Μαθαίνουμε τα πάντα για τα αυγά και φτιάχνουμε 35 μοναδικές συνταγές

5 + 1 ερωτήσεις για το αυγό

1. Από τι αποτελείται ένα αυγό;

Kέλυφος. Αποτελεί την φυσική προστασία του. Η ανθεκτικότητά του εξαρτάται από την ηλικία των ορνίθων και από τις βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία που περιέχονται στις τροφές τους (βιταμίνη D, φώσφορος, μαγγάνιο, ασβέστιο).
Aσπράδι. Aποτελεί το 67% του βάρους ενός αυγού και περιέχει πάνω από το μισό της συνολικής πρωτεϊνης του.
Kρόκος: Αποτελεί το 33% του βάρους του αυγού. Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών όπως Α, D, Ε.
Αεροθάλαμος: Ο αέρας που υπάρχει μέσα στο αυγό. Οταν γεννιέται, ένα αυγό είναι ζεστό. Οσο κρυώνει, συστέλλεται και έτσι δημιουργείται ο αεροθάλαμος.
Χάλαζα: ο ινώδης ιστός που εκτείνεται καθ’ ύψος ενός αυγού. Βοηθά να μένει ο κρόκος στο κέντρο και λειτουργεί ως αποσβεστήρας κραδασμών.

2. Από τι καθορίζεται το χρώμα του κρόκου;

Από την διατροφή της κότας. Κίτρινος κρόκος σημαίνει διατροφή με στάρι ή κριθάρι ενώ εντονότερος πορτοκαλί κρόκος διατροφή με καλαμπόκι.

3. Από τι εξαρτάται η νοστιμιά ενός αυγού;

Εκτός από την φρεσκάδα, εξαρτάται και από την τροφή της κότας. Όσο πιο κοντά στην φυσική (χόρτα, καλαμπόκι), τόσο πιο νόστιμα τα αυγά.

4. Γιατί κάποια αυγά είναι άσπρα και κάποια έχουν το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα;

Η διαφορά οφείλεται στις κότες που τα παράγουν. Οι άσπρες κάνουν άσπρα αυγά και οι καφετιές καφέ. Είναι, συνεπώς, θέμα ράτσας της κότας.

5. Γιατί υπάρχουν δίκροκα;

Τα δίκροκα αυγά προέρχονται από κότες είτε πολύ νέες είτε πολύ ηλικιωμένες. Στην πρώτη περίπτωση, ο κύκλος της κότας δεν έχει ακόμη σταθεροποιηθεί ενώ στην δεύτερη είναι άτακτος λόγω της ηλικίας της κότας.

6. Η αιμάτινη κηλίδα που βλέπουμε συχνά μέσα στα αυγά είναι βλαβερή ή επικίνδυνη;

Οχι, πρόκειται απλώς για την φυσιολογική ρήξη κάποιου τριχοειδούς αγγείου.

Αγοράζοντας αυγά

1. Τι προσέχουμε;

Σύμφωνα με τους κανόνες της ΕΕ που ταυτοποιούν ένα αυγό, επιβάλλεται η αναγραφή συγκεκριμένων στοιχείων τόσο στην συσκευασία όσο και πάνω στο αυγό.

2. Τι πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία;

Τύπος εκτροφής
Ημερομηνία ανάλωσης
Κατηγορία Α ή φρέσκα αυγά
Αριθμός αυγών που περιέχεται στην συσκευασία
Βάρος (η ένδειξη είναι γραμμένη στα αγγλικά Small έως 53 γρ. Medium 53-63 γρ. Large 63-73 γρ. Xlarge πάνω από 73 γρ.)
Αριθμός του ωοσκοπικού κέντρου που έλεγξε τα αυγά
Εμπορικό σήμα, διεύθυνση και τηλέφωνο του παραγωγού
Ένδειξη ότι διατηρούνται στο ψυγείο.

3. Τι πρέπει να γράφεται πάνω στο ίδιο το αυγό;

Ο τρόπος εκτροφής

το 0 σημαίνει τα αυγά βιολογικής γεωργίας

το 1 τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής

το 2 τα αυγά αχυρώνα (δηλαδή από παραδοσιακό κοτέτσι)

και το 3 τα αυγά από κότες που ζουν σε κλωβοστοιχία (τα αυγά εντατικής παραγωγής).

Η Χώρα προέλευσης π.χ. ΕL για την Ελλάδα
Η μονάδα παραγωγής (κάθε μονάδα παραγωγής έχει ένα νούμερο ως ιδιαίτερο κωδικό)

Συνεπώς αγοράζοντας ένα αυγό μπορούμε με τα παραπάνω στοιχεία να ελέγξουμε απολύτως την διαδρομή του από την μονάδα παραγωγής ως το πιάτο μας.

4. Τι σημαίνει ότι ένα αυγό είναι εντατικής παραγωγής (ένδειξη 3 πάνω στο κέλυφος);

Τέτοια είναι περίπου το 80% των αυγών που κυκλοφορούν στην αγορά. Οι κότες ζουν σε κλωβούς, ταϊζονται με δημητριακά και σόγια και δεν κινούνται. Οι κλωβοί είναι πλέον καλύτεροι απ’ ότι παλιά – σήμερα αντιστοιχούν 750 τ.εκ. για κάθε μια κότα ενώ παλαιότερα ήταν 500 τ.εκ.

5. Ποια είναι τα αυγά αχυρώνα (ένδειξη 2 στο κέλυφος);

Αποτελούν το 10% περίπου των αυγών που κυκλοφορούν στην αγορά. Είναι η σύγχρονη μορφή του κοτετσιού -ο χώρος είναι κλειστός- αλλά είναι διαμορφωμένος με στρωμνές και φωλιές. Οι κότε έχουν την δυνατότητα να κινούνται και να πετάνε. Για κάθε 9 κότες αντιστοιχεί 1 τ.μ. δηλαδή 10.000 τ.εκ. Πρέπει επίσης να ταϊζονται αποκλειστικά με καλαμπόκι.

6. Τι σημαίνει «ελευθέρας βοσκής (ένδειξη 1 στο κέλυφος)»;

Οι κότες ζουν σε αχυρώνα με προκαθορισμένα από την νομοθεσία ανοίγματα που τους επιτρέπουν να βγαίνουν έξω. Σε κάθε κότα αντιστοιχούν 4 τ.μ. ενώ τα ζώα κινούνται άνετα και βόσκουν έξω.

7. Ποια αυγά είναι βιολογικά (ένδειξη 0 στο κέλυφος);

Υποχρεωτικά είναι και ελευθέρας βοσκής. Οι κότες κινούνται, βόσκουν και ταίζονται μόνο με πιστοποιημένες βιολογικές τροφές.

8. Ποια είναι η διαφορά του «έξτρα φρέσκου» από το «φρέσκο»;

Ο νόμος θεωρεί έξτρα φρέσκα τα αυγά που βρίσκονται στο ράφι από μία έως 4 μέρες μετά την ημέρα παραγωγής τους και φρέσκα όσα βρίσκονται στο ράφι έως και 28 μέρες μετά την παραγωγή τους.

9. Στο ράφι βρίσκουμε και αυγά εμπλουτισμένα με ω-3 λιπαρά. Τι είναι αυτά; Πως γίνονται;

Τα αυγά εμπλουτίζονται με ω-3 λιπαρά μέσω της διατροφής της κότας. Και αυτό γίνεται διότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα εξισορροπούν την επίδραση της χοληστερόλης. Πρέπει, όμως, να τρώγονται μόνο βραστά γιατί το τηγάνισμα καταστρέφει τα ω-3 λιπαρά.

10. Ποιά είδη αυγών πιστοποιούνται από την agrocert;

3 είδη αυγών χρειάζονται την ειδική πιστοποίηση της agrocert: Τα ημέρας ή έξτρα φρέσκα, τα βιολογικά και τα αυγά «αχυρώνα».

11. Είναι ασφαλή τα αυγά της αγοράς;

Η νομοθεσία προστατεύει πλέον τον καταναλωτή επαρκώς. Για την ασφάλεια του αυγού που αγοράζουμε δεν έχουμε παρά να διαβάσουμε σωστά τις ενδείξεις που αναφέραμε ήδη. Παρ’ όλ’ αυτά, πρέπει η συντήρηση να γίνεται σωστά από το κατάστημα πωλήσεως ή από εμάς τους ίδιους.

12. Πως συντηρούνται σωστά;

Στο ψυγείο μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής τους.
Η τοποθέτησή τους στις «αυγοθήκες» της πόρτας του ψυγείου δεν ενδείκνυται γιατί το ανοιγοκλείσιμο της πόρτας προκαλεί αυξομειώσεις της θερμοκρασίας.
Τα φυλάσσουμε πάντα στις ειδικές θήκες ή σε κλειστό δοχείο γιατί το κέλυφος του αυγού έχει 17,000 πόρους περίπου, και θα απορροφήσει τις οσμές των άλλων υλικών στο ψυγείο.
Τα βάζουμε με το μυτερό άκρο προς τα κάτω έτσι ώστε ο αεροθάλαμος να μένει στην φυσική του θέση και ο κρόκος στο κέντρο.

13. Πως ξεχωρίζουμε το φρέσκο;

Με δύο τρόπους:

Χωρίς να το σπάσουμε:

Το βυθίζουμε σε ένα ποτήρι νερό. Το πολύ φρέσκο αυγό (έως 9 ημερών) θα βυθιστεί στον πάτο του ποτηριού οριζοντίως. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αεροθάλαμος είναι ακόμη πολύ μικρός, και το αυγό δεν περιέχει σχεδόν καθόλου αέρα. Το αυγό 10-28 ημερών θα βυθιστεί επίσης στον πάτο του ποτηριού αλλά θα σταθεί όρθιο σε κλίση. Το μπαγιάτικο θα σταθεί εντελώς όρθιο.

2. Αφού το σπάσουμε:

Το ασπράδι του πολύ φρέσκου αυγού (έως 9 ημερών) θα είναι συμπαγές και δεν θα απλώσει καθόλου στο πιάτο. Το ασπράδι του φρέσκου 10-28 μερών θα είναι επίσης αρκετά συμπαγές, αλλά θα απλωθεί κάπως στο πιάτο. Και το ασπράδι του μπαγιάτικου θα είναι απολύτως υγρό και θα απλωθεί πολύ στο πιάτο.

14. Αγοράζουμε αυγά χύμα;

Δεν προτείνεται η αγορά χύμα αυγών καθώς δεν υπάρχει σήμανση και δεν μπορεί κανείς να γνωρίζει από που έρχεται και αν έχει περάσει από ωοσκοπικούς ελέγχους.

Υπάρχουν άλλα είδη αυγών στην αγορά;

Σπανίως, και κυρίως τα Χριστούγεννα βρίσκουμε σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ κάποια ακόμη είδη αυγών:

Αυγά χήνας: Μεγάλα, ζυγίζουν περί τα 180-200 γρ. το ένα. Το κέλυφός τους έχει ένα χαρακτηριστικό ανοικτό πράσινο χρώμα και η γεύση τους είναι πολύ έντονη.

Αυγά πάπιας: Ζυγίζουν περί τα 85-95 γρ. το ένα και η υφή τους είναι διαφορετική από τα αυγά της κότας καθώς περιέχουν περισσότερο λίπος.

Αυγά ορτυκιού: Μικρά, 15-20 γρ. το ένα, με χαρακτηριστικό πιτσιλωτό κέλυφος, θεωρούνται ιδιαίτερα νόστιμα. Είναι αυτά που θα βρούμε ευκολότερα στην ελληνική αγορά.

Υπάρχουν άλλα είδη βρώσιμων αυγών;

Υπάρχουν μεν, αλλά δεν τα βρίσκουμε στην ελληνική αγορά. Μερικά από αυτά είναι: κότας νάνου, περιστεριού, στρουθοκαμήλου, γλάρου, φραγκόκοτας, φασιανού και τα αυγά εμού (μεγάλο πουλί γηγενές της Αυστραλίας, πολύ κοντινό στην όψη με την στρουθοκάμηλο).

Η διατροφική αξία του αυγού

1. Ποιά είναι τα συστατικά του αυγού;

Κάθε αυγό περιέχει:

6 γραμμάρια πρωτεΐνης
1 γραμμάριο υδατανθράκων
4-5 γραμμάρια λίπους (εκ των οποίων 2 γραμμάρια μονοακόρεστο, 0-5 γραμμάρια πολυακόρεστο και 1-5 γραμμάριο κορεσμένο λίπος,
213 mg χοληστερόλης