Ikigai Μarket: ο Άρης Βεζενές έστησε μια μικρή Ιαπωνία στη Σκούφου

Λίγο παραπάνω από το Birdman, τη γιαπωνέζικη παμπ-χιτ με την υπογραφή του, o Άρης Βεζενές άνοιξε πριν λίγο καιρό το Ikigai. Το έψαξα λίγο. Το όνομά που έδωσε στο food market που έστησε πρόσφατα στην οδό Σκούφου σημαίνει κάτι που λειτουργεί ως σκοπός, λόγος ύπαρξης, ως κινητήριος δύναμη. Που οδηγεί σε μια αίσθηση πληρότητας. Μ’ αυτό το νέο μαγαζί ήθελε να μοιραστεί την αγάπη του για την ιαπωνική γευστική κουλτούρα, να προτρέψει τους Αθηναίους να την ψαχουλέψουν λίγο παραπάνω. Με το που μπαίνω πιάνω να περιεργάζομαι τα βαζάκια και τα μπουκαλάκια που είναι τακτοποιημένα στα ράφια –για τα πιο ψηλά χρειάζεται να πατήσω στις μύτες των ποδιών–, τα κρέατα στο μίνι κρεοπωλείο, τα σκεύη και τα αξεσουάρ μαγειρικής. Κάποια τα αναγνωρίζω. Κάποια όχι. Όλα έχουν ταμπελάκια με επεξηγήσεις: τι είναι τι, πώς αξιοποιείται. Προσθέτουν νέες λέξεις στο μαγειρικό σου λεξιλόγιο. Και πράγματα που μπορεί και να μην ήξερες ότι τα ήθελες σε βοηθάνε να τα βρεις.

Τοπίο προς εξερεύνηση

200 διαφορετικά προϊόντα έχουν βολευτεί σ’ αυτό τον χώρο που με πέντε βήματα από δω και πέντε από κει τον έχεις γυρίσει όλο, μια «συγκέντρωση» που δύσκολα βρίσκεις. Διατρέχοντας με το βλέμμα τις ραφιέρες σταματάς σε πακετάκια με φύκια kombu, νουντλς λεπτά σαν κλωστές (somen) και πιο χοντουλά (udon και soba), μείγματα για το πανάρισμα του κοτόπουλου, ρύζια για σούσι, λάδια, αρωματικά ξίδια, ντρέσινγκ, σάλτσες και αρτύματα – από παλαιωμένη soy sauce και σιρόπι από shiso, σε σάλτσα tonkatsu (με σόγια και λαχανικά) ή πικάντικο ψημένο σουσάμι με κίμτσι. Στο τραπέζι στο κέντρο του μαγαζιού είναι απλωμένα πολλά ακόμη: shichimi, το πιο γνωστό ιαπωνικό μείγμα μπαχαρικών, αλάτι με yuzu, κουτάκια με καραμελωμένο iyokan (το yuzu το μάθαμε, αλλά έχει κι άλλα εσπεριδοειδή η Ιαπωνία στα οποία δεν έχουμε εντρυφήσει), τρίφτες για wasabi και ξύστρες για katsuobushi, αποξηραμένη καπνιστή τονοπαλαμίδα δηλαδή, που οι Γιαπωνέζοι χρησιμοποιούν σε πολλές συνταγές, τσιμπίδες, κεραμικά και σκεύη μαγειρικής. Αν κοιτάξεις ακριβώς από πίσω θα δεις και ιαπωνικές ψησταριές σε διάφορα μεγέθη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣSubbie: Στο νέο σαντουιτσάδικο του κέντρου για πορκέτα σε σπιτικό ψωμί Στο ψυγείο στα αριστερά φιγουράρουν διαφορετικές πάστες miso, ξινοπιπεράτη πάστα yuzu koshο, υγρός καπνός με άρωμα κερασιάς, αλλά και φρέσκα μανιτάρια (χρυσές τρομπέτες, «αρνάκι», «κοτόπουλο του δάσους» κ.ά.). Στο άλλο, στα δεξιά, της χασαπικής, βρίσκεις κρέας από διάφορα σημεία του κόσμου, από καμαρωτά –και μαρμαρωτά– wagyu μέχρι Holstein και Rubia Gallega. Η λογική είναι να κόβονται, ακολουθώντας την ιαπωνική και κορεάτικη σχολή, σε πολύ λεπτά κομμάτια, και να ψήνονται γρήγορα. Βρίσκεις επίσης και blends κιμά για μπέργκερ, όπως και cecina από wagyu, που αξίζει να τη δοκιμάσεις. Αυτό το σπανιόλικο αλλαντικό με το βουτυράτο λιπάκι είναι φοβερή λιχουδιά. Λιώνει στο στόμα.

Και μετά είναι και τα ποτά. Με πρώτο και καλύτερο το ουίσκι, μια που έχουν μια ικανότατη συλλογή. Στον Άρη Βεζενέ έκανε εντύπωση πόσος κόσμος μπήκε, ήδη από τις πρώτες μέρες, αναζητώντας ιαπωνικά single malts. «Δεν το περίμενα, αλλά τελικά το ουίσκι είναι pièce de résistance», λέει. Είναι και τα ιαπωνικά τζιν ενδιαφέροντα. Παίζουν δυνατά στην κατηγορία τους, κι ανεβαίνουν στις προτιμήσεις του κοινού σε παγκόσμιο επίπεδο. Μια σειρά από sake και φυσικά κρασιά από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα συμπληρώνουν την εικόνα, χωρίς να λείπουν κι οι μπίρες: πέρα από τις γνωστές Asahi και Sapporo, βρίσκεις κουτάκια από μικροζυθοποιίες ντόπιες και ξένες – σε λίγο καιρό, όπως μαθαίνουμε, το Ikigai θα εμφανίσει και τη δική του craft, την ετικέτα της οποίας θα φιλοτεχνούν καλλιτέχνες και φίλοι του μαγαζιού.

Αφορμές για διαπολιτισμικά μιξάζ

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣε αυτά τα 5 καφέ πάμε για δουλειά: με το λάπτοπ ή το βιβλίο Οι Ιάπωνες είναι αρκετά κλεισμένοι στο καβούκι τους, σε σχέση με άλλους λαούς, πλην όμως η κουζίνα τους έχει αγαπηθεί στα πέρατα του κόσμου. Τα αθηναϊκά εστιατόρια-πρεσβευτές της κουζίνας τους φέρνουν αρκετό κόσμο σε επαφή με νέα υλικά και συνήθειες, αλλά αυτό που όντως κινεί τα γρανάζια του μηχανισμού οικειοποίησης, είναι το να φτάσουν μέχρι το σπίτι. Αυτό ακριβώς ήθελε να κάνει ο Άρης Βεζενές με το Ikigai. Να σπρώξει όσους περάσουν το κατώφλι του να πειραματιστούν λιγάκι. Σημειώνει ότι όλα τριγύρω μπορούν να αξιοποιηθούν σε ιαπωνικές συνταγές, μπορούν όμως «να λειτουργήσουν και ως αφορμή για cross-over». Μπορείς να ψωνίσεις κάτι στοχευμένα για να φτιάξεις κάτι που σου είναι γνώριμο, κάτι που έχεις δοκιμάσει και σου άρεσε. Ένα τηγανητό χοιρινό, ας πούμε, με σάλτσα tonkatsu, που θα βρεις έτοιμη στην ιαπωνική μπουτίκ. Εγώ τη βάζω και στο Bloody Mary. Μπορείς όμως και να βάλεις μια γιαπωνέζικη πινελιά σε πράγματα που ήδη μαγειρεύεις. Να πάρεις π.χ. εκείνο το πολύ ιδιαίτερο ξίδι που είναι αρωματισμένο με άνθη κερασιάς (το δοκίμασα, είναι πολύ ωραίο, λουλουδάτο και μια ιδέα γλυκό) και να το προσθέσεις σε μια σαλάτα ή μια μαρινάδα. Να βάλεις panko στις κροκέτες ή στον τηγανητό μπακαλιάρο – η ιαπωνική «γαλέτα» δημιουργεί μια πολύ τραγανή χρυσαφένια κρούστα κι έχει το ατού ότι δεν απορροφάει πολύ λάδι. Να σοτάρεις γαρίδες σε βούτυρο που έχεις ανακατέψει με λίγο ponzu. Nα βάλεις μερικά φύκια kombu στην ψαρόσουπα. Υπάρχουν πολλά ιαπωνικά προϊόντα που μπορούν να δώσουν γεύση, άρωμα και βάθος στη μαγειρική σου. Είναι ωραίο δώρο και για κάποιον φίλο foodie.

Είναι και το Ekiben εδώ

Μέχρι να πιάσεις τα μαγειρέματα, μπορείς να τσιμπήσεις κάτι. Το Ekiben, που ξεκίνησε να κάνει διαδρομές στην καραντίνα, φέρνοντας μέχρι την πόρτα όσων έμεναν ή δούλευαν στην ακτίνα του εκείνο το δυνατό smash burger που συζητήθηκε όσο κανένα, πλέον έχει τον χώρο του του. Συγκατοικεί με το Ikigai. Ο Άρης Βεζενές ήθελε να φαίνεται, «να μην είναι μια κρυφή κουζίνα κάπου. Να μπορεί κανείς να βλέπει πού φτιάχνεται το φαγητό που έρχεται στο σπίτι του». Τέσσερα είναι τα ξύλινα σκαμπό μπροστά στον μαρμάρινο πάγκο της κουζίνας, οπότε σ’ αυτό το μίνι εστιατόριο είσαι πριβέ σχεδόν. Ένα πριβέ, όμως, που δεν είναι απομονωμένο. Την ώρα που τρως, χαζεύοντας την ετοιμασία των πιάτων,  πίσω σου υπάρχει κόσμος που ψωνίζει, μερικοί ακόμη κάνουν μια στάση στο περβάζι του παραθύρου και τσιμπάνε κάτι στα γρήγορα κι είναι κι οι ντελιβεράδες που πηγαινοέρχονται με τις σταμπαρισμένες χάρτινες σακούλες γεμάτες πακετάκια.

‘Έχει φάση όλο αυτό. Μεσημέρι είναι, η κουζίνα δεν έχει πολλή ώρα που έχει ανοίξει, κι ο  Άρης Βεζενές μου λέει ότι το Ekiben θα ήθελε να λειτουργεί όλο το εικοσιτετράωρο, «να ‘ναι κάτι σαν το Εστιατόριο του Μεσονυχτίου στο Netflix». Όπως τον ακούω να περιγράφει τη σειρά έρχεται στον νου μου και το After dark του Μουρακάμι, που νομίζω δεν έχει μεταφραστεί στα ελληνικά, κι έχει κι εκείνο μια ισχυρή δόση γιαπωνέζικης νύχτας σε τραπέζια καφέ και εστιατορίων. «Σ’ αυτόν τον κόσμο υπάρχουν πράγματα που μόνο μόνος σου μπορείς να κάνεις και πράγματα που μπορείς να κάνεις μόνο μαζί με κάποιον άλλο. Είναι σημαντικό να τα συνδυάζεις στη σωστή ποσόστωση», λέει κάπου ένας από τους ήρωες του Ιάπωνα συγγραφέα. Στο λιλιπούτειο Ekiben μπορείς να κάνεις και τα μεν και τα δε. Περνάς και τρως σόλο ένα rice bowl ή μια σαλάτα –ψηφίζω σίγουρα αυτή που συνδυάζει τραγανά μπρόκολα και φασολάκια με ντρέσινγκ αμυγδάλου με λάιμ και τριμμένο αμύγδαλο– πριν γυρίσεις στο γραφείο. Ή κάθεσαι με δύο φίλους μετά τη δουλειά και συνδυάζεις ένα κρασί ή μια μπίρα με καλοφτιαγμένα guoza και την πάπια κονφί, που σερβίρεται με ρύζι, καραμελωμένο μαρούλι, φέτες ψητού καλαμποκιού και αυγό με μαλακό κρόκο, το οποίο έχει μαριναριστεί νωρίτερα σε σόγια.