ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Ο Λευτέρης Λαζάρου μας δείχνει πώς φιλετάρουμε εύκολα σαρδέλες

Ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου εξηγεί γιατί πρέπει να… σκίζουμε τις σαρδέλες, δηλαδή να τις φιλετάρουμε, και μας δείχνει όλη τη διαδικασία βήμα βήμα.

30.05.2022
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Ο Λευτέρης Λαζάρου μας δείχνει πώς φιλετάρουμε εύκολα σαρδέλες

Σαρδέλες, οι μετανάστριες

Σαρδέλες βρίσκουμε κατά το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου, αφού το ψάρεμά της επιτρέπεται από 1 Μαρτίου έως 15 Δεκεμβρίου. Στο διάστημα αυτό, και κυρίως την άνοιξη και το καλοκαίρι, οι σαρδέλες τρέφονται υπερβολικά, για να παχύνουν και να αποκτήσουν απόθεμα λίπους για τους δύσκολους χειμωνιάτικους μήνες που θα ακολουθήσουν και τους οποίους θα περάσουν στα κρύα νερά της Μαύρης Θάλασσας και της Θάλασσας του Μαρμαρά. Το ίδιο συμβαίνει και με τους κολιούς: έτσι προέκυψε και η φράση «κάθε πράμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο», γιατί τον μήνα αυτόν τα λιπαρά ψάρια είναι παχύτερα και άρα νοστιμότερα από ποτέ. Όταν οι σαρδέλες πρόκειται να γεννήσουν τα αυγά τους, από τις αρχές Ιουλίου μέχρι τα τέλη Αυγούστου, μεταναστεύουν προς το Αιγαίο, σε αναζήτηση πιο θερμών νερών και άφθονης τροφής. Κάνουν την πρώτη στάση κυρίως στη Λέσβο και βρίσκουν ασφαλές καταφύγιο στον κλειστό κόλπο της Καλλονής. Εκεί, παχιές παχιές, γεμάτες με τα πολύτιμα για τον οργανισμό μας λιπαρά ω3 και αφού γεννήσουν τον απαραίτητο αριθμό απογόνων, αλιεύονται στο απόγειο της νοστιμιάς τους. Έτσι φτάνουν και στα ψαρομανάβικα τώρα το καλοκαίρι – είναι οι καλύτερες σαρδέλες της χρονιάς. Αρκετά κοπάδια από σαρδέλες κατεβαίνουν και στα ζεστά νερά των Κυκλάδων, όπου και αλιεύονται, για να φτάσουν στις μεγάλες και στις μικρές ψαραγορές της νότιας Ελλάδας.

Στην αγορά

Στην αγορά τις βρίσκουμε όλο το διάστημα που προαναφέρθηκε (Μάρτιος-Δεκέμβριος) σε διάφορα μεγέθη, από 11 ή 12 εκ. μέχρι και 30 εκ. (!). Δύο με τρεις ημέρες πριν και μετά την πανσέληνο κάθε μήνα δεν βρίσκουμε σχεδόν καθόλου σαρδέλες, γιατί τότε απαγορεύεται η αλίευσή τους, για την προστασία του πληθυσμού της. Επίσης, δεν θα πρέπει ποτέ να αγοράζουμε σαρδέλες με μήκος μικρότερο από 11-12 εκ., γιατί είναι γόνος και επομένως προϊόν παράνομης αλίευσης. Είναι αυτονόητο πως ο έμπιστος και ευσυνείδητος ψαρομανάβης δεν θα έχει υποπέσει σε τέτοιο παράπτωμα. Ιδιαίτερα χρήσιμες πληροφορίες για υπεύθυνη καταναλωτική συμπεριφορά, τόσο στην αγορά όσο και ως θαμώνες σε ψαροταβέρνες, θα βρούμε στον σχετικό οδηγό της WWF Hellas, fishgude.wwf.gr.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράναΣαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα από τον Λευτέρη Λαζάρου

Τα «λέπια» της ποιότητας

Ένα από τα βέβαια σημάδια ανώτερης ποιότητας της σαρδέλας, σύμφωνα με αλιείς αλλά και μεγάλους σεφ, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, είναι το εξής: το ψάρι πρέπει να είναι καλυμμένο με ένα λεπτό φιλμ σαν λαμπερό χνούδι από λεπτεπίλεπτα «λέπια», το οποίο απομα- κρύνεται εύκολα με τα δάχτυλά μας κάτω από τρεχούμενο νερό. Η παρουσία αυτού του φιλμ δείχνει υγιή ανάπτυξη του ψαριού, άφθονη και σωστή διατροφή, και αλίευσή του από καλό ψαρότοπο.

Φούρνος και σχάρα μόνο

Το ψήσιμο στον φούρνο βγάζει όλη τη νοστιμιά των λιπαρών της σαρδέλας και τη διατηρεί ζουμερή και απίθανα νόστιμη, αρκεί να μην την παραψήσουμε. Θαυμάσια ψήνεται και στη σχάρα, σε ελάχιστο χρόνο (λιγότερο από ό,τι στον φούρνο) και από έμπειρο ψήστη. Αποφεύγουμε το τηγάνι, γιατί τις στεγνώνει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣαρδέλες «παντρεμένες» και λεμονάτεςΏρα για μεζέ: Ο Λευτέρης Λαζάρου παντρεύει… σαρδέλες

Σκίστε τη σαρδέλα

Η φράση δεν γεννήθηκε τυχαία και δείχνει πόσο εύκολο είναι το καθάρισμά της. Σύμφωνα με τον Λευτέρη Λαζάρου, η σαρδέλα πρέπει να φιλετάρεται πριν μαγειρευτεί, για 4 πολύ βασικούς λόγους:

1. Μειώνεται ο χρόνος ψησίματος.

2. Έχουμε πλήρη εικόνα της πορείας του ψησίματος και το σταματάμε αμέσως αν χρειαστεί.

3. Γλιτώνουμε τα πολλά κόκαλα της σαρδέλας σε κάθε μας μπουκιά – αν και λεπτά, είναι ιδιαίτερα ενοχλητικά.

4. Απολαμβάνουμε ανεμπόδιστα τη φίνα γεύση της, την ντελικάτη και συγχρόνως στιβαρή θαλασσινή νοστιμιά της, μαζί με τις απολαυστικές βουτιές με ψωμί στο πεντανόστιμο ζουμάκι του ταψιού, κάτι που δεν γίνεται αν στο ζουμί υπάρχουν κόκαλα.

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Αφού πλύνουμε τις σαρδέλες κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβουμε το ψαράκι με τα δάχτυλα και απομακρύνουμε το λεπτό φιλμ από «λέπια» που το καλύπτει.

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Έπειτα, φέρνουμε κοντά μας ένα μπολ με κρύο νερό και από πάνω του ξεκινάμε το φιλετάρισμα.

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Mε τα δάχτυλά μας κόβουμε πρώτα το κεφάλι, από τον αυχένα (τον σβέρκο) του ψαριού προς την μπροστινή πλευρά.

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Πριν το αποκόψουμε εντελώς, το τραβάμε προσεκτικά κατά μήκος της κοιλιάς προς την ουρά, παρασύροντας μαζί και τα εντόσθια.
Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Ξεπλένουμε κάθε τόσο το ψάρι στο μπολ με το νερό, για να μη μας γλιστράει, και συνεχίζουμε: από το κομμένο μέρος του ψαριού.

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Χώνουμε τον αντίχειρά μας και τον περνάμε κατά μήκος του κορμού, ώστε να ανοίξει στη μέση, πανεύκολα, μέχρι την ουρά (αυτό είναι το «σκίσιμο της σαρδέλας»).

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Έπειτα, καθώς το ψάρι έχει ανοίξει σαν πεταλούδα, με ενωμένα τα δύο μέρη του, σπάμε με το νύχι μας τη ραχοκοκαλιά ακριβώς στην ουρά και την τραβάμε προς τον αυχένα.

Σαρδέλες στον φούρνο με μαντζουράνα
Ξεκολλάει πανεύκολα και παρασύρει μαζί της όλα τα μικρά κόκαλα. Ξεπλένουμε το φιλεταρισμένο ψάρι με νερό και το σκουπίζουμε.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 158.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών