Οι τελευταίοι ξυλόφουρνοι της Αττικής

Λειτουργεί από το 1932 σε ένα στενάκι μέσα στο χωριό από την Ισμήνη Τσούγκου και τον άντρα της Θανάση που έμαθε την τέχνη του φούρναρη στον στρατό. Το αλεύρι ερχόταν από το Μάζι, το Κριεκούκι και την Οινόη, που ήταν γεμάτα με ημιορεινά σταροχώραφα.

Ζυμωτήρια δεν υπήρχαν, βέβαια, όλα γίνονταν με το χέρι, σε μια διαδικασία ιδιαίτερα επίπονη, αξημέρωτα, μέσα στο σκοτάδι. Σήμερα η Ελένη Τσούγκου, η νύφη τους, συνεχίζει την παράδοση της πεθεράς Ισμήνης από το 1995. Μαζί με το φημισμένο προζυμένιο ψωμί με αλεύρι σκληρό σταρένιο ολικής άλεσης, που έρχεται από τον κάμπο της Κωπαΐδας, τη Θήβα και τη Λιβαδειά, ο φούρνος ψήνει τις ακόμα πιο φημισμένες «πίτες της Ισμήνης», έμπνευση της κυρίας Ελένης, με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔυο ταβέρνες της Αττικής μάς μυούν στα μυστικά του σαρακατσάνικου γάστρου

Η τυρόπιτα φτιάχνεται με τη ζύμη του ψωμιού, μοιάζει με τυρόψωμο, αφράτη και μοσχομύριστη, με ωραία κρούστα και γενναίες δόσεις ντόπιας φέτας. Κρεμμυδόπιτες, σπανακόπιτες, πρασόπιτες, χορτόπιτες φτιάχνονται με χερίσιο φύλλο. Όλες ψήνονται σε παλιά χάλκινα ταψιά στον ξυλόφουρνο. Η γεύση τους τιμά και δικαιολογεί πλήρως τη φήμη του φούρνου και γι’ αυτές έρχονται εδώ πιστοί πελάτες από την Αθήνα και τον Πειραιά. «Από εδώ παίρνουν πίτες τα παιδιά όταν δίνουν εξετάσεις για τις Πανελλαδικές», λέει η Ελένη Τσούγκου και περιγράφει με χαρά τον ενθουσιασμό και των μικρών μαθητών όταν έρχονται με το σχολείο τους εκδρομή για να δουν πώς φτιάχνεται το ψωμί. Το ίδιο και οι ξένοι τουρίστες που ανακαλύπτουν τον φούρνο στον δρόμο τους για τις παραλίες της Ψάθας και του Πόρτο Γερμενού και «πρέπει να δεις πώς κάνουν όταν δοκιμάζουν τις πίτες!» λέει.

Ο Φούρνος της Ισμήνης, Πίνδου 1, Βίλια, Τ/22630-22.271

Το Κουβαριώτικο στον Κουβαρά

Έτσι τον γνωρίζουν σε όλη τη Νότια Αττική, «Το Κουβαριώτικο», αν και το πλήρες όνομα είναι «Φούρνος της Βασιλείας – Το Κουβαριώτικο». Ο φούρνος λειτουργεί πάνω από 70 χρόνια, πρώτα από τον παππού Βασίλη Γκίκα, έπειτα από τον γιο Μερκούρη και τώρα από τον εγγονό Νίκο και τον αδερφό του Κώστα, Κουβαριώτες όλοι γέννημα-θρέμμα. Στην τέχνη έχει μπει και η τέταρτη γενιά, ο ανιψιός του Νίκου, Μερκούρης, με σπουδές αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Μόλις με πέντε δέκα καρβέλια έκανε το ξεκίνημά του αυτός ο φούρνος, αφού παλιά οι γυναίκες ζύμωναν και δεν αγόραζαν ψωμί.

Άρχισε λοιπόν με «ψηστικά», έψηνε δηλαδή τα κυριακάτικα φαγητά ή τα ήδη ζυμωμένα ψωμιά της εβδομάδας ενός σπιτιού όταν δεν υπήρχαν ξύλα. «Εδώ στα Μεσόγεια δουλεύαμε με το ζέα, αυτό ήταν το στάρι μας», λέει ο κ. Νίκος Γκίκας. Με την αστικοποίηση της περιοχής, η καλλιέργεια ατόνησε και πλέον στάρι σκληρό παίρνουν από τη Θήβα, που διατηρεί ακόμη τις παλιές γηγενείς ποικιλίες. Τούτο το στάρι το αλέθει ο Αλευρόμυλος Γκούμα στη γειτονική Κερατέα. «Φτιάχναμε τότε ψωμί με προζύμι μιας ημέρας (ή περισσότερων τον χειμώνα) και ταΐζαμε για καιρό».

Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουν και σήμερα το ψωμί, με το «γρήγορο προζύμι» μαγιάς της προηγουμένης, ώσπου να ξινίσει και να αρωματιστεί όσο πρέπει. Βάζουν μισό σκληρό, μισό μαλακό αλεύρι, το προζύμι και αλάτι. Ζάχαρη καθόλου. Τα ψωμιά ψήνονται στην «πέτρα», μια επιφάνεια από κρητικές μαλτεζόπετρες που κάτω της κυκλοφορεί μέσα σε χτιστούς διακλαδωτούς σωλήνες από πυρότουβλα η θερμότητα της φωτιάς, που καίει με ξύλα ελιάς έναν όροφο παρακάτω. Αυτή είναι η τυπική κατασκευή του αττικού ξυλόφουρνου.

Το «Κουβαριώτικο» είναι ένα θαυμάσιο, συμπαγές, ρούστικο ψωμί με αρωματική ψίχα και ωραία τραγανιστή κόρα. Φουσκώνει μόνο μία φορά μέσα στην ξύλινη «πανικωτιά» (πινακωτή), και κρατάει για μέρες. Πέρα από το ψωμί, εδώ φτιάχνουν, ωραιότατα κουλουράκια με σουσάμι, τα περίφημα παξιμαδάκια της Αττικής με λάδι και γλυκάνισο, καθώς και λιχούδικες χωριάτικες πίτες με χερίσιο φύλλο.

Φούρνος της Βασιλείας – Το Κουβαριώτικο, Ρήγα Φερραίου 39, Κουβαράς, Τ/22990-68.025

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚυρία Ζαφειρένια, τι μαγειρεύατε στην Κρήτη σε λύπες και χαρές;

 

Φούρνος Παππά στο Κριεκούκι (Ερυθρές)

Από τους πιο γνωστούς και παλιούς ξυλόφουρνους στην Αττική. Πρωτολειτούργησε το 1905 από τον Γιώργο Παππά, όταν αυτός επέστρεψε από την Αμερική, όπου είχε βρεθεί με τους πρώτους Έλληνες μετανάστες. Ξεκίνησε με τον τυπικό τρόπο, ψήνοντας τα ψωμιά που ζύμωναν οι κάτοικοι του χωριού. Σήμερα τον συνεχίζουν οι απόγονοί του, όπως η Ευαγγελία Παππά με τον γιο της Θεόφιλο – κάθε εβδομάδα τον αναλαμβάνει και μια οικογένεια, όλοι από το ίδιο σόι. Ψήνουν ακόμη στον παμπάλαιο φούρνο, μαστόρικα φτιαγμένο, που καίει ξύλα ελιάς, γιατί καίγονται αργά και δεν καπνίζουν.

Φημίζεται για τα μεγάλα καρβέλια του από σκληρό σταρένιο αλεύρι των γειτονικών Πλαταιών –εδώ το αλεύρι ζέας ή το μαυραγάνι δεν είναι γνωστά– και με προζύμι μαγιάς που μένει μία νύχτα ή και περισσότερο για να ωριμάσει. Στον φούρνο Παππά δεν υπάρχει ζυμωτήριο, τα ζυμάρια για το ψωμί ζυμώνονται μόνο στο χέρι και τα φύλλα για τις πίτες, τα πιτάκια και τα αρτοσκευάσματα, ανοίγονται με τον πλάστη. «Υπάρχουν κι άλλοι ξυλόφουρνοι στην περιοχή, αλλά ζυμώνουν στο μηχάνημα και το ψωμί βγαίνει έτοιμο, από φόρμα. Αλλά το χέρι είναι αλλιώς», τονίζει η Ευαγγελία Παππά. «Γι’ αυτό και, αν μας φύγει η γυναίκα που ζυμώνει, δεν νομίζω να μπορέσουμε να βρούμε άλλον για ζύμωμα, είναι πάρα πολύ δύσκολη και κουραστική δουλειά», συμπληρώνει.

Φούρνος Παππά, Εθνικής Αντιστάσεως 116, Ερυθρές, Τ/22630-63.923