Bread B.C.: Τι το ξεχωριστό έχει ο νέος φούρνος με το «αρχαϊκό» όνομα;

Ψωμί προ Χριστού ή αλλιώς Bread B.C. είναι το όνομα του καινούργιου φούρνου στο Χαλάνδρι που ήρθε να προστεθεί στην εκλεκτή παρέα των αθηναϊκών φούρνων νέας γενιάς οι οποίοι αντιμετωπίζουν το ψωμί όπως του πρέπει. Τα καρβέλια του Bread Β.C. γίνονται αποκλειστικά με φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης (από 16 έως 44 ώρες), χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, ενώ στις προθήκες του βρίσκουμε επίσης από προπύρα (είδος φοκάτσιας από τη Λακωνία), μέχρι κρουασάν και κις με μυρώνια και καυκαλήθρες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠροζυμένιο ψωμί με ελαφρύ άρωμα μαστίχας Ένας σκηνοθέτης-ερασιτέχνης αρτοποιός είναι ο εμπνευστής του νέου φούρνου με το «αρχαϊκό» όνομα. Η εισαγωγή του στον κόσμο του ψωμιού έγινε τυχαία, όταν ο Περικλής Βούρθης έπεσε πάνω σε ένα άρθρο αναφορικά με τις συνθήκες της παγκόσμιας αρτοποιίας. «Εκείνο το άρθρο υποστήριζε σε γενικές γραμμές ότι το 99.9% των αρτοσκευασμάτων είναι διατροφικές βόμβες και ανέλυε τους λόγους που οδήγησαν στην ενοχοποίηση της γλουτένης. Πώς δηλαδή ένα αγαθό που κανονικά φτιάχνεται μόνο με νερό, αλεύρι και αλάτι έφτασε εκεί που έφτασε. Τι συνέβη και ξαφνικά γιατροί και διατροφολόγοι άρχισαν να συστήνουν στον κόσμο να μην τρώει ψωμί» αναφέρει ο ίδιος.

Το ένα άρθρο οδήγησε στο άλλο και από το διάβασμα ο Περικλής πέρασε γρήγορα στις δοκιμές. «Άρχισα να προσπαθώ να κάνω προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμασης μόνος μου. Μου πήρε μήνες ολόκληρους αλλά τα κατάφερα και όσο προσπαθούσα τόσο πιο πολύ μου άρεσε η διαδικασία και ήθελα να εξελιχθώ. Έφτιαχνα ψωμί με μανία, το μοίραζα σε φίλους και εισέπραττα ενθουσιασμό. Και πάντα κάποιο σχόλιο που είχε να κάνει με “τα παλιά”, με αναμνήσεις από περασμένες εποχές.» συνεχίζει. Με σκοπό να μοιραστεί καλό ψωμί με τον υπόλοιπο κόσμο αποφάσισε να φτιάξει το δικό του αρτοποιείο και κάπως έτσι προέκυψε το «Bread B.C».

Τα καρβέλια του Bread Β.C. γίνονται αποκλειστικά με φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης

Για τη δημιουργία του νέου του φούρνου στο Χαλάνδρι συνεργάστηκε με τον έμπειρο ζαχαροπλάστη και αρτοποιό Θανάση Σταμούδη, ο οποίος για περισσότερα από δέκα χρόνια υπήρξε ζαχαροπλάστης και βασικός αρτοποιός στη Σπονδή. Εκείνος έφερε μαζί του τα προζύμια του, ηλικίας 15-20 ετών, και την τεχνογνωσία του και παρέα ανέπτυξαν τις ιδέες τους για τα ψωμιά που ήθελαν να προσφέρουν στο κοινό.

Στα ράφια του Bread B.C βρίσκουμε σήμερα τέσσερα διαφορετικά είδη ψωμιών: ένα λευκό, σταρένιο με το όνομα «city loaf» (αντίστοιχο του «χωριάτικου»), ένα στιβαρό ψωμί με πολύ υψηλό ποσοστό σίκαλης (τουλάχιστον 50%) και προζύμι σίκαλης, το «4 αρχαίοι σπόροι» που περιλαμβάνει όπως λέει και το όνομά του τέσσερα σιτηρά, καταγεγραμμένα στην προ Χριστού εποχή (φαγόπυρο, λιναρόσπορο, άγριο κριθάρι και τεφ) και το −προσωπικό μου αγαπημένο− «Superseeded με ολόκληρο κριθάρι». Πρόκειται για ένα ψωμί φόρμας με πιτυρούχα άλευρα και ολόκληρο κριθάρι που μουλιάζει μέρες πριν στο νερό. Φτιάχνεται με μια ιδιαίτερη διαδικασία, χωρίς προσθήκη νερού στο ζύμωμα, μόνο με ό,τι υγρασία απορροφούν οι σπόροι του κριθαριού από το νερό στο οποίο μουλιάζουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα πυκνό ψωμί με έντονα αρώματα. Είναι γεύμα από μόνο του αλλά ταιριάζει φανταστικά με λίγο βούτυρο ή με ένα ωραίο τυρί.

To «Superseeded με ολόκληρο κριθάρι» φτιάχνεται με μια ιδιαίτερη διαδικασία, χωρίς προσθήκη νερού στο ζύμωμα, μόνο με ό,τι υγρασία απορροφούν οι σπόροι του κριθαριού από το νερό στο οποίο μουλιάζουν.

Δοκιμάστε το κρουασάν γεμιστό με σχετικά άγλυκη, απαλή κρέμα φυστικιού.

Στο καινούργιο αρτοποιείο μπορεί επίσης να προμηθευτεί κανείς προζυμένιο ψωμί του τοστ αλλά και προπύρα, ένα είδος φοκάτσιας που φτιάχνεται παραδοσιακά στην περιοχή της Λακωνίας. «Είναι μια συνταγή που έκαναν στο χωριό μου, το Κυπαρίσσι Λακωνίας, αλλά και σε όλη αυτή την ακτογραμμή της Πελοποννήσου και απέναντι, στις Σπέτσες. Θυμάμαι τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου να φτιάχνουν προπύρα την εποχή που δεν υπήρχε φούρνος να εξυπηρετεί το χωριό και κάθε νοικοκυριό έφτιαχνε το ψωμί της εβδομάδας στους πέτρινους φούρνους που υπήρχαν έξω από τα σπίτια» εξηγεί ο Περικλής. «Αφού έκαιγαν τον φούρνο και μάζευαν τα κάρβουνα, προτού φουρνίσουν το ψωμί, πρώτα έριχναν τις προπύρες, ένα είδος φοκάτσιας που γινόταν σε ταψιά με ελαιόλαδο, μυρωδικά και ανθό αλατιού. Ήταν ουσιαστικά ο τρόπος τους να ελέγξουν τη θερμοκρασία του φούρνου και να δουν αν είναι έτοιμος να υποδεχθεί τα ψωμιά. Παράλληλα η προπύρα ήταν και ένα πρόχειρο κολατσιό που έτρωγαν εκείνη την ώρα» συνεχίζει ο ίδιος. Στο Bread B.C. αυτές τις μέρες ετοιμάζουν προπύρα με μυρωδικά και ανθό αλατιού και προπύρα με ντοματίνια και κρεμμύδια ενώ σύντομα στον κατάλογο θα προστεθούν και άλλες εκδοχές. Το ίδιο λεπτό, ξεροψημένο ψωμάκι χρησιμοποιούν και για τα σάντουιτς που ετοιμάζουν όπως εκείνο με μορταδέλα-φυστίκι Αιγίνης, τυρί κρέμα και ντοματίνια.

Στην γκάμα των αλμυρών θα προστεθεί σύντομα και μια τυρόπιτα με τη δική τους γαλλική σφολιάτα, γεμιστή με ένα μείγμα ανθότυρου, φέτας και γραβιέρας ενώ ήδη έχει κάνει την εμφάνισή της στις προθήκες και μια κις με χορταρικά όπως σπανάκι, καυκαλήθρες και μυρώνια μαζί με πράσο και κρέμα παρμεζάνας.

Αναζητήστε και τα καλοφτιαγμένα κρουασάν σε αλμυρές και γλυκές εκδοχές (ξεχωρίσαμε εκείνο με την απαλή κρέμα φυστικιού με βάση την ιδιοπαραγώμενη πραλίνα) όπως και τα υπόλοιπα προϊόντα viennoiserie που έχει επίσης επιμεληθεί ο Θανάσης Σταμούδης. Προτείνουμε και το βαρύ, υγρό, σχεδόν πικρό σοκολατένιο κέικ που φτιάχνουν όχι με κακάο αλλά με γενναίες δόσεις σοκολάτας.

Για τον καφέ, το Bread B.C. συνεργάζεται με τους Roosters και προσφέρει προς το παρόν ένα ευκολόπιοτο βραζιλιάνικο blend. Σύντομα θα υπάρχει και μονοποικιλιακή επιλογή που θα ανανεώνεται τακτικά.