Το street food της Θεσσαλονίκης είναι σε άλλο επίπεδο

Η Νικολέτα Μακρυωνίτου κι η Νένα Δημητρίου ζουν για λίγες μέρες ως Θεσσαλονικιές. Ξεκινούν τη μέρα τους με το διάσημο κουλούρι από τον Φούρνο Μπακόλα, συνεχίζουν με παραδοσιακές, χειροποίητες, πίτες στο χέρι από τα καλύτερα μαγαζιά της πόλης και κλείνουν το βράδυ τους στην Καντίνα των Σφαγείων «Μαμά Τερέζα». Μέχρι και πίτα στιφάδο δοκίμασαν με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, που θα τους μείνει αξέχαστη…

Φούρνος Μπακόλας

Για το ξανθό κουλούρι του Ηπειρώτη Μπακόλα κάνουν ουρές οι Θεσσαλονικείς / Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος

Δοκίμασα τρεις τέσσερις φούρνους στο κέντρο, πήρα και από τους πλανόδιους πωλητές. Δεν λέω, το σιμίτι στη Θεσσαλονίκη είναι σε υψηλό επίπεδο. Κανένα δεν βρήκα πανιασμένο ή άνοστο. Για το καλύτερο όμως οι ντόπιοι, αυτοί που κάθε μέρα παίρνουν ένα για να πάνε στη δουλειά, απάντησαν ομόφωνα «στον Μπακόλα». Η ιστορία τους ξεκινάει από το 1922, όταν ο Ηπειρώτης προπάππους με καταγωγή από την Πρωτόπαππα Ιωαννίνων στήνει στη Θεσσαλονίκη τον φούρνο του στην Παύλου Μελά. Δώδεκα άτομα απασχολούσε ο Γιώργος και η Γιασεμώ, που χήρεψε νωρίς, αλλά κράτησε το μαγαζί. Η ίδια οικογένεια, η τρίτη και τέταρτη γενιά σήμερα, τέσσερα πρώτα ξαδέρφια, το δουλεύουν έως σήμερα στην οδό Χρυσοστόμου Σμύρνης, όπου μεταφέρθηκε το 1967.

Το κουλούρι του Μπακόλα είναι κουλούρι του γάλακτος, ασπριδερό και αφράτο, όχι με σκουροκαβουρδισμένο σουσάμι. Είναι ένα σιμίτι ολόλευκο με αρκετή ψίχα, νιώθεις το αλατάκι αλλά και τη φρεσκάδα από τη μαγιά και το προζύμι. Όσες μέρες έμεινα για το ρεπορτάζ, παρίστανα κι εγώ τη Θεσσαλονικιά κάθε πρωί και ξεκινούσα τη μέρα μου με ένα κουλούρι από του Μπακόλα. Πολύ νόστιμες είναι οι χωριάτικες πίτες τους – ιδιαίτερα η πρασοκιμαδόπιτα και η σπανακοτυρόπιτα. Για να εξυπηρετήσουν τους ξενύχτηδες, βγάζουν τις πρώτες πίτες ζεστές στις 4.30 το πρωί, ενώ η πρώτη δόση κουλούρια βγαίνει στις 7.30. Μέχρι το μεσημέρι έχουν ξεπουλήσει πάνω από 300 τεμάχια. Ν.Δ.

Χρυσοστόμου Σμύρνης 20, Τ/2310-223.797 (04.30-16.30)

Πίτες Βλάστη

Παραδοσιακές, χειροποίητες χωριάτικες πίτες φτιάχνουν στο πιτάδικο της Κάτω Τούμπας, από το 1993. Ο κύριος Κώστας Αστραίος, που έχει καταγωγή από τη Βλάστη Κοζάνης, έμαθε την τέχνη της πίτας από τη μητέρα του. Η δουλειά ξεκινάει καθημερινά, εκτός Κυριακής, από τις τέσσερις τα χαράματα. Τα φύλλα, που φτιάχνονται με αλεύρι από τους Κυλινδρόμυλους της Κρήτης, ελαιόλαδο και την τεχνική της βλάχικης πίτας, τα ανοίγουν ένα ένα με το χέρι στο ανοιχτό εργαστήριο, πίσω από τις βιτρίνες.

Ένα φύλλο πάνω, ένα φύλλο κάτω, μα θαρρείς πως έχει πολλά περισσότερα. «Είναι λόγω των πολλών αναδιπλώσεων που τους κάνω», λέει ο κύριος Κώστας, που δεν μοιράζεται περισσότερες λεπτομέρειες για τη μυστική συνταγή του. Ολημερίς φουρνίζουν και ξεφουρνίζουν τα τετράγωνα ταψιά και οι πίτες τους είναι πάντα απίθανα τραγανές, με φρέσκες γεμίσεις ημέρας, που ξεχειλίζουν ανάμεσα στα φύλλα. Φτιάχνουν περί τα 22 διαφορετικά είδη, παραδοσιακές χωριάτικες πίτες δυτικής Μακεδονίας, όπως μπλατσιώτικη τυρόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, πρασόπιτα, πρασοσελινόπιτα νηστίσιμη, παστουρμαδόπιτα κ.ά. Ν. Μ.

Παπάφη 211, Κάτω Τούμπα, Τ/2310-947.815 (07.30-14.30)

Διά χειρός Ρεσινιώτου

Χοντρουλά, τσαλακωμένα φύλλα σαν ξέστρωτο κρεβάτι και νόστιμες γεμίσεις, ζουμερές, έχουν οι πίτες σε αυτό το νοικοκυρεμένο μαγαζί με την ξύλινη, σαλονάτη διακόσμηση. Με συνταγές της Τούλας Ρεσινιώτου από τα Καβάσιλα Ημαθίας φτιάχνονται οι νόστιμες πρασόπιτες, κοτόπιτες, τυρόπιτες και κολοκυθόπιτες, αναλόγως εποχής. Τα Χριστούγεννα αξίζει να ζητήσετε παραδοσιακή, μακεδονίτικη βασιλόπιτα, που είναι κρεατόπιτα με 24 φύλλα, ανάμεσα στα οποία βρίσκεται και το φλουρί. Τα τριφτά κουλουράκια λαδιού ή βουτύρου αξίζουν δοκιμής, το ραβανί και η καρυδόπιτα είναι εντελώς του γούστου μας. Ν. Μ.

Καστριτσίου 12, Τ/2310-264.107 (08.00-18.00)

Η κουζίνα της γιαγιάς Σοφίας

Στον γαστρονομικό χάρτη της Θεσσαλονίκης βάλτε μια πινέζα εδώ στη Βενιζέλου, γιατί φτιάχνουν με τα χεράκια τους πίτα στιφάδο! Η ιστορία λέει πως η Σοφία Γραβάνη από τον Δρυμό Ελασσόνας ήταν ξακουστή μαγείρισσα κι ένα φεγγάρι είχε και δικό της μαγαζί στη Λάρισα, όπου έφτιαχνε πίτες και τραχανάδες με υλικά από την οικογενειακή φάρμα. Το ταλέντο της, μαζί με τις συνταγές, τα κληρονόμησε ο γιος της Κωνσταντίνος, που μαζί με τον συνεργάτη του Γιάννη Λεωνίδη άνοιξαν πριν από έναν χρόνο το εν λόγω πιτάδικο. Το φύλλο το ανοίγουν στο χέρι, μέτρια χοντρό φύλλο, με αλεύρι Γρεβενών, ελαιόλαδο κρητικό και ξίδι, όπως κάνουν στα χωριά της Θεσσαλίας. Κατά τη διάρκεια της μέρας ξεφουρνίζουν 15 με 20 ταψιά πίτας, με οκτώ διαφορετικές γεμίσεις, από πίτα με ζυγούρι και τυρόπιτα με φέτα Παγγαίου μέχρι κοτόπιτα και γλυκιά γαλατόπιτα ελασσονίτικη. Ν. Μ.

Ελ. Βενιζέλου 55, Τ/2310-265.414 (07.00-17.00)

Το Έτση

Το Έτση είναι το αντίθετο του ταχυφαγείου. Βραδυφαγείον αυτοπροσδιορίζεται και ετοιμάζει tailor made σάντουιτς περιωπής, για όσους ξέρουν και καλοτρώνε. Έχει κυπριακή πίτα κλασική και ολικής άλεσης και καλά υλικά που ψήνονται στα κάρβουνα. Από σουβλάκια και μπιφτέκια μέχρι σεφταλιές και φιλέτο κοτόπουλο, χειροποίητη καλοφτιαγμένη σάλτσα πάπρικα και «ανήθικη», με άνηθο και μαγιονέζα, και φρεσκοκομμένα λαχανικά, σε μια βιτρίνα τακτοποιημένη, που γυαλοκοπάει. «Το κατάστημα δεν διαθέτει πατάτες τηγανητές», μας διευκρινίζουν, αλλά αυτό καθόλου δεν μας πειράζει. Το αντίθετο, μάλιστα. Ν. Μ.

Ο Δάσκαλος της Κάλλας

Με κρέατα από φάρμες της Βόρειας Ελλάδας και χειροποίητα μπιφτέκια, σουτζουκάκια και σάλτσες, η καντίνα που από το 2020 βρίσκεται επί της Μαρίας Κάλλας στην άκρη του Κήπου της Μουσικής, παραδίδει μαθήματα καλοφτιαγμένου και πεντακάθαρου «βρόμικου». Φρεσκοκομμένες ροδέλες πατάτας και πικάντικα στικ γλυκοπατάτας, χρυσοτηγανισμένα, συνοδεύουν τα σάντουιτς. Γεμίζουν με το γάντι τις πίτες ή τα υπέροχα, αφράτα ψωμάκια με μπριζολάκια μαύρου χοίρου, βουβαλίσια κεμπάπ, σουβλάκια, πανσέτες ή μπιφτέκια ψημένα στην ψησταριά. Τσιμπολόγημα στα παγκάκια της προμενάδας στη μουσική γειτονιά της πόλης, πλάι στο Μέγαρο Μουσικής, με θέα στον Θερμαϊκό. Ν. Μ.

Μαρίας Κάλλας, Παλαιά Παραλία, Τ/2310-888.005 (12.00-02.00)

Καντίνα Μαμά Τερέζα

«Όλα καλά, όλα καθαρά», αυτό είναι το σλόγκαν της καντίνας των Σφαγείων. Λειτουργεί για περισσότερες από τρεις δεκαετίες στην περιοχή αυτή, όπου παλαιότερα βρίσκονταν όλα τα μεγάλα κλαμπ και οι πίστες του χειμώνα (το καλοκαίρι τα «μπουζούκια» μετακομίζουν προς την περιοχή του αεροδρομίου). Κάποια νυχτερινά μαγαζιά λειτουργούν ακόμα εδώ, ωστόσο η Μαμά Τερέζα πλέον σερβίρει όχι μόνο τους ξενύχτηδες, αλλά και τους πρωινούς εργαζομένους στην περιοχή και όσους επισκέπτονται το κοντινό εμπορικό κέντρο. Σπεσιαλιτέ τους είναι το παντσετάκι, ένα κομμάτι χοιρινό – σαν χοντροκομμένο μπέικον– με λίπος που νοστιμεύει στην ψησταριά. Έχουν όμως και βραστό ή ψητό λουκάνικο, σουβλάκι χοιρινό και κεμπάπ. Χρησιμοποιούν λευκό αφράτο ψωμάκι και τα συνοδευτικά είναι πατάτες, το βορειοελλαδίτικο ντουέτο σαλτσών κέτσαπ-μουστάρδα, κρεμμύδι, ντομάτα, μαγιονέζα, μπούκοβο και αλάτι με ρίγανη για έξτρα νοστιμιά. Προτείνουμε το παντσετάκι με ντομάτα και κρεμμύδι, και μόνο εφόσον πεινάτε περισσότερο να προσθέσετε και πατάτες. Χαλαρά τυλιγμένο στο χαρτί, ζεσταίνει τα χέρια σας και τα μέσα σας το ξημέρωμα. Ν.Δ.

26ης Οκτωβρίου 15, Σφαγεία (14.00-07.00)