με ένα κουτάλι θα το ραντίσεις με υγρό από την κατσαρόλα, να ’ναι λίγο κάπως σουπέ. Λίγο λεμόνι επιβάλλεται. Προαιρετικό, αλλά άκρως επιθυμητό, λίγο καλό βούτυρο της αρεσκείας σου, λίγο, μια ιδέα, ένα μυγδαλάκι ανά μερίδα, στο σερβίρισμα. Αν θέλεις πιπέρι, βάλε λευκό.

Δεν θα βγει σούπα ακριβώς, ούτε πιλάφι όμως πρέπει να σου βγει. Θα σου θυμίσει το κρητικό πιλάφι, ένα ζουμερό ριζότο, αλλά δεν είναι ακριβώς αυτό. Άλλα αρτύματα δεν θέλει, αρκεί η νοστιμιά από το κοκορόζουμο. Χωριστά θα βγάλεις το πουλερικό, κομμένο σε μερίδες σε πιατέλα. Να βάλει ο καθένας στο πιάτο και να νοστιμίσει με λάδι, πιπέρι, λεμόνι, ό,τι θέλει.

Θεραπεύει και στυλώνει αυτός ο λαπάς. Ίσως όχι τα στομαχικά και τα εντερικά, όπως ο άλλος ο νερόβραστος. Την ψυχή μαλακώνει.

Έχω κάνει τραπέζι με αυτόν τον λαπά. Έχει να το λέει η Μαριώ και αυτά δεν είναι να τα προσπερνάς.