Τι σημαίνει άραγε να είσαι Ακρίτας;

Τα πρώτα χρόνια περίμεναν πως θα γυρίσουν πίσω στα πατρικά τους. Στα χωριά που έβλεπαν αναμμένα τη νύχτα στην απέναντι όχθη. Ελληνορθόδοξα μέχρι πρότινος εκεί, μουσουλμανικά εδώ, τους τα ’φερε τούμπα η ζωή και η μεγάλη Ιστορία έγινε σε ένα κρακ του χρόνου η μικρή δική τους χειροπιαστή ιστορία. Η ζωή με την ανταλλαγή των πληθυσμών μετασχηματίστηκε βιαίως. Οι αλλαγές στην αρχή παραλυτικές αλλά και ερεθιστικές: για να επιβιώσουν, πάλεψαν με νύχια και με δόντια, έστησαν δουλειές, μια νέα οικονομία αγροτική, έφτιαξαν μια καινούργια ζωή, στάθηκαν εντέλει στα πόδια τους. Πρόκοψαν. Όλη μέρα στη γη, τα βράδια, οι παλαιότεροι ιδίως, μηρύκαζαν μνήμες από τα πατρογονικά τους. Τι μαγνητική έλξη που ασκεί στους ξεριζωμένους ο γενέθλιος τόπος, αφήνει βαθύ σημάδι στην ψυχή και ως το τέρμα της ζωής στριφογυρνά αδιάκοπα η εγκατεστημένη εντός τους πυξίδα.

Σε προκαλεί ο Έβρος. Αενάως συντονισμένος με τις μετακινήσεις, την αδιάκοπη ιστορική κίνηση. Την ανθρώπινη περιπέτεια. Σημείο ιστορικών διασταυρώσεων, συναντήσεων, τομών, ορίων, δίαυλος επικοινωνίας, ένα κανάλι όπου, όπως ίσως πουθενά αλλού στον ελλαδικό χώρο, συναντιούνται τόσες κουλτούρες–ποταμάκια. Χωρίζει τις χώρες, αλλά ενώνει τους λαούς, μας είπε μια νοικοκυρά από τους Κήπους. Σε προκαλεί ο Έβρος σε αναθεώρηση και αυτογνωσία.

Ο Έβρος. Το θεόσδοτο ποτάμι, με τα χίλια δώρα. Η συγκλονιστική μαύρη γη του, με το θρεπτικό υλικό που φέρνει η αμμούδα από τις πλημμύρες του. Ένας απέραντος κάμπος, ο σιτοβολώνας του Βυζαντίου, ο βορειότερος ελαιώνας της Ελλάδας και ένας από τους αρχαιότερους. Ο Έβρος των κορυφαίων ελαιολάδων, του αρχαίου μαύρου σουσαμιού, των εξαγόμενων σπαραγγιών, των φλογερών σκόρδων. Με πείσμα θεϊκό στερέωσαν τα πρώτα τραγικά χρόνια οι προσφυγίνες στη Νέα Βύσσα την καλλιέργεια του σκόρδου με παλιό σπόρο μικρασιατικό.

Κι αν εγκαταλείφθηκαν καλλιέργειες, κι αν συρρικνώθηκαν παραγωγές στον Έβρο, ευθύνεται γι’ αυτό η διαχρονική κρίση του ελληνικού αγροδιατροφικού τομέα, η από μακρού ισχνή αγροτική πολιτική που αποδυναμώνει το φρόνημα και ερημώνει την περιφέρεια. Σε εξαιρετικά αντίξοες συνθήκες, με τη μετανάστευση των προηγούμενων δεκαετιών να έχει χτυπήσει κόκκινο, ο Έβρος παράγει. Συνεχίζει να παράγει θαυμαστά προϊόντα που αξίζει να γνωρίσουμε και να συμβάλουμε στη διάδοσή τους.

Οι παραγωγοί του Έβρου δουλεύουν πατριωτικά. Μορφωμένοι, δουλευταράδες, μάστορες, φτιαγμένοι από ενισχυμένο πηλό, με ένταση, στόχο καλοεστιασμένο και ύφος υπαρξιακό, υπερασπίζονται το κρίσιμον για την εθνική επιβίωση της ποιοτικής παραγωγής τροφίμων με ισχυρό σήμα. Μαζί τους γίνεται δυνατόν να θεμελιώσουμε μια νέα συλλογική αυτογνωσία, να συσπειρωθούμε γύρω από έναν πυρήνα αυτοπεποίθησης. Έχει πολλά να μας διδάξει ο Έβρος.

Στο τσουκάλι του Έβρου συμμαγειρεύονται τα Βαλκάνια, το Βυζάντιο, το ελληνικό και το ανατολίτικο στοιχείο

Και η μαγειρική του Έβρου ένα genre από μόνη της, μια γαστρονομία περιπετειώδης, πλούσια, με ζωηρή πολυμορφία, με εξωτικισμούς σωρό. Δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς: δεν υφίστανται μείζονες διαιρετικές τομές στην κουζίνα, όλα –τόποι, πολιτισμοί, ο ιστορικός χρόνος– σιγοβράζουν σε ένα τσουκάλι μαζί για αιώνες. Στο τσουκάλι του Έβρου συμμαγειρεύονται τα Βαλκάνια, το Βυζάντιο, το ελληνικό και το ανατολίτικο στοιχείο, οι εγγύς μεγάλες πόλεις-φάροι, όλες οι φυλές του κόσμου που πέρασαν αφήνοντας τα ίχνη τους. Προεχόντως όμως είναι έκφραση του τόπου, των προϊόντων του, μια κουζίνα που δοξάζει το τοπικό, μια κουζίνα της χρυσής (αναγκαίας) βιωσιμότητας, συναρπαστική, παλιά και συγχρόνως νέα, με φρεσκάδα και τόλμη: τα πατσούδια, ας πούμε, που δοκιμάσαμε στη Νέα Βύσσα, τι φαγητό! Ένα ταπεινό λαδερό είναι που φτιάχνεται με τα κοτσάνια από τα ανοιξιάτικα σπανάκια –ναι, μόνο με αυτά (τα φύλλα θα γίνουν σπανακόρυζα ή πίτες)– και δένει στο τέλος του μαγειρέματος με καρυδοσκορδαλιά. Πέντε υλικά όλα κι όλα και τύφλα να ’χουν οι vegan zero waste δηθενιές που βλέπουμε να αναπαράγονται στα μέσα. Ποιος καλός σεφ δεν θα εμπνεόταν από μια τέτοια ιδιαίτερη γκουρμεδιά, να την πάρει και να την απογειώσει;

Σε προκαλεί να σκεφτείς ο Έβρος. Τι σημαίνει να είσαι Ακρίτας. Τι νόημα παράγουν τα σύνορα για τις ζωές των ανθρώπων που ζουν εκεί. Αν οι Ακρίτες έχουν συνείδηση του ιστορικού τους ρόλου. Αναρωτιέμαι, αναθρεμμένος σε μια υδροκέφαλη χώρα, πώς είναι να ζεις, να εργάζεσαι, να δημιουργείς μακριά από το κέντρο και δη στα σύνορα. Πώς είναι με τη ζωή σου να κρατάς ζωντανή την παραμεθόριο. Για τους Ακρίτες, μπορεί να είναι το πιο φυσικό πράγμα, αυτή είναι η καθημερινότητά τους. Μπορεί. Για μένα, είναι το πιο πατριωτικό, το πιο ηρωικό πράγμα στον κόσμο. Ιδίως στον καυτό Έβρο.