Κάνω μια βουτιά στο παρελθόν για να σας μιλήσω για τη θεμελιώδη αρχή του «Γαστρονόμου», που είναι παλαιότερη από τον «Γαστρονόμο». Διατυπώθηκε στην «Καθημερινή», στο φύλλο, πριν από αρκετά χρόνια: Καλή μαγειρική σημαίνει προεχόντως καλή πρώτη ύλη. Το έγραψε ο Χρήστος Ζουράρις σε μία από τις επιφυλλίδες του ως Δειπνοσοφιστής, ο πρώτος που σκιαγράφησε με ένταση, με λόγο εστιασμένο, ύφος υπαρξιακό και διάθεση ερμηνευτική την καθοριστική αξία της πρώτης ύλης στη μαγειρική.
Το κρίσιμον της διατήρησης της τοπικής μνήμης, της τοπικής πρώτης ύλης, της ιστορικά θεμελιωμένης κουζίνας των βουνών, των λόγγων, των ακρογιαλιών της Ελλάδας, σημείωνε και η Εύη Βουτσινά μέσα από τα βιβλία της και τα γραπτά της στην εφημερίδα. Πρωτογράφτηκαν αυτά σε εποχές που τα ιδεώδη ήταν άλλα: κυριαρχούσαν το σαμπανιζέ λαϊφστάιλ, η σπατάλη, η φενάκη. Τα α λα κρεμ, τα ριζότι, οι καπνιστοί σολομοί, το ψωμί πολυτελείας.
Τώρα αυτές οι λέξεις, οι πρώτες ύλες, οι μικροί παραγωγοί, η τοπική κουζίνα είναι λέξεις μοδάτες, εργαλεία γαστρονομικού μάρκετινγκ. Βέβαια η ουσία που περιγράφουν παραμένει η ουσιωδέστερη ουσία. Αυτές οι έννοιες είναι το προζύμι του «Γαστρονόμου». Από την αρχή, στο περιοδικό κυνηγούσαμε τις εκλεκτές πρώτες ύλες, τους παραγωγούς που με τη δουλειά τους προάγουν τη σπαρταριστή πολυτροπία της ελληνικής γαστρονομίας, που με τη στάση τους υπερασπίζονται την πυρηνική ουσία των φίνων πραγμάτων.
Το ίδιο και με τα Βραβεία μας, θέλαμε να τιμήσουμε τον παραγκωνισμένο, άγνωστο σε εμάς πρωτίστως, πρωτογενή τομέα. Τους αληθινούς πρωταγωνιστές της τροφής. Φέτος νιώσαμε την ανάγκη να γίνουμε πιο συγκεκριμένοι. Να βραβεύσουμε νέους παραγωγούς, εικοσιπεντάρηδες, τριαντάρηδες, σαραντάρηδες, τη γενιά που έφαγε ηχηρό σκαμπίλι στα πρώτα της βήματα ή προτού καν σταθεί στα πόδια της. Που όμως τα κατάφερε. Αυτοί είναι οι Μικροί Ήρωές μας, οι παραγωγοί που δείχνουν τον δρόμο. Αυτοί είναι η νέα Ελλάδα.
Κρατάω στα χέρια μου ένα πακέτο ασπρομύτικα φασόλια των Σαλαμουσάδων από τη Λήμνο. Ένα προϊόν με ντόπιο DNA, έξοχο, παμπάλαιο και απολύτως μοντέρνο. Ένα σύμβολο, ένα παράθυρο ανοιχτό στην κληρονομιά μας. Μέσα σε αυτό το σακουλάκι όλος ο ιστορικός, αισθητικός, αισθηματικός, πνευματικός πλούτος της Ελλάδας. Το ζουμί του τόπου. Τα ασπρομύτικα φασολάκια των Σαλαμουσάδων θα σώσουν τη χώρα.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Πρωτοχρονιάτικο Γαστρονόμο, τεύχος 177.
