Τι δουλειά έχει ένας φούρνος στη σάλα του Artisanal;

Ο σεφ του Artisanal Δημήτρης Δημητριάδης ήθελε για καιρό να ασχοληθεί με την αρτοποιία. Τον καιρό του lockdown βρήκε εν τέλει την ευκαιρία. Στο σπίτι είχε ήδη το προζύμι του, το συντηρούσε στο ψυγείο, οπότε έχοντας περισσότερο χρόνο στα χέρια του, αποφάσισε να καλλιεργήσει τη σχέση του με το ψωμί. Το έψαξε από ‘δω, το έψαξε από ‘κει, πειραματίστηκε με τις αναλογίες νερού και αλεύρων και με τις συνθήκες και τους χρόνους ωρίμασης. «Έχω φάει πολύ ψωμί στην καραντίνα», λέει γελώντας, «ευτυχώς τότε δεν είχε ακριβύνει το ρεύμα». Ό,τι πέρασε το τεστ, μπήκε στο εστιατόριο. Το καλοκαίρι που καθισμένοι στον κήπο παινεύαμε το προζυμένιο λευκό του και το πολύ νόστιμο χαρουπόψωμο με το καρύδι, που ήρθαν στο σακουλάκι τους, μαζί με κάτι πολύ ωραία τραγανά στεφανάκια τηγανητής ζύμης (λίγο διαφορετικά λαλάγγια), μας έλεγε ότι κάποιοι πελάτες τους ζητάνε να πάρουν λίγο ψωμί μαζί τους φεύγοντας – άμα έχουν, τούς δίνουν. Σε λίγο καιρό όμως θα μπορούν να το αγοράζουν. Γιατί στο bar-restaurant της Κηφισιάς, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα θα έχουν τη γωνιά τους στη σάλα. Το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκίτρινο τραπέζι της δεκαετίας του ΄70 στην Orangerie θα μετακινηθεί και σε εκείνον τον χώρο θα μπουν οι προθήκες που θα φιλοξενούν τα ψωμιά και μια βιτρίνα, που γύρω στα τέλη Νοεμβρίου θα γεμίσουν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣBread B.C.: Τι το ξεχωριστό έχει ο νέος φούρνος με το «αρχαϊκό» όνομα; Αυτή την εποχή που το ψωμί έχει περίοπτη θέση τόσο στους φούρνους νέας γενιάς όσο και στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία, το εστιατόριο και μπαρ της Κηφισιάς έρχεται να καταθέσει το δικό του «μοντέλο», με πρωταγωνιστή το προζύμι. «Το προζυμένιο ψωμί, σε σχέση με αυτό με τη μαγιά έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και είναι πιο εύπεπτο. Αν τρώγαμε όλα αυτά τα χρόνια προζυμένια ψωμιά, δεν θα συναντούσαμε δυσανεξίες στη γλουτένη. Ευτυχώς το γυρνάμε σιγα σιγά», λέει ο σεφ, και πιάνει να μου περιγράφει τις μεταμορφώσεις του προζυμιού, που στην αρχή είναι τελείως όξινο και με τον καιρό αλλάζει χαρακτήρα κι «αρχίζει να φέρνει σε γιαούρτι, σε μέλι». Το δικό του το έχει τεσσεράμιση χρόνια και κάτι. Θέλει καθημερινή φροντίδα. «Το ταΐζεις, φουσκώνει, το ξαναταΐζεις. Είναι σαν παιδί. Χρειάζεται περιποίηση», προσθέτει.

Ο ίδιος δουλεύει ένα ιταλικό αλεύρι από πετρόμυλο. Τον ρωτάω γιατί δεν έχει προτιμήσει κάποιο ελληνικό, μια που η κουζίνα του, ούτως ή άλλως, δίνει έμφαση στα ντόπια προϊόντα. Απ’ ό,τι ξέρω, τα ψάχνει πολύ. Εξηγεί ότι δεν βρίσκει εύκολα κάτι αντίστοιχο στις ποσότητες που θέλει. Οι μίνιμουμ ποσότητες των παραγγελιών είναι μεγάλες −πάνω από εκατό κιλά− και μια που δουλεύει με 5 άλευρα θα χρειαζόταν μια τεράστια αποθήκη. Εστιατόριο και μπαρ είναι το Artisanal, δεν είναι φούρνος, απλά θα φτιάχνει μια ποσότητα έξτρα ψωμιού, το οποίο θα μπορεί κανείς να αγοράσει. Χρησιμοποιούν επίσης ένα κίτρινο αλεύρι από τους μύλους Κεπενού στην Αχαΐα – «είναι δυνατό, τραβάει νερό και με τη σωστή φροντίδα της ζύμης μπορεί να σου κάνει ωραία κυψέλωση» και «Τουταγχαμών» από το Αγρόκτημα Αντωνόπουλου. Λίγο αλεύρι από καμούτ, όπως επισημαίνει, δίνει πολύ ωραία γεύση στο ψωμί. «Είναι χαμηλό σε γλουτένη, αλλά αν μπει σε μια αναλογία10% δίνει πολύ ωραίο άρωμα. Μπορείς να το χρησιμοποιήσεις παντού».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι τελευταίοι ξυλόφουρνοι της Αττικής Τα διαθέσιμα ψωμιά θα είναι πέντε. Το λευκό προζυμένιο και αυτό με το χαρούπι και το καρύδι, που λέγαμε παραπάνω κι ήταν τα πρώτα που έβγαλε στο εστιατόριο. Η λαδένια, που τη φτιάχνει με το δικό του τρόπο: αντί να βάλει υλικά από πάνω, εκείνος τα βάζει μέσα, σε μια δική του «διασκευή» σε εκδοχές, μια με παντζάρι και χέλι και μια με ξινόχοντρο και μυρωδικά. Ένα ολικής άλεσης, πυκνό, νόστιμο, και μια μπαγκέτα με τρία άλευρα. Θα μπορείς να τα συνδυάσεις με τυριά, που θα βρεις στο ψυχώμενο κομμάτι της καινούργιας βιτρίνας, όλα ελληνικά: συριανή γραβιέρα 24μηνης ωρίμασης, παλαιωμένο αρσενικό Νάξου κι ένα μαραθοτύρι 6μηνης ωρίμασης από το ίδιο κυκλαδονήσι, κορμό κατσικίσιο από την Εύβοια, μια γραβιέρα που δοκίμασε πρόσφατα στην Κρήτη, κυανό, μετσοβόνε. Έχει σκοπό να βάλει και δυο-τρία επίσης ελληνικά αλλαντικά: δεν έχει αποφασίσει ακόμη αλλά ρέπει προς προσούτο Κοζάνης, «χαμόν» από την Αργολίδα και κερκυραϊκό σαλάδο. Θα προτείνουν επίσης κάποια ανοικτά σάντουιτς.

Η άλλη πλευρά της βιτρίνας θα έχει αρτοσκευάσματα. Μια ζύμη κουρού με ανθότυρο, φέτα και μυρωδικά, ρολά με τυρί και λιαστή ντομάτα, με σπανάκι και τυρί, με κιμά, θα αλλάζουν συνέχεια. Εκεί θα βρίσκουμε και τους προζυμένιους λουκουμάδες, με ζάχαρη και κανέλα ή γεμιστούς, που έχουμε δοκιμάσει στο εστιατόριο, cinnamon rolls, προζυμένια κι αυτά, με βούτυρο και καστανή ζάχαρη κι από πάνω σάλτσα καραμέλας, αλλά και κάποια γλυκά –  γαλατόπιτα, ας πούμε. Μια που η γωνιά του αρτοποιείου θα λειτουργεί από την ώρα που ανοίγει το Artisanal, στις 10.30 π.μ., και μέχρι τις 5 μ.μ., το brunch δεν θα έχει πλέον χωριστό μενού. Κάποια πιάτα του (τα αυγά π.χ.) θα ενσωματωθούν στις μεσημεριανές προτάσεις, τις οποίες θα μπορείς να συμπληρώσεις με τα του φούρνου. Φεύγοντας θα μπορείς να πάρεις ψωμί για το σπίτι ή ένα πακετάκι με κάποια γλυκιά ή αλμυρή λιχουδιά. Οι συσκευασίες είναι έτοιμες. «Με το προζύμι μπορείς να κάνεις τα πάντα, έχει εφαρμογή σε όλα. Βάφλες, πάνκεϊκ, πίτες για σουβλάκι…», λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης, που φαντάζομαι ότι στην πορεία θα «ξεφουρνίσει» κι άλλα προζυμένια δημιουργήματα. Για τα Χριστούγεννα σκέφτεται να προσθέσει στη συλλογή ένα ψωμί με κολοκύθα, εορταστικό. Τα επόμενα, εν καιρώ.

Ζηρίνη 2, Κηφισιά, T/210-80.86.111