Ετοιμάζοντας το τεύχος αυτό για την ποντιακή κουζίνα, ανοίξαμε ένα σεντούκι με θησαυρούς. Ψηλαφήσαμε ένα ατίμητο γαστρονομικό ήθος, μια πανάρχαια ελληνική κουζίνα, αρθρωμένη εν τόπω και εν χρόνω, εύρυθμη, απολύτως συντονισμένη με τις εποχικές εναλλαγές, καθότι κατεξοχήν αγροτική, ευρηματική, με συναρπαστικές συνταγές και παραδειγματική μαγειρική ποικιλία, οργανωμένη πάνω σε λίγους προϊοντικούς πυλώνες: δημητριακά και γάλα κατά βάση, λαχανικά, λίγη πρωτεΐνη. Η ποντιακή μαγειρική βασίζεται στα ζυμώματα, στις ζυμώσεις, στα τουρσιά, στην αποξήρανση, έχει αναγάγει τη συντήρηση σε τέχνη και την οικιακή οικονομία σε διατροφικό ιδεώδες. Μια κουζίνα της θρέψης, αλλά και της τέρψης είναι, μια κουζίνα με εντυπωσιακά επιτεύγματα. Και επιτεύγματα νοστιμιάς που σου ασκούν μαγνητική έλξη!
Συγχρόνως, μια κουζίνα ανοιχτή, σε αδιάκοπο διάλογο, σε ένα μακραίωνο dare e avere με τους γειτονικούς λαούς, με δάνεια και αντιδάνεια, μια κουζίνα πολυσχιδής, fusion. (Θα μου πείτε: ποια κουζίνα δεν είναι fusion; Ιδίως αν βρέχεται από θάλασσα, αν έχει ανθήσει σε ιστορικά σταυροδρόμια;) Αλλά και μετά τον ξεριζωμό, ευδοκίμησε μακριά από την αρχική τοπική της αναφορά, στη γη όπου προσέφυγαν οι πρόσφυγες, προσαρμοσμένη στα νέα αγροτικά δεδομένα και στην ιθαγενή μαγειρική εθιμοτυπία, χωρίς όμως να αλλοιωθεί στον πυρήνα της.
Τροφή για σκέψη: Η ποντιακή είναι μια κουζίνα ιστορική, ρωμαλέα, με ταυτότητα και γευστική ιδιοτυπία, πλην όμως άγνωστη. Αναρωτιέμαι αν σε όλες τις (ελάχιστες και εξόχως σπασμωδικές) απόπειρες να οριστεί η εθνική μας κουζίνα, να φωτιστεί το πλέγμα των δυνάμεων πάνω στις οποίες συντάσσεται το νέο ελληνικό γαστρονομικό σύνταγμα, συμπεριλαμβάνουμε με τον δέοντα σεβασμό τη μεγάλη ελληνική κουζίνα της Ανατολής.
Επιπλέον: Ο χρόνος, η ιστορία επιφέρουν de facto εκκαθαρίσεις, έτσι δεν είναι; Επομένως, η παλαιά κουζίνα που μαγειρεύουμε, τη στιγμή που μιλάμε, στα σπίτια μας, συμπεριλαμβανομένης και της ποντιακής, η παραδοσιακή μας κουζίνα είναι όσο σύγχρονη χρειάζεται. Ή κάνω λάθος; Να το πω αλλιώς: η ανανέωση της παράδοσης είναι κάτι που η ίδια η παράδοση εμπεριέχει ως μηχανισμό αυτοΐασης και αυτοσυντήρησης.
Στους μάγειρες μιλώ: αυτό που πραγματικά μάς λείπει είναι η αληθινή πρόοδος στις γεύσεις. Δεν μιλώ για αποδόμηση, για πινελίτσες εδώ κι εκεί. Για να δημιουργήσουμε τη νέα ελληνική κουζίνα και για να αποκτήσει οικουμενικό χαρακτήρα, όπως φέρ’ ειπείν η γαλλική, πρέπει, όπως θα έλεγε ίσως και ο Δειπνοσοφιστής Ζουράρις, να θεμελιώσουμε την παλαιά ελληνική κουζίνα στον λόγο. Κατ’ αρχάς να γνωρίσουμε την κουζίνα μας σε όλες της τις τοπικές εκφάνσεις. Να τη μελετήσουμε συγκριτικά, χωρίς ιδεοληψίες και εθνικιστικές παρωπίδες. Να τη μαγειρέψουμε ως μέρος ενός δυναμικού ιστορικού και γεωπολιτικού συνεχούς. Και έπειτα: οι γεύσεις πρέπει να τελειοποιηθούν επιστημονικώς, να συναντηθούν με το παγκοσμιοποιημένο σήμερα, να εξευγενιστούν, να τονιστούν μεν οι τοπικές ιδιαιτερότητες που φωτίζουν το ανάγλυφο της μαγειρικής μας, αλλά να αφαιρεθούν τα φολκλορικά στοιχεία. Προ πάσης άλλης θεωρητικής προτάσεως, φαμίλιες και επαγγελματίες, καταναλωτές και παραγωγοί, σχολεία (όχι μαγειρικής) και σχολές μαγειρικής, χρειαζόμαστε ένα γερό εθνικό σχέδιο. Γαστρονομικής αγωγής και φροντίδας.
