Όταν επιλέξαμε την Πρέβεζα ως προορισμό ολιγοήμερων διακοπών για το καλοκαίρι, γαστρονομικά δεν περίμενα καμία έκπληξη. Στο σύνολό τους στις πιάτσες συγκεντρώνονται μαζικά τσιπουράδικα, μέτριες ταβέρνες, πιτσαρίες με μενού ξεχασμένο στα 80’s, κάποια all day cafe-restaurant με σημαία το brunch και κάποιες καλές ψησταριές. Αυτό είναι μέσες άκρες το μαγειρικό μωσαϊκό μιας πόλης που σίγουρα θα μπορούσε να προσφέρει περισσότερα και καλύτερα. Όχι πως δεν υπάρχουν εξαιρέσεις.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Πάνω στο δρόμο, στην Παναγή Τσαλδάρη, λίγο πριν φτάσουμε στη θάλασσα λειτουργεί εδώ και σχεδόν ένα χρόνο ένα μικρό μαγαζί χωρίς βιτρίνα και χωρίς καρέκλες στο πεζοδρόμιο. Ο ιδιοκτήτης είναι ο Θοδωρής Μήτσης, μάγειρας και ηπειρώτης που μεγάλωσε στα Ιωάννινα. Όπως αρκετοί Γιαννιώτες, έτσι και η οικογένειά του είχαν στην Πρέβεζα το εξοχικό τους, ήταν μια πόλη που είχε ζήσει. Αφού εργάστηκε 27 χρόνια σε κουζίνες- περισσότερο σε αυτές των ξενοδοχείων- επέστρεψε στην Πρέβεζα λόγω Covid-19. «Με την πανδημία είχαν χαλάσει όλες οι δουλειές, είχα αποφασίσει πως δεν θα εργαστώ κάπου εποχικά κι έτσι αποφάσισα να μαζευτώ, επέστρεψα στον τόπο μου. Σκέφτηκα πολύ το επόμενο βήμα, μια επιχείρηση που να μην χρειάζεται να κλείνει στα lockdowns. Είχα διάφορες ιδέες αλλά τελικά τράβηξα αυτή», εξηγεί ο ίδιος.
 |
 |
Με μια λέξη ίσως πει κανείς πως το Chubbies είναι σαντουιτσάδικο, αλλά δεν είναι. Στην γραμμή παραγωγής του υπάρχουν χειροποίητα αλλαντικά, μαγειρευτά λαχανικά, σάλτσες και ρέλις, σαλάτες και κρύα γεύματα,και γλυκάκια. Τα τελευταία ο Θοδωρής τα ονομάζει Jar treats, και διατίθενται σε βαζάκια. Οι συνταγές περιλαμβάνουν συνήθως γλυκό κουταλιού, μια κρέμα και μια βάση. Ένα τέτοιο είναι η κολοκύθα με γλυκιά κρέμα και σιροπάκι, ή μια ανάποδη μηλόπιτα με μπισκότο κανέλας και αλμυρή καραμέλα. Άλλες παρασκευές είναι τα Jar meals, δηλαδή σαλάτες-γεύματα σε μπολ με επιλογές για vegan και vegetarian. Καθημερινά βγάζει 8 είδη και μάλιστα σε κάθε συσκευασία αναγράφεται και η διατροφική ταυτότητα του γεύματος, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, τα λιπαρά και οι θερμίδες τους. Δοκίμασα το Lemon Spring με πρασινάδες, κουνουπίδι, χούμους από ρεβύθια και αρωματικό λαδολέμονο, αρκετά δροσερό και αν και ελαφρύ, πολύ χορταστικό.
Το βαρύ πυροβολικό του μενού όμως είναι τα chubbies, δηλαδή τα χοντρούτσικα γεμάτα ψωμάκια, από όπου πήρε το κατάστημα το όνομά του. Με μια πιο κοντινή ματιά, πρέπει να πούμε πως η παρασκευή είναι κάτι περισσότερο από ένα στρουμπουλό σάντουιτς. Το ψωμί που χρησιμοποιείται είναι μια συνταγή-υβρίδιο, σαν φοκάτσια που «τζιαπατίζει». Βγαίνει σε λευκό και ολικής, είναι προϊόν μαγιάς και είναι αρκετά κυψελωτό. Λόγω περιορισμένου χώρου – το μαγαζί είναι 45 τετραγωνικά- το παράγουν σε έναν καλό φούρνο της πόλης. Τα ψωμάκια αυτά γεμίζονται με αλείμματα, τυρί, μια μαγειρευτή σάλτσα και κάποιες κοπές κρεάτων- χειροποίητα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας που φτιάχνονται εντός. Ο Θοδωρής με έμπνευση κλασικές συνταγές φτιάχνει στο sous vide και αλλαντοποιεί μόνος του μοσχαράκι, κοτόπουλο, χοιρινό με διάφορα μπαχαρικά και αρτύματα, όπως και ένα vegan αλλαντικό με βάση την γλουτένη και μυρωδικά, αρκετά νόστιμο το οποίο πετυχαίνει 100% την ψευδαίσθηση ότι τρως κρέας αλλά και προσφέρει μεγάλη πρόσληψη πρωτεΐνης. Το California Dream είναι μοσχάρι μαριναρισμένο που μένει σε άλμη και ύστερα μαγειρεύεται. Το Ρολό της μαμάς είναι η κλασική κιμαδοσυνταγή του φούρνου, ζυμωμένο με ταιριαστά μπαχαρικά. Υπάρχει ακόμα το Doneritto, δηλαδή κοτόπουλο με κάρυ, θυμάρι και πάπρικες, αλλά και το Pollos Hermanos με πιο απλή γεύση και λιγότερα καρυκεύματα, πάλι από κοτόπουλο. Το χοιρινό το λέει Spiced Carbonatο, έχει διακριτή γεύση πιπεριάς και ελαφρύ κάπνισμα. Όλα τα κρέατα είναι νωπά, καθαρίζονται, μαρινάρονται, γίνονται τα σωστά μείγματα και ύστερα μπαίνουν στη φόρμα και μαγειρεύονται- μια διαδικασία χρονοβόρα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Borghese: Το νέο σαντουιτσάδικο που αξίζει να δοκιμάσεις στο Παγκράτι
Εκτός από τα αλλαντικά τα οποία φτιάχνονται από το μηδέν, το ίδιο συμβαίνει με όλα τα αλείμματα και τις σάλτσες. Ο σεφ ετοιμάζει περίπου 6 κοντιμέντα, από χούμους με λευκό φασόλι, κουρκουμά και μουστάρδα, μέχρι μια σάλτσα Cafe de Paris, σαν βούτυρο, με μυρωδικά και μπαχαρικά που δίνουν εξαιρετικά πλούσια γεύση. Ρεβύθια, φακές και λοιπά όσπρια αποτελούν τη βάση για αυτά. Ένα βελούδινο pesto, ένα πυκνό χούμους ρεβυθιού, μια καπνιστή κρέμα με παρμεζάνα που θυμίζει καρμπονάρα συμπληρώνει την προθήκη με νόστιμα σαλτσάκια. Κάθε μέρα υπάρχει και ένα «μαγειρευτό», ένα κατσαρολάτο φαγάκι με λαχανικά εποχής που χρησιμοποιείται στα σάντουιτς εν είδη ζεστής σάλτσας. Δοκιμάσαμε ένα από αυτά τα λαδερά με κολοκυθάκια λεμόνι και κάρυ σε σάντουιτς με χοιρινό αλλαντικό και πράσινο πέστο. Το τυρί ο σεφ το έτριψε πάνω στο ανοιχτό ψωμάκι με ένα λεπτό τρίφτη. Η παρμεζάνα έπεφτε σαν αφράτο χιονάκι και δημιουργούσε μια γλυκάλμυρη στρώση. Τι ωραία σκέψη, πείτε το τρικ, ένα μαγειρικό κόλπο αντί να βάλεις μια φέτα τυρί. Είναι μια έξτρα φροντίδα στη συνταγή, που στο σύνολο της παρασκευής όντως κάνει τη διαφορά. Λευκή μοτσαρέλα ή βουβαλίσια και βορειοελλαδίτικη γραβιέρα είναι τα άλλα τυριά που χρησιμοποιεί συνήθως. Για τα chubbies ο Μήτσης έχει σχεδιάσει και προτείνει κάποιους συνδυασμούς, καλογυζισμένες προτάσεις. «Οι περισσότεροι μου προτείνουν να το φτιάξω όπως θέλω για αυτούς. Ρωτάω 1-2 βασικά πράγματα, τι ψωμί προτιμούν και ποιο αλλαντικό για να έχω ένα μπούσουλα στις προτιμήσεις τους. Μου αρέσει να το παίρνω πάνω μου αλλά είναι και ευθύνη», υποστηρίζει ο ίδιος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ένα μαγαζί στην Αγία Παρασκευή φτιάχνει σάντουιτς με… φασολάδα
Γιατί ήταν έκπληξη στο Chubbies; Επειδή είναι street food αλλά σε μια fine εκδοχή του, αλλά και επειδή πρόκειται για 100% μαγειρική. Τα παρασκευάσματά του τα φτιάχνει όλα εντός, μάλιστα χωρίς βοηθό. Στο ταμείο θα βρείτε την χαμογελαστή Odile, την σύζυγο του αδερφού του Θοδωρή. Οι δυο τους μέσα στους πρώτους μήνες λειτουργίας απέκτησαν σταθερό πελατολόγιο, με λίγους ντόπιους που κατάφεραν να τους σηκώνουν από τον καναπέ για να έρθουν ως εδώ για φαγητό, καθώς ακόμα δεν διαθέτουν υπηρεσία διανομής με φόβο πως τα προϊόντα τους δεν θα φτάσουν ατόφια στον προορισμό. Στα μεγάλα συν είναι πως οι τιμές τους είναι κρατημένες στα χαμηλά (5 ευρώ για το μεγάλο σάντουιτς και 3 το μικρό για την βασική συνταγή 3 χειροποίητων υλικών).
Καλό παράδειγμα για μια μικρή πόλη με πολύ τουρισμό, καλό παράδειγμα για κάθε μικρή ή μεγάλη πόλη γενικά.
