Στις ταβέρνες για να μπεις πρέπει πρώτα λίγο να σκύψεις

Με αίσθηση επείγοντος επιστρέφω στην ταβέρνα. Έχει τη συγχωρητική γλύκα του μητρικού σπιτιού, η φροντίδα είναι άμεση και θεραπευτική, τα μαγαζιά είναι χαμηλά για να χωρούν ίσα ίσα τον άνθρωπο. Το πιο δημοκρατικό μαγαζί είναι η ταβέρνα, μας χωράει όλους το ίδιο, τα ίδια φαγητά θα φάνε όλοι, στα ίδια τραπεζοκαθίσματα, με τα ίδια φτηνά μαχαιροπίρουνα. Όλα είναι ρυθμισμένα να λειτουργούν ανθρώπινα. Κι οι άνθρωποι ανθρώπινοι ή όσο πιο ανθρώπινοι γίνεται. Η πόζα μένει στην πόρτα ή δεν μετράει και πολύ. Κι αυτοί που παρκάρουν τα Καγιέν απέξω, με τα χέρια θα φάνε κι αυτοί τα παϊδάκια. Ισοπολιτεία.

Με αίσθηση επείγοντος επιστρέφω στην ταβέρνα. Τόπος συνάντησης, σύγκρουσης και χαράς, τόπος αποσυμπίεσης, ξεκούρασης και απελευθέρωσης, ξελογιάζει γέρους, νέους και παιδιά, μας καθίζει όλους γύρω από το ίδιο τραπέζι. Με την ίδια χαρά μαδάμε όλοι σιγά σιγά από τις γωνίες του το χάρτινο τραπεζομάντιλο.

Με αίσθηση επείγοντος επιστρέφω κυρίως στην παλιά ταβέρνα. Ένα θέατρο μνήμης είναι, εδώ αισθανόμαστε ιστορικοί πολίτες της πόλης μας, ότι κάπου ανήκουμε, στο κάδρο αυτό που ύπουλα φιλοτεχνεί η νοσταλγία, μας τυλίγει το παλιό βίωμα, η θέρμη της κοινής καταγωγής.

Δεν στέκομαι στη σέξι ιστορία της καθεμιάς από τις παλιές ταβέρνες. Ούτε στην αβανταδόρικη διάβρωση που έχει επιφέρει ο χρόνος στην ειδή τους. Ή, μάλλον, αυτό λέω: πως έχουν ομορφιά μετρημένη με άλλα μέτρα και σταθμά, αληθινή ομορφιά, την ομορφιά της Ντενέβ, με την αιώνια μπουνιουελική φρεσκάδα της και τις γοητευτικές τωρινές ρυτίδες της συγκερασμένες στην ίδια αχρονική εικόνα. Ακόμα και όταν το ντεκόρ είναι προϊόν επιμελούς curation, συγχωρείται. Έχουν μια γοητευτική αφέλεια αυτά τα κιτς μουσεία της παλιάς ζωής…

Με αίσθηση επείγοντος επιστρέφω προεχόντως στην καλή ταβέρνα. Να ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα: υπάρχουν καλές και κακές ταβέρνες. Κι ακόμα και στις καλές, στο κρασί τα χαλάμε. Καμιά φορά και στο λάδι που μπαίνει στο τηγάνι και στα εξωεποχικά ζαρζαβατικά. Μα σάμπως και έχουν πια σταθερή και σίγουρη εποχή τα λαχανικά; Πριν από λίγες μέρες δοκίμασα τις πιο νόστιμες ντομάτες που έφαγα φέτος, δηλαδή πέρυσι. Στα απαγορευμένα είδη, ψαρικά που απειλούνται με αφανισμό, στους γόνους και στο ψιλό ψιλό γαυράκι, εκεί σίγουρα τα χαλάμε. Αλλά αυτές, όσο καλά κι αν μαγειρεύουν, και ταχυδακτυλουργικά να κάνουν, δεν τις λογαριάζουμε για καλές ταβέρνες. Δεν είναι παίξε γέλασε αυτό.

Έχουν στραβά πολλά οι ταβέρνες, όχι όλες, όχι οι καλές, αυτές έχουν λίγα που συγχωρούνται.

Σαν να ακούω κάποιους σεφ να γκρινιάζουν για την ποιότητα της ελληνικής ταβέρνας. Μωρ’ τι μας λέτε, πού αλλού θα φάμε ζοχιά και βλίτα και μια λαχανοσαλάτα, σάμπως βρίσκουμε τέτοια πράγματα στα μενού σας; Πού αλλού θα φάμε λαδερά και κρεατόσουπες και αρνάκια στον φούρνο και κοκκινιστούς κόκορες; Μπορεί άτσαλα, μπορεί λίγο παραψημένα, ναι, αλλά πού αλλού; Ποια μαγαζιά κρατάνε αυτή τη σημαία ψηλά; Μακάρι να ’χαμε κλασικά εστιατόρια που να τελειοποιούσαν τα λαϊκά φαγητά μας. Που να σφυρηλατούσαν την ιδεώδη τους μορφή. Μακάρι να ’χαμε και δημιουργικά, που να αναδημιουργούσαν με υπαρξιακή αγωνία τη δημώδη ελληνική κουζίνα.

Με αίσθηση επείγοντος επιστρέφω στην καλή ταβέρνα: διψασμένος για την κουζίνα της. Το φαγητό στην καλή ταβέρνα είναι η ελληνική κουζίνα αμακιγιάριστη.

Αλλά ας τραβήξουμε λίγο την κουρτίνα, να δούμε τον εσωτερικό μηχανισμό τους. Οι παλιές ταβέρνες δουλεύονται από οικογένειες με επιμονή και έντονη στόχευση: την επιβίωση της οικογένειας, να μαζευτούν από σκόρπιες δουλειές, να παντρευτούν, να σπουδάσουν τα παιδιά, να φτιάξουν σπίτια, να κάνουν περιουσία, να ξεχάσουν το φτωχό παρελθόν. Ας κρυφοκοιτάξουμε πίσω από την κουρτίνα: μανάδες, θειάδες που καθαρίζουν τόνους πατάτες, που λιώνουν πάνω από τηγάνια με κεφτέδες, οι νεότεροι στα ψησίματα, στα σούρτα φέρτα, στα κουβαλήματα. Εύκολη δουλειά δεν είναι, σκλαβιά είναι.

Η ταβέρνα είναι προϊόν της φτώχειας. Και αυτό της δίνει σιδερένιο τσαμπουκά. Γι’ αυτό επιβιώνει ως τις μέρες μας, διαχρονικό σύμβολο του λαϊκού πολιτισμού μας.

Με αίσθηση επείγοντος επιστρέφω στην ταβέρνα. Γιατί είναι ξελογιάστρα.