Subbie: Στο νέο σαντουιτσάδικο του κέντρου για πορκέτα σε σπιτικό ψωμί

Δεν πρόκειται για κάποιο κρυμμένο διαμαντάκι. Το Subbie που άνοιξε πριν από μερικές εβδομάδες βρίσκεται στο (πολύ) κέντρο, λίγα βήματα από την πλατεία Αγίας Ειρήνης αλλά δεν επαφίεται στην κίνηση του σημείου. Στο νέο σαντουιτσάδικο φτιάχνουν το δικό τους ψωμί, προμηθεύονται προϊόντα από τα καλύτερα τυράδικα και deli της Αθήνας, κόβουν τα αλλαντικά μπροστά σου την ώρα της παραγγελίας και ετοιμάζουν όλες τις υπόλοιπες παρασκευές (πίκλες, σάλτσες, κρέμες κ.α.) επιτόπου. Εκεί δοκιμάσαμε το «νησιώτικο» I Love Cyclades με λούζα Τήνου, αρσενικό Νάξου, κρέμα αγκινάρας και ελαφροπικλαρισμένο, λεπτοκομμένο πράσινο μήλο και ένα σάντουιτς με γενναία ποσότητα πορκέτας, κρέμα προβολόνε, salsa verde και ψητή ντομάτα. Και την επόμενη μέρα επιστρέψαμε για περισσότερα.

Το σημείο

Το σημείο κεντρικότατο -σε απόσταση αναπνοής από την Ερμού, βήματα από το Μοναστηράκι και το Σύνταγμα, στην Αθηναΐδος.

Ο χώρος

Λευκός, κάπως εργαστηριακός (όχι απαραίτητα κακό στην προκειμένη), με νέον επιγραφές (νέον σαλάμια, νέον φραντζόλες, νέον ντοματούλες κτλ). Ουσιαστικά ένας στενόμακρος διάδρομος με βιτρίνα που ανοίγει. Στα ράφια μπορείς να δεις τα βάζα με τις σπιτικές πίκλες και τα ψωμιά που βγαίνουν από τον φούρνο. Το μεγάλο μηχάνημα κοπής αλλαντικών δουλεύει την ώρα της παραγγελίας και λεπτοκόβει ιταλική μορταδέλα, παστράμι από τη Δράμα, bresaola, spianata και πολλά ακόμα. Στο πεζοδρόμιο υπάρχουν δύοι ψηλοί πάγκοι με καθίσματα για να σταθείς και να φας στα γρήγορα το σάντουίτς σου.

Τα συστατικά (και οι αναλογίες)

Πίσω από το σαντουιτσάδικο βρίσκονται δύο φίλοι: ο Βαγγέλης Τζανετάκος και ο Παναγιώτης Κοντός. Ως πηγές έμπνευσης για το Subbie αναφέρουν έναν Ιταλό θείο του Βαγγέλη αλλά και το ιταλικό σαντουιτσάδικο-φαινόμενο «All’Antico Vinaio». Ένας από τους αδιαπραγμάτευτους όρους που έβαλαν στους εαυτούς του ήταν το ότι πρέπει να έχουν το κατάλληλο ψωμί («είναι το 90% ενός καλού σάντουιτς» λέει ο Βαγγέλης). Αναζήτησαν αρτοποιό και μαζί του πειραματίστηκαν με συνταγές για να καταλήξουν στην τωρινή: ένα ψωμί μεταξύ φοκάτσιας και scacciata. Είναι αφράτο, μαλακό και ελαφρύ, με καλή κυψέλωση, με λίγο ελαιόλαδο (τόσο όσο). Και χαμηλό, με τόση ψίχα ώστε να μην μπουχτίζεις από το ψωμί.

Για τα αλλαντικά τους συνεργάζονται με διάφορους προμηθευτές, μεταξύ των οποίων και ο Μικέλε του εστιατορίου-παντοπωλείου της Άνοιξης, Da Michele, και τα Καραμανλίδικα του Φάνη ενώ κάποια τυριά, όπως η κρεμώδης, γλυκιά γκοργκοντζόλα και το manchego έρχονται από το εκλεκτικό Provence Deli.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣε αυτά τα 5 καφέ πάμε για δουλειά: με το λάπτοπ ή το βιβλίο

Εκτός από τα προσεγμένα υλικά, δίνουν σημασία τόσο στους πρωτότυπους συνδυασμούς όσο στις σωστές αναλογίες. Δοκίμασα και προτείνω: το σάντουιτς με «ροζ» σαλάμι, τσάτνεϊ μύρτιλο, chevre και ρόκα όπως και το «Porchet No?» με πορκέτα, προβολόνε, salsa verde και ψητή ντομάτα. Αν πρέπει να βρω κάτι που δεν μου άρεσε τόσο, είναι το γεγονός ότι χρησιμοποιούν αποκλειστικά κρεμώδη τυριά ή κρέμες τυριών. Μου εξήγησαν ότι το κάνουν κυρίως για οικονομία χρόνου καθώς όλα φτιάχνονται μπροστά στον πελάτη και μαζί με το κόψιμο των αλλαντικών το κόψιμο των τυριών θα τραβούσε πολύ την ώρα αναμονής. Παρόλ’ αυτά σε κάποιους συνδυασμούς μου έλειψε το «δάγκωμα» του τυριού, ειδικά σε περιπτώσεις που υπήρχαν και άλλες κρέμες στο σάντουιτς (π.χ. κρέμα αρσενικού και κρέμα αγκινάρας). Ψίχουλο δεν άφησα αλλά οκ, να τα λέμε και αυτά. Να πω επίσης ότι τα σάντουιτς είναι τεράστια και μπορείς κάλλιστα να τα μοιραστείς.

Μετά τις 2 το μεσημέρι στο Subbie ετοιμάζουν και ένα σάντουιτς με σιγοψημένο μοσχάρι (το μόνο μαγειρεμένο τους). Το κρέας ψήνεται για περίπου 5 ώρες, συνδυάζεται με κρέμα τσένταρ και πίκλα αγγουριού και είναι λαχταριστό. Όλες οι συνταγές είναι του σεφ Μάρκου Μαρματάκη (Θείο Τραγί).

Τα υπόλοιπα

Λόγω του σημείου, με πολύ διερχόμενο κόσμο αλλά και πολλούς εργαζόμενους στα γύρω γραφεία, που θέλουν να τσιμπήσουν κάτι στο διάλειμμά τους, οι υπεύθυνοι του Subbie έχουν αποφασίσει να προσφέρουν και μια μικρή γκάμα από κοκτέιλ, σε συνταγές του Παναγιώτη Φράγκου, τα οποία συσκευάζονται στον χώρο του μαγαζιού σε μεταλλικά κουτάκια. Ελληνικά αναψυκτικά, δύο ελληνικά κρασιά, μία εγχώρια μπίρα, χυμοί και ένας cold brew που παρασκευάζεται in house ολοκληρώνουν τον κατάλογο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓια λίγη θαλπωρή (κι ένα πιάτο σούπα) γυρνάμε όλη την Αθήνα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠού τρώμε τα πιο λαχταριστά πιάτα με αυγά στην πόλη