Τα Σουδενά: αυτή είναι μία από τις καλύτερες ταβέρνες της Ηπείρου

Τέτοια μαγαζιά χρειαζόμαστε. Που δουλεύουν αυτονοήτως συντονισμένα με την ελληνική γη και -το ιδεώδες- με τα εποχικά προϊόντα του τόπου τους και των κοντινών περιοχών. Που καμαρώνουν για τα δικά τους πράγματα, που θρέφουν την τοπική οικονομία, τον μικρό ή τον μεγαλύτερο ντόπιο παραγωγό, που λειτουργούν ως καθρέφτης του τόπου τους. Ιδίως αν δουλεύουν χωρίς τυμπανοκρουσίες και δελτία τύπου, όπερ πιθανότατα σημαίνει με σοβαρότητα και συνέπεια.

Ένα τέτοιο περήφανο μαγαζί συνάντησα στο μικρό χωριό των Άνω Πεδινών, στο κεντρικό Ζαγόρι, μία ώρα από τα Γιάννενα. Ένα μαγαζί φροντισμένο στη λεπτομέρειά του, με μια απίθανη βεράντα να βλέπει το χωριό, τη γύρω φύση και τα βουνά, και μια όμορφη αρχοντική σάλα με έπιπλα και αντικείμενα παλιά.

Στην κουζίνα, ντόπιες πρώτες ύλες, πολλές από αυτές ιδιοπαραγόμενες, άλλες από αγρότες της περιοχής. Συνταγές απλές, παραδοσιακές, μαγειρεμένες με φροντίδα και λεπτότητα, χαϊδεμένες με την έντεχνη άνεση που χαρακτηρίζει τη μαγειρική των παλιών ανθρώπων της υπαίθρου που ακόμα και αν είχαν ελάχιστα και φτωχικά υλικά τους περίσσευε το νοιάξιμο. Μαγείρισσα η κ. Σωτηρία Τσιγαρά, στα πέρα δώθε ο γιος της, και όλη η οικογένεια. Ως και την πόρτα της κουζίνας άνοιξα για να ρίξω μια κλεφτή ματιά και κατάχαρηκα με την ωραία εικόνα. Τι φάγαμε:

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΙωάννινα: 15 μέρη για φαγητό και γλυκό που αξίζει να πάτεΛάχανα με φασόλια: λάχανα λένε στην Ήπειρο (και αλλού) τα χόρτα και τα μυρόχορτα. Γλυκά στην πλειονότητά τους χόρτα, του κήπου αλλα και άγρια μαζέματα: σέσκλα, λάπατα, σπανάκια, μακεδονήσι (μαϊντανός), μάηδες (καυκαλήθρες), βουνίσια, χλωρά κρεμμύδια, άνηθα κ.ά. Τα λάχανα μαγειρεύονται συχνά με γίγαντες, το κατεξοχήν ηπειρώτικο όσπριο. Ένα εμβληματικό ηπειρώτικο φαγητό, μια χειροπιαστή απόδειξη πως από το τίποτα οι γυναίκες κάποτε έφτιαχναν φαΐ που να φτουράει. Πως η φτώχεια γέννησε θαύματα που τώρα τα αποζητάμε για την υψηλή γευστική και διατροφική αξία τους. Της κ. Σωτηρίας είναι ένα ποίημα.

Κοτόπιτα μισάνοιχτη: η πίτα είναι το magnus opus της αγρότισσας της Ηπείρου. Εδώ η πίτα είναι φαΐ, δεν είναι γευστικό αξεσουάρ του τραπεζιού, ένα ακόμα πιάτο. Κανονικά δεν βγαίνει μαζί με άλλα φαγητά, είναι φτενή, χαμηλή, με ελάχιστα υλικά ή με πάμπολλα χόρτα, αλλά μόνο με αυτά και ολίγιστο τυρί, ως σχόλιο περισσότερο στη χόρτινη γέμιση. Η κοτόπιτα της κ. Σωτηρίας έχει λεπτά φύλλα σαν τσιγαρόχαρτο, πολλά, όπως συνηθίζουν εδώ, για να είναι έντονο το εφέ της υφής και πολυεπίπεδη η νοστιμιά. Είναι μισάνοιχτη, με τη μισή γέμιση μερικώς καλυμμένη γύρω γύρω. Η γέμιση: μόνο με κότα βραστή και κρεμμύδια και ελαχιστότατο άνηθο.

Χορτόσουπα: μόλις είχε βγει, την πήραμε για να στηλωθούμε και τη λάτρεψαν τα παιδιά. Με ό,τι είχε ο οικογενειακός κήπος εκείνη την ημέρα: πατάτα, καρότο, πιπεριά, μαϊντανό, σέλινο, κρεμμύδι, πράσο και άλλες μυρωδίτσες τουρλού. Παλιό φαγάκι που έχουμε ξεχάσει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτον Χάσκο, στο Καλπάκι, για άπαιχτο κοκορέτσι και παϊδάκιαΤηγανητές πατάτες: λύγισα. Πατάτες από τον δροσερό κήπο τους, που στο κρύο έχει δυναμώσει η γεύση τους, ολόγλυκες πατάτες, πολύ μαλακά τηγανισμένες, χρυσές, με λεπτή κρουστίτσα, αρτυμένες ωραία με άλας και μια τσιμπιά δυνατή βουνίσια ρίγανη. Ένα εργόχειρο νοστιμιάς, πατάτες τηγανητές για βραβείο.

Πατατοκεφτέδες: τους πήραμε κάπως δύσπιστα, αλλά έκπληξη! Μελάτοι στο εσωτερικό τους, με φουλ γεύση πατάτας, χρυσοτηγανισμένοι, βάζουν κάτω για πλάκα τα αμερικάνικα hash browns. Το τηγάνι της κ. Σωτηρίας ελαφρύ σαν φτεράκι σπουργιτιού.

Η φέτα τους: ένα ποίημα. Από ντόπιο βοσκό, με λίγα ζώα, κρεμώδης, χόρτινη, τσουχτερή, ζόρικη. Μπορεί να σας ακουστεί τρελό, αλλά για κάτι τέτοια πράγματα ευχαρίστως ταξιδεύω χιλιόμετρα. Τα καλά αυτά μαζεύει από τα γύρω χωριά ο γιος της μαγείρισσας και υπεύθυνος στο μαγαζί, Κώστας, αν δεν κάνω λάθος. Σε λίγο, λέει, θα φέρει φέτα από την Αστράκα, από την Τύμφη, και εμένα με βλέπω να παίρνω τα βουνά.

Κεφτέδες και μπιφτέκια: απλά αρτυμένα, ρίγανη, δυόσμος, λίγο κρεμμύδι. Το κυριότερο: κρεατένια, μαστιχωτά, πιο αφράτοι οι πλακέ κεφτέδες λόγω της γνωστής σύνθεσης. Έξοχη γεύση. Από καλό ντόπιο μοσχάρι, ναι, καλά διαβάσατε, ντόπιο. Ρωτήσαμε γύρω και μάθαμε.

Αγριογούρουνο με πράσα και λίγη ντομάτα: τα πράσα είναι και καλοκαιρινά εδώ, καθότι το χωριό δεν γνωρίζει το ελληνικό καλοκαίρι που ξέρουμε. (Σουδενά στα σλάβικα σημαίνει κρύος τόπος). Το χειμωνιάτικο αυτό φαγητό η κ. Σωτηρία το μαγειρεύει με λίγη ντομάτα για να το ελαφρύνει και να το εντάξει στην εποχή. Δεν του βάζει σκούρο κρασί. Δεν το παραμαγειρεύει. Δεν του βάζει γλυκά αρτύματα και πολλά μπαχάρια. Βάζει ξίδι στο μαρινάρισμα για να τρυφερέψει το κρέας, αισθητό στην τελική γεύση. Δένει τέλεια με τη γλυκόξινη ντομάτα και τα μελένια πράσα. Τα οποία αν και λιώμα, βγαίνουν στο πιάτο κομμάτι κομμάτι. Λειτουργός η κ. Σωτηρία και γεια στα χέρια της.