Μερικές δεκαετίες πριν, το βούτυρο Κερκύρας έφτανε στην Αθήνα σε μικρές ποσότητες και σε ελάχιστα, αυστηρά επιλεγμένα σημεία – ένα τέτοιο ήταν το ξενοδοχείο Hilton. Να κάτι που δεν έχει αλλάξει με το πέρασμα του χρόνου! Γιατί το βούτυρο Κερκύρας παραμένει δυσεύρετο εκτός νησιού. Όχι όμως για τους γνώστες και τους επίμονους, που μπορούν να το προμηθευτούν από το κατάστημα Περικλής Αλέξης – επιτόπου, αν βρίσκεστε στην Κέρκυρα, ή με τηλεφωνική παραγγελία και αποστολή στην έδρα σας. Χρειάζεται ωστόσο υπομονή, γιατί η παραγωγή είναι μικρή και η ζήτηση ιδιαιτέρως αυξημένη.
Βούτυρο από το ’50
Το ιστορικό γαλακτοπωλείο του Περικλή Αλέξη, πρώην ενωμοτάρχη της χωροφυλακής που άνοιξε το κατάστημά του το 1950, είναι μια από τις «κόκκινες πινέζες» μου στον χάρτη της πόλης της Κέρκυρας. Είναι ένα αυθεντικό καθίδρυμα, που ελάχιστα έχει αλλάξει στο πέρασμα του χρόνου. Στα τραπεζάκια καφενέ έξω από το μαγαζί, ο κύριος Κωνσταντίνος Αλέξης, γιος του Περικλή, μας κέρασε γκαζόζα και υπέροχα αφράτα ψωμάκια με βούτυρο, μελωμένα σαν λουκουμάδες, και όσο εμείς πασαλειβόμασταν με μέλια και βούτυρα μας διηγήθηκε παλιές ιστορίες. Όπως για τις εποχές που ο κόσμος περίμενε σε ατέλειωτες ουρές για να αγοράσει ένα πολύτιμο κομματάκι βουτύρου σε μέγεθος μανταρινιού – δίκαιη μοιρασιά για όλους, έχοντες και μη, γιατί το θέμα δεν ήταν το κόστος, αλλά η μικρή παραγωγή.
Αυτή η δυσαναλογία διάθεσης/ζήτησης εξακολουθεί και σήμερα, αφού παράγουν στο μικρό εργαστήρι περί τα 80 κιλά βούτυρο την εβδομάδα, με τους πελάτες να σχηματίζουν ουρές για να προλάβουν, κυρίως στις γιορτές. Ειδικά τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, παλιοί και νέοι Κερκυραίοι προμηθεύονται το βούτυρο για τα φαγητά και τα γλυκά τους από τον Περικλή Αλέξη, κάνοντας την παραγγελία με το αντίτιμο και όχι με την ποσότητα – «Βάλε μου 3, 4, 5 ευρώ» ακούς συνεχώς. Μάλιστα, οι εκπαιδευμένοι πελάτες ξέρουν ότι το βούτυρο από το ανοιξιάτικο γάλα, τότε που τα ζώα τρώνε χλωροσιά, είναι κατακίτρινο και γευστικότερο. «Δεν σκεφτήκαμε ποτέ να το τυποποιήσουμε», λέει ο κύριος Αλέξης.
 |
 |
Η γεύση του αυθεντικού
Το κερκυραϊκό αγελαδινό βούτυρο –παλαιότερα και πρόβειο και αιγοπρόβειο- καθόλου δεν μοιάζει με αυτό που ξέρουμε ως «τύπου Κέρκυρας». Αυτή η κατηγορία οφείλεται στην προσπάθεια μεγάλων γαλακτοβιομηχανιών της χώρας να μιμηθούν το ξακουστό προϊόν, χωρίς επιτυχία όμως και με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί στο πλατύ κοινό μια λανθασμένη αντίληψη περί της μυρωδιάς και της γεύσης του αυθεντικού. Το μεν βιομηχανικό είναι πάλευκο και με εξαιρετικά έντονη και διαπεραστική οσμή, το δε γνήσιο κερκυραϊκό κίτρινο και ντελικάτα ευωδιαστό, από το πράσινο της κερκυραϊκής υπαίθρου όπου βόσκουν οι αγελάδες. Αυτό το βούτυρο ευθύνεται που μοσχοβολάει όλη η γειτονιά όταν ξεφουρνίζονται τα μυρωδάτα γαλακτομπούρεκα από το εργαστήρι στο καντούνι παραπλεύρως του γαλακτοπωλείου, όπου φτιάχνουν επίσης ωραίες κρέμες και ρυζόγαλο.
Όλα βασίζονται «σε ντόπιο γάλα από τις 25 αγελάδες μας», εξηγεί ο συνεργάτης τους κτηνοτρόφος, Γιώργος Ρίγγας, τον οποίο συναντήσαμε μαζί με τον γιο του, Στέφανο, στους στάβλους τους στην Άφρα. «Το ‘83», μου διηγούνται, «πριν κλείσει η ΑΕΒΕΚ (Αγροτική Εταιρεία Βιομηχανικών Εγκαταστάσεων Κέρκυρας) στο νησί πρέπει να υπήρχαν περί τις 5.000 αγελάδες. Σήμερα δεν ξεπερνούν τις 100».
Κουραμπιέδες του ονείρου και άλλα
Αν το παραγγείλετε έγκαιρα ή αν, ακόμα καλύτερα, κάνετε ένα ταξιδάκι-αστραπή στην Κέρκυρα, θα έχετε την καλύτερη πρώτη ύλη για να ετοιμάσετε τους φετινούς κουραμπιέδες σας. Προσωπικά, προτιμώ να μην το «σπαταλάω» σε μεγάλες ποσότητες μέσα σε κέικ με άλλα υλικά, εκτός αν είναι ένα απλό κέικ βανίλιας χωρίς άλλα νοστιμευτικά. Το αποκαλώ «κερκυραϊκό κέικ βουτύρου» και είναι μια ωδή στη γεύση του εκλεκτού αυτού υλικού. Το χρησιμοποιώ επίσης με φειδώ για να αρωματίσω, λόγου χάρη, μια απλή μακαρονάδα με τριμμένο τυρί και ελάχιστο σκορδάκι, στις πρωινές τηγανίτες με μέλι, αλλά και επάνω από μια ωραία σπαλομπριζόλα, να λιώσει και να μοσχομυρίσει.
