Λίγο έξω από την Κερατέα, ο Κώστας Ιωάννου έχει στήσει τους γάστρους του σε τζαμωτό δίπλα στα τραπέζια της ταβέρνας του Σταφυλόμελι. Καθώς ψήνει, αγναντεύει και το βουνό απέναντί του, το Πανί. Στην παχιά θράκα, ο ένας από τους δύο γάστρους του σιγοψήνει αρνάκι με πατάτες και φρέσκια ντομάτα. Η μυρωδιά κάθε φορά που σηκώνει τον γάστρο με το ξυθάλι, για να δει αν είναι έτοιμο το φαγητό, με έχει ξετρελάνει. Δεν συναντώ συχνά ντομάτα μέσα στον γάστρο, αλλά εδώ οι ισορροπίες είναι θαυμαστές, ώστε να κοκκινίσει η πηχτή σαλτσούλα που λούζει αρνί και πατάτες, χωρίς να λες το φαγητό κοκκινιστό.
|
|
|
«Έπρεπε να ήσουν εδώ όταν κάναμε την ομελέτα», λέει ο Κώστας Ιωάννου. «Πριν από λίγο καιρό μπήκε στην αυλή ενός γείτονα μια αλεπού και του ξέκανε τις χήνες. Μεγάλη ζημιά. Του έμειναν όμως πολλά αυγά, σαράντα εφτά! Τα αυγά της χήνας, ξέρεις, είναι σχεδόν διπλάσια από εκείνα της κότας σε μέγεθος. Και πιο νόστιμα. Τα έφερε λοιπόν εδώ, τα βάλαμε στον γάστρο με λουκάνικο δικό μας και έγινε μια ομελέτα… Όλο το μαγαζί έφαγε». Μου δείχνει στο κινητό τη φωτογραφία και είναι να τα χάνεις! Φανταστείτε μια ομελέτα με διάμετρο σχεδόν μισό μέτρο, φουσκωτή, ρόδινη, να φουσκαλιάζει η γυαλιστερή της χρυσαφένια κρούστα καθώς βγήκε αχνιστή από τον γάστρο!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ταβέρνα Κίτσουλας: Ελληνικό φαγητό της θαλπωρής από το 1946
Με άλλα λόγια, ο Κώστας Ιωάννου εξηγούσε ότι στον γάστρο φτιάχνει τα πάντα. Και αρνάκι, και κατσικάκι, και γουρουνόπουλο, και κόκορα με μακαρόνια, και «χοντρό», και πάπια, και γεμιστά, και τουρλού, και ομελέτες με άγρια μανιτάρια που συλλέγει ο ίδιος από το Πανί, και πίτες που φτιάχνουν οι χρυσοχέρες συγγένισσές του, και κυνήγι που φέρνουν οι φίλοι του, τα πάντα! Το καθένα με τον χρόνο του, τον τρόπο του, τη φωτιά του. Τούτο το αρνάκι, το τρυφερό σαν αφρός, με την καπνισμένη νοστιμάδα της ντομάτας που μέλωσε μέσα στον γάστρο, ήταν ένα ποίημα.
Φημισμένος ψήστης στην περιοχή, ο Κώστας Ιωάννου δεν κρύβει την αδυναμία του στον γάστρο και τονίζει πως σαρακατσάνικη κουζίνα χωρίς τούτο το μαγείρεμα δεν νοείται. Άλλωστε, για τους νομάδες αυτούς κτηνοτρόφους ήταν το μοναδικό μαγειρικό σκεύος που μπορούσαν να κουβαλήσουν στις μετακινήσεις τους, το μοναδικό που μπορούσαν να χρησιμοποιούν στα κονάκια τους και το ιδανικό για τις βλαχόπιτες και τις γαλατόπιτές τους. Ένας κινητός φούρνος, που οι μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι κουβαλούσαν πάντα μαζί τους στα πηγαινέλα τους ανάμεσα σε βουνά. Στα βουνά ο γάστρος τάισε, άλλωστε, και τους κλεφταρματολούς.
 |
 |
Φωτιά και λάβρα
Μαγείρεμα έντεχνο και δύσκολο, λοιπόν, αυτό στον γάστρο. Σκεύος τεράστιο, δύσκολο στη χρήση και απαιτητικό. Ο ψήστης είναι μεγάλος τεχνίτης, χειρίζεται τούτο το σκεύος με μαεστρία και άνεση, αλλά, πάνω απ’ όλα, είναι πάντα ένας σπουδαίος μάγειρας.
Ο Πέτρος Γούλας, Σαρακατσάνος βέρος και ένας ακόμα μάστορας του γάστρου και της σούβλας, ψήνει μελωμένα αρνάκια και κατσικάκια στους γάστρους του στην ταβέρνα «Η βλάχικη γάστρα» στη Ροδόπολη, την Μπάλα, όπως τη γνωρίζουν οι παλιότεροι. Νωρίς το πρωί της Κυριακής ετοιμάζεται για την επέλαση των θαμώνων που καταφτάνουν από κάθε γωνιά της Αττικής.
Η ετοιμασία ξεκινά αξημέρωτα: στο μαγαζί έρχονται τα σφαχτά ολόκληρα, από την Κωπαΐδα, τη Λιβαδειά, την Αράχωβα. Έχει προνοήσει και έχει από πριν διαλέξει το καθένα μόνος του, με το μάτι, «να είναι καλά θρεμμένο το πράμα, υγιές, όχι άπαχο», και το έχει σφάξει ο ίδιος στο σφαγείο. Μαζί με τον γαμπρό του Ξένο θα τα ξεχωρίσουν και θα ετοιμάσουν τα εντόσθια για κοκορέτσι και σπληνάντερο στη σούβλα και τα υπόλοιπα μέρη θα τεμαχιστούν καταπώς πρέπει για να μπουν στον γάστρο. Αποβραδίς κόβει τις πατάτες σε μεγάλα κυδωνάτα κομμάτια, τα βρέχει με μπόλικο λεμόνι και τα αφήνει σε μεγάλη λεκάνη. Γιατί λεμόνι; «Γιατί οι πατάτες μπαίνουν στη γάστρα εξαρχής, μαζί με το κρέας, και σιγοψήνονται για ώρες. Το λεμόνι τις σφίγγει για να αντέξουν αυτό το πολύωρο ψήσιμο, για να μη λιώσουν και γίνουν κρέμα», εξηγεί. Βγαίνουν συμπαγείς και ατόφιες, αλλά μαλακές, τρυφερές σαν βούτυρο, έχοντας κρατήσει το σχήμα τους, γερές και πιρουνάτες.
|
|
|
Πρώτα στρώνονται στον πάτο του ταψιού μερικές κληματόβεργες για άρωμα και για να μην κολλήσει το κρέας. Πάνω τους ακουμπούν τα κομμάτια του αρνιού, μεγάλα – ένα αρνί κόβεται σε 4-5 κομμάτια. Ανάμεσά τους οι πατάτες. Λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη. Αυτά αρκούν.
Τα παμπάλαια χάλκινα ταψιά του είναι ασήκωτα. Σήμερα έχει γεμίσει δύο με αρνάκι και πατάτες – άλλες φορές βάζει στη μία γάστρα κατσίκι ή μοσχάρι, ανάλογα με την παραγγελία. Στο παραγώνι έχει ανάψει η φωτιά και περιμένουμε να χωνέψει καλά η θράκα. Τα κάρβουνα έρχονται από το Άγιον Όρος, από αριά, ένα είδος δρυός με ξύλο σκληρότερο και από το πουρνάρι, άρα δίνει κάρβουνο άριστο, που αργοκαίει σταθερά. Μέχρι να ετοιμαστεί τούτη η θράκα, στα κάρβουνα στερεώνονται οι δύο πυροστιές. Πάνω τους ακουμπούν από έναν γάστρο, δηλαδή το κωνικό καπάκι του ταψιού, με γείσο γύρω του για να στέκεται ο πυρήνας ελιάς, ελιοκούκουτσα δηλαδή, φερμένος από την Καλαμάτα, που τον καλύπτει.
Καθώς ζεσταίνεται ο γάστρος, πυρώνει ο πυρήνας που τον σκεπάζει και ψήνει το φαγητό κι από πάνω. Ο πυρήνας σκεπάζεται με αλουμινόχαρτο, που το στερεώνουν με λίγα κομμάτια κάρβουνο. Θέλει υπομονή μέχρι να χωνέψει η θράκα και, ίσως, λίγη βοήθεια με ένα πιστολάκι για τα μαλλιά για να θεριέψει. Όταν ο ψήστης κρίνει ότι η θράκα είναι έτοιμη, σηκώνει τον γάστρο με ένα χοντρό ξυθάλι, βάζει το ταψί με το φαγητό στην πυροστιά και το σκεπάζει ξανά με τον γάστρο.
Το ψήσιμο θα πάρει από τρεις έως τέσσερις ώρες, που δεν είναι απλώς ώρες αναμονής. Είναι μια διαρκής εγρήγορση, γιατί η θράκα θέλει τάισμα, πρέπει να έχεις τον νου σου μη θέλει σκάλισμα ή μήπως πρέπει να μπει κι άλλος πυρήνας πάνω στον γάστρο, να βάζεις και να βγάζεις, όταν πρέπει, τα αλουμινόχαρτα, να δυναμώνεις ή να καλμάρεις την ένταση της φωτιάς, να ελέγχεις κάθε τέταρτο της ώρας αν σώθηκε το νερό μέσα στο ταψί και να ρίχνεις λίγο, πολύ λίγο, αν χρειάζεται, γιατί «το φαΐ στη γάστρα πρέπει να ψήνεται, όχι να βράζει» και να δέχεσαι το καυτό κύμα που ξεχύνεται κατά πάνω σου.
Ο γάστρος είναι μια καταπόνηση σωματική και μια διαρκής άσκηση τεχνικής. Πρέπει να είσαι απίκο. Δεν ησυχάζεις λεπτό. Είναι τέσσερις ώρες στις φωτιές της κόλασης. Αλλά! Αυτό το «αλλά» είναι που έχει σημασία: για τις νοστιμιές που βγαίνουν από μέσα και που φέρνουν πιστούς θαμώνες κάθε ηλικίας και από κάθε γωνιά της Αττικής είτε στην Κερατέα είτε στη Ροδόπολη, αξίζουν όλες αυτές οι δοκιμασίες, η ταλαιπωρία και η κούραση. Για το φαγάκι που βγαίνει από μέσα και δεν χρειάζεται καν μαχαίρι να το κόψεις. Για το ψαχνό που λιώνει με το που θα το αγγίξεις με το πιρούνι. Έτσι λέει ο Πέτρος Γούλας, έτσι πιστεύει απόλυτα και ο Ξένος. Άλλωστε, τα μαγαζιά με γάστρο έχουν φήμη. Ακούω τον ψήστη να μου απαριθμεί επώνυμους από κάθε λογής χώρο που έχουν στέκι τους το μαγαζί του. «Έχουν πέσει στον γάστρο», λέει γελώντας.
Οι Σαρακατσάνοι έφεραν τον γάστρο στην Αττική
Η περιοχή της σημερινής Ροδόπολης ήταν ανέκαθεν κτηνοτροφική. Είναι από τα μέρη της Αττικής με κατάλληλο κλίμα που το προτιμούσαν οι νομάδες Σαρακατσάνοι τσοπάνηδες να κατεβάζουν τα κοπάδια τους από τα βουνά της Ηπείρου, της Θεσσαλίας και της βόρειας Ρούμελης για να ξεχειμάσουν. Η οικογένεια του Πέτρου Γούλα κατάγεται από το χωριό Άγραφα. Βέρος Σαρακατσάνος. Οι πρόγονοί του κάποια στιγμή έστησαν στην Μπάλα το μόνιμο σπιτικό τους. Πρώτη γενιά της οικογένειας που ξεκίνησε την ταβέρνα ήταν ο μπαρμπα-Τάσος Γούλας, παππούς του Πέτρου, στα μέσα της δεκαετίας του 1920. «Ήταν τότε ένα πέτρινο κτίριο με κεραμίδια. Μπακάλικο ήταν κι είχε βγάλει και πέντε τραπεζάκια», αφηγείται ο Πέτρος. «Έφτιαχνε φέτα, είχε χαλβάδες, λουκάνικα, πουλούσε θρεψίνη, είχε βαρελάκια με κονιάκ και ούζο. Έρχονταν οι Αθηναίοι, έτρωγαν, έπιναν και διασκέδαζαν». Έπειτα, ανέλαβε ο γιος του Θόδωρος, που μεγάλωσε λίγο την ταβέρνα. Ο γάστρος πια είχε καθιερωθεί στο μαγαζί και πολλοί πελάτες έρχονταν για τα μελωμένα αρνάκια. Ο Πέτρος Γούλας ανέλαβε το μαγαζί το 1983 μαζί με τη γυναίκα του, Μαρία, και μεγάλωσαν ακόμα περισσότερο την ταβέρνα. Είναι μόλις δύο χρόνια που τα ηνία ανέλαβε η κόρη του Θοδώρα με τον Ξένο, τον άντρα της, και έχουν πάρει ζεστά την ευθύνη της συνέχισης αυτής της οικογενειακής παράδοσης.
Ο Ξένος σκληραγωγήθηκε κι αυτός πάνω από τις φωτιές, τις συνήθισε, τις αντέχει και αγαπάει την τέχνη, αν και τα προβλήματα δεν είναι λίγα. Πρώτα πρώτα, σκεύη και εργαλεία αρχίζουν να σπανίζουν. Χάνονται οι τεχνίτες του χαλκού που κατασκεύαζαν σφυρήλατα ταψιά και γάστρους σε φωτιά, σαν τα γιαννιώτικα, που συντηρεί ακόμη ο κύριος Πέτρος με νύχια και με δόντια. Χάνονται οι γανωτές, χάνονται οι τεχνίτες που ξέρουν να φτιάχνουν γερά ξυθάλια.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
7 στέκια για ούζο και «έμπειρους» μεζέδες στη Θεσσαλονίκη
Μαζί τους χάνονται και οι τεχνίτες, και οι ψήστες. Κανείς δεν ξέρει πόσες γενιές ακόμη θα ψήνουν στον γάστρο, αλλά όσο έχουμε κοντά μας τέτοιους ψήστες, τους λιγοστούς αυτούς μάστορες της φωτιάς σαν τον Πέτρο Γούλα και τον Κώστα Ιωάννου, τις ευκαιρίες για τέτοιες απολαύσεις στα ψησίματα στον γάστρο δεν τις χάνουμε!
Διευθύνσεις:
Βλάχικη γάστρα: Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη, Τ/210-62.10.165
Σταφυλόμελι: Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα, Τ/ 22990-63.441
