Borghese: Το νέο σαντουιτσάδικο που αξίζει να δοκιμάσεις στο Παγκράτι

Δομή και αναλογίες. Ναι, το είδος των υλικών που θα χρησιμοποιήσει κανείς σε ένα σάντουιτς έχει σημασία αλλά η δομή και οι αναλογίες είναι αυτά που θα κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα απλώς ok και ένα πραγματικά καλό. Στο Borghese, το νέο σαντουιτσάδικο (και μίνι παντοπωλείο και λίγο spritzeria) του Παγκρατίου δεν τσιγκουνεύονται τα καλά υλικά. Φέτες και φέτες από μορταδέλα με φιστίκι απ’ τη Μπολόνια, πορκέτα ή προσούτο San Daniele -χορταίνει και το μάτι και το στομάχι.

Τα αλλαντικά κόβονται μπροστά στους πελάτες και ζυγίζονται πριν μπουν στο ψωμί. Βιτρίνα με έτοιμα σάντουιτς δεν υπάρχει, όλα φτιάχνονται επιτόπου και σερβίρονται είτε στο χέρι είτε σε κάποιο από τα τραπεζάκια που βγάζει το Borghese στο πεζοδρόμιο της Αρχελάου. Αν έχετε όρεξη και για ένα σπριτσάκι δεν θα σας χαλάσουν το χατίρι, φτιάχνουν και από αυτά. Ωστόσο το μαγαζί σερβίρει από το πρωί μέχρι μόνο νωρίς το απόγευμα.

Πίσω από το νέο εγχείρημα βρίσκεται η ομάδα του διπλανού και δημοφιλούς Tre Sorelle -ένας απ’ τους ιδιοκτήτες μάλιστα, ο αρχιτέκτονας Βαγγέλης Καραμιχάλης έχει φροντίσει και για τον σχεδιασμό του καταστήματος. Έχοντας ζήσει για μια δεκαετία στη Φλωρεντία δεν μπορούσε παρά να αγαπήσει τη γειτονική χώρα. Το όμορφο ψηφιδωτό στο πάτωμα της εισόδου, η κεντρική θέση της βιτρίνας με τις πρώτες ύλες αλλά και τα εκλεκτά προϊόντα που πωλούνται στα ράφια θυμίζουν κάτι από εκεί.

Στον κατάλογο βρίσκουμε 19 διαφορετικά σάντουιτς, με πρωταγωνιστές κυρίως ιταλικά προϊόντα, αλλά όχι αποκλειστικά. Ο Γιώργος Λαϊνάς που έχει αναλάβει την κουζίνα κλείνει ανάμεσα σε δύο ψωμιά αρκετές ωραίες ιδέες. Μας άρεσε πολύ ο συνδυασμός κατσικίσιου κορμού με κομποτέ πράσινου μήλου (λεπτές φέτες μήλου που μαγειρεύονται στο τηγάνι με βούτυρο και με λεμόνι) αμύγδαλα φιλέ και ρόκα. Το ίδιο και ο τόνος αλά vitello tonnato με ολόκληρες, ιταλικές αγκινάρες σε λάδι, στη θέση του μοσχαρίσιου κρέατος. Το πικάντικο BLT με πανσέτα, relish από ντομάτα και τσίλι, μαγιονέζα με καπνιστή πάπρικα και τραγανό μαρούλι έχει αποκτήσει ήδη τους δικούς του φανς. Όσο για τον συνδυασμό γλυκιάς γκοργκοντζόλας με σύκα, ανάμεικτα φύλλα και salami picante δεν χρειάζεται να πούμε πολλά, παρά μόνο να τον προλάβετε τώρα τον Αύγουστο που θα χρησιμοποιούν φρέσκα σύκα αντί για αποξηραμένα.

Όσοι αποφεύγουν το κρέας δεν θα απογοητευτούν. Αφράτο, πλούσιο χούμους με πιπεριά Φλωρίνης, ρόκα και θρυμματισμένα φουντούκια είναι ένας από τους ισορροπημένους χορτοφαγικούς συνδυασμούς. Μουχαμάρα (πάστα από πιπεριές Φλωρίνης μαζί με ξύδι από ρόδι, κύμινο, μπούκοβο και φουντούκια) με φέτα και πίκλες κρεμμυδιών είναι ακόμη ένας.

Μαγιονέζες, κομποτέ, πίκλες, relish, μαρμελάδες -όλα τα νοστιμευτικά φτιάχνονται φρέσκα, στην κουζίνα του Borghese. Τα ψωμιά (υπάρχει επιλογή για σίκαλης ή σίτου) έρχονται από τον καλό φούρνο του Κολωνακίου, τον Λυκαβηττό. Πρόκειται για προζυμένια καρβέλια ωρίμανσης με ωραία κρούστα και υπόξινη γεύση τα οποία κόβονται σε φέτες.

Όσο ετοιμάζουν το αγαπημένο σας σάντουιτς μπορείτε να παραγγείλετε έναν καφέ (χρησιμοποιούν καφέ της ιταλικής εταιρείας del Doge) ή ένα spritz αλλά και να διαλέξετε κάποιο από τα προϊόντα του μπακάλικου για το πάρετε μαζί σας στο σπίτι. Εκτός από τα τυριά και τα αλλαντικά της βιτρίνας μπορεί κανείς να αγοράσει, μεταξύ άλλων: υψηλής ποιότητας ζυμαρικά, ιταλικές σάλτσες, μαρμελάδες και μπισκότα. Λίγες σαλάτες και γλυκά ημέρας θα προστεθούν σύντομα στον κατάλογο.