Aleria

Τρεις συντάκτες του «γ» δοκιμάζουν τρία πιάτα από το χειμερινό μενού του Aleria.

Ενα βαθύ, μακρόσυρτο χασμουρητό η αθηναϊκή εστίαση και φέτος. Ίδια η προτεραιότητά της χρόνια τώρα να εντυπωσιάσει χωρίς να έχει ιδρώσει, παιδευτεί, δημιουργήσει επί της ουσίας εν τόπω και εν χρόνω. Ξεκομμένη από τη γη (αναρωτηθήκατε ποτέ πόσο περιορισμένη είναι η γκάμα των λαχανικών που μεταχειρίζονται οι επαγγελματίες της εστίασης), ανεπίκαιρη (πού είναι τα μπρόκολα και τα λάχανά σας, σεφ;), ζαλισμένη από τα πολλά κοκτέιλ (προσεχώς πατσατζίδικο με κοκτέηλ ή κοκτεηλάδικο με ψιλοκομμένο πατσά σε microσφηνάκι), θολωμένη απ’ το jet lag (πόσο σούσι να αντέξει πια ο εν Αθήναις εξοδούχος;), νοθευμένη και όχι ορθώς μπολιασμένη από τις σπουδαίες κατακτήσεις της εσπερίας, άστοχη, ανερμάτιστη, αδούλευτη, ξύλο απελέκητο. Λιγδιασμένες σουβλακερί απ’ τη μια, ακραίο στιλιζάρισμα by the book από την άλλη. Κέλυφος χωρίς ψίχα. Εμ, για να γίνεις ο Έλλην Redzepi* καλέ μου, για να γίνεις Joan Roca**, δεν αρκεί να πας για ταχύρρυθμα στην Ισπανία, πρέπει να έχεις μάθει απέξω τα άπαντα της Βουτσινά, να ξέρεις ποια η γευστική διαφορά των πατατών Νευροκοπίου, Νάξου και Τριπόλεως, να τσεκάρεις φύλλο φύλλο το σέλινο πριν το αγοράσεις, να ψάχνεις εναγωνίως τις καλές μαρίδες (ναι, μαρίδες), να μεθάς με τις άπειρες γευστικές δυνατότητες ενός κουνουπιδιού, να ερευνάς κάθε χρόνο απ’ την αρχή ποιο τυροκομείο κάνει σούπερ ντούπερ τουλουμοτύρι, να τεστάρεις ποιο λάδι πάει με τι, να βάλεις επιτέλους πέντε λάδια στην κουζίνα σου (άλλο για τις σαλάτες, άλλο για το ψάρι) και άλλα δύο στο τραπέζι, να βρεις και ένα καλό αγουρέλαιο να το ’χεις τους μήνες που είναι ζωντανό. Εντάξει δεν είναι όλοι και παντού έτσι, υπερβάλλω to make a point που λένε και οι κοντοχωριανοί μας στην Αγγλετέρα.

Μία εκ των φωτεινών εξαιρέσεων ο κ. Γκίκας Ξενάκης, ο σεφ του Aleria. Παίρνω ως παράδειγμα το παστίτσιο που μαγειρεύει εφέτος στο εστιατόριο. Παίρνει, που λέτε, το απαρχαιωμένο ετούτο αστικό φαγάκι, αγαπημένο και συχνάκις κακοκαμωμένο οικογενειακό έδεσμα, σήμα κατατεθέν των μαγερειών και των εν Πλάκα τουριστικών εστιατορίων, και του αλλάζει τα φώτα: αφαιρεί πολλά, προσθέτει γνώση, τεχνική και ψυχή και ενορχηστρώνει ένα εναλλακτικό συνονθύλευμα μακαρονιών, κρέατος, μπεσαμέλ. Για να το πετύχει αυτό, ενήργησε ως εξής: το έβγαλε εντελώς από το ταψί, του έδωσε άλλο σουλούπι συνθέτοντάς το κατευθείαν στο πιάτο, ξεκαλουπώνοντας συνάμα και τη γεύση. Το σχεδόν «ρευστό», ασχημάτιστο παστίτισιο του περιέχει τα εξής: μια γερή πιρουνιά υπερβρασμένα (ναι, υπερβρασμένα – σε ζωμό κρέατος;), υπέρχοντρα (τύπου κανελόνι) μακαρόνια, μοσχαρίσια ουρά σιγομαγειρεμένη (σε κρασί σίγουρα αλλά με τι είδους καρυκεύματα;) μέχρι λιωσίματος και μαδημένη (αντί κιμά), μανιτάρια σιτάκε (προσθήκη που δίνει μια γεώδη διάσταση στο πιάτο), αφράτη, πάλλευκη και απολύτως βελούδινη μπεσαμέλ (τεχνική αφρού;) που σκεπάζει το όλον και τραγανές νιφάδες παρμεζάνας στο τελείωμα. Θα μου πείτε: πόσο δύσκολο είναι να γίνει νόστιμο ένα φαγητό που περιέχει κρέας, μακαρόνια, τυρί, βουτυράτη μπεσαμέλ. Καθόλου. Κι όμως, η επιλογή του σεφ τον δικαιώνει: πετυχαίνει να απογειώσει τη γεύση του παστίτσιου, πατώντας σε στέρεη βάση (η γεύση είναι οικεία, σε τραβάει από το χέρι ντουγρού στην παιδική ηλικία), εκσυγχρονίζοντας πολλά στοιχεία του, ανακαινίζοντάς το ουσιαστικά λοιπόν και κάνοντάς το κλασικό.

Σουμάρω σε λίγες λέξεις: Το παστίτσιο του κ. Ξενάκη είναι ένα πιάτο μοντέρνο ελληνικό, εξαίσιο παράδειγμα θεσμικής μαγειρικής, φαγητό του νου και της καρδιάς.

(ΥΓ: Αναμένουμε περισσότερα από τον σεφ: να κερδίσει δυσκολότερα στοιχήματα, να παιδευτεί με τα προϊόντα της ελληνικής γης, να συμβάλλει στη σύνθεση της ελληνικής κουζίνας του μέλλοντος)

*Ο πολυβραβευμένος σεφ του περίφημου δανέζικου Noma.

** Σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου El celler de can roca στην Girona της Ισπανίας που βραβεύθηκε εφέτος ως το καλύτερο του κόσμου.