Ο Λευτέρης Λαζάρου μας δείχνει πώς φιλετάρουμε εύκολα σαρδέλες
Ας ξεκινήσουμε από το εξής: αντσούγια λέμε στα ελληνικά τον παστωμένο γαύρο χρησιμοποιώντας το ξενικό του όνομα και αλλάζοντάς του φύλο, άγνωστο γιατί. Ως αντσούγια χρησιμοποιείται σε μεγάλο μέρος της Μεσογείου όχι μόνο ως απλό μεζεδάκι αλλά ως στοιχείο-πρώτη ύλη μαγειρικής. Δεν εννοώ τη συμμετοχή της σε πίτσες ή σε σαλάτες, όπως οι γνωστές του Καίσαρος ή της Νικαίας, αλλά ως βασικό υλικό για σάλτσες. Επίσης, υπάρχουν δεκάδες συνταγές στις οποίες η αντσούγια χρησιμοποιείται για «κάρφωμα» μπουτιών και άλλων μεγάλων κομματιών κρέατος. Φαίνεται μάλιστα πως αυτός ο τρόπος με τον οποίο αρταίνουν το κρέας έλκει την καταγωγή του από τον αρχαίο, ρωμαϊκό και βυζαντινό γάρο, την ψαρόσαλτσα (εντόσθια ψαριών σε θαλασσινό νερό που έχουν υποστεί ζύμωση στον ήλιο) που συνεχίζουν να χρησιμοποιούν στις μέρες μας οι λαοί της Απω Ανατολής (fish sauce, nuok mam).
Πριν περάσουμε στον φρέσκο γαύρο, την χαψία των Ποντίων, ας υπογραμμίσουμε πόσο ωφέλιμος είναι για την υγεία, όπως όλα τα λιπαρά αφρόψαρα. Πλούσιος σε ασβέστιο και βιταμίνη D, έχει επίσης το περίφημο λιπίδιο Ω3 που καταπολεμά την κακή χοληστερίνη. Μαριναρισμένος είναι αληθινά εξαίσιος μεζές, ομοίως και ψητός στο αμπελόφυλλο, φουρνιστός με κρασί, φέτες λεμονιού και αλατοπίπερο, στο φούρνο πάλι αλλά με τριμμένη τομάτα, ρίγανη και σκόρδο. Βεβαίως κάνει απίστευτο, εξαίσιο και εντυπωσιακό πιλάφι, το χαμσί πιλάφι -φούρνου κι αυτό- των Κωνσταντινουπολιτών, στο οποίο ο γαύρος είναι το περιτύλιγμα του πιλαφιού! Αν σας πω, λοιπόν, πως ο γαύρος προκαλεί τη φαντασία, θα με πιστέψετε; Δοκιμάστε τον σε γεμιστά, σαλάτες και ζυμαρικά!
- Ακολουθεί μια απλή συνταγή για ταπενάντ, ήτοι ένα προβηγκιανό εμβάπτισμα (ντιπ) από ελιές, αντσούγιες και κάππαρη.
Πολτοποιούμε στο γουδί (ή στο μπλέντερ, σε χαμηλή ταχύτητα, αν θέλουμε απλώς να ψιλοκοπούν, ή σε υψηλότερη, αν θέλουμε να λιώσουν) 100 γρ. ξαλμυρισμένα φιλέτα αντσούγιας με 100 γρ. κάππαρη (ξεπλυμένη), 200 γρ. μαύρες ελιές της αρεσκείας μας, αποπυρηνωμένες, 3 σκελίδες σκόρδου, το χυμό 1 λεμονιού, λίγο ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι. Ως ντιπ ταιριάζει με βραστά αυγά και λεπτά μπαστουνάκια από καρότο, σέλερι, και άλλα ωμά λαχανικά, είναι ωραίο άλειμμα (σε μικρές ποσότητες) για φρυγανισμένο ψωμί, εμπλουτίζει ντρέσινγκ για πράσινες σαλάτες ακόμα και σάλτσες για ζυμαρικά ή πιλάφια.
