Ο μαχαιροποιός της Αθήνας

Η ιστορία των μαχαιριών Dikristo ξεκίνησε πριν από περίπου μια δεκαετία, όταν ο δημιουργός τους, ο Στέλιος Δρακόπουλος, ασχολούνταν επαγγελματικά με το μάρκετινγκ και τη διαφήμιση και ερασιτεχνικά με τη μαγειρική. Ποιο είναι ένα καλό μαχαίρι, ποιο κόβει πιο καλά και πιο αποδοτικά, πώς κατασκευάζεται και πως συντηρείται; Σκέψεις που γεννήθηκαν όσο ψιλόκοβε κρεμμυδάκια, έκοβε λαχανικά κονκασέ και φιλετάριζε ψάρια.

Αυτοδίδακτος περφεξιονίστας

«Ένα βράδυ μου ήρθε η ιδέα να φτιάξω το δικό μου μαχαίρι. Πριν κοιμηθώ σκέφτηκα ότι αύριο το πρωί θα ξυπνήσω και θα ψάξω να βρω τι χρειάζεται για να φτιάξω ένα τέτοιο αντικείμενο. Μου άρεσαν πάντα οι κατασκευές και, πράγματι, το πρώτο πράγμα που έκανα την επόμενη μέρα ήταν να στήσω ένα υποτυπώδες εργαστήριο στο μπαλκονάκι μου. Χώρεσα ίσα-ίσα ένα παλιό γραφείο κι επάνω μια μέγγενη, δύο λίμες, ένα ατσάλι και πέντε κατσαβίδια. Κάπως έτσι ξεκίνησα να διαμορφώνω το πρώτο μου μαχαίρι. Πιο χειροποίητα δε γίνεται. Ξεκίνησα αδιάβαστος και το πρώτο μαχαίρι δε βγήκε εύκολα, αλλά βγήκε όμορφο. Ακόμα και τώρα το βλέπω και το καμαρώνω. Αυτό μου έδωσε χαρά και ώθηση γι’ αυτά που ακολούθησαν.  Στη συνέχεια έκανα ενδελεχή έρευνα στο διαδίκτυο. Ύστερα αποφάσισα να ταξιδέψω. Έκανα αρκετά ταξίδια στην Αμερική, στη Γερμανία, στην Ιαπωνία, στις χώρες που έχουν παράδοση στη μαχαιροποιία, έτσι ώστε να εντρυφήσω. Πήγα σε μουσεία μαχαιροποιίας, συνάντησα κατασκευαστές μαχαιριών, μεταπωλητές, προσπαθούσα να απορροφήσω πληροφορίες και να μάθω ό,τι μπορούσα για την τέχνη της κατασκευής μαχαιριών».  Τον παρατηρώ να εργάζεται και νιώθω ότι πλέον είναι ένας περφεξιονίστας μαχαιροποιός, που τα κατάφερε μόνος του. «Με πολύ διάβασμα και ακόμα περισσότερη εξάσκηση, φτιάχνοντας μαχαίρια και μαθαίνοντας από τα λάθη μου, κατάφερα να τελειοποιήσω την τέχνη μου στην πράξη».

Η κατασκευή του μαχαιριού ξεκινάει με μολύβι και χαρτί

Σταδιακά έστησε ένα σωστό εργαστήρι το 2014 και πριν από μερικούς μήνες μετακόμισε σε έναν δικό του, ιδιόκτητο χώρο, που τον διαμόρφωσε κατάλληλα, ώστε να έχει άνεση και διαθέσιμα όλα του τα μηχανήματα. «Πρώτα συλλαμβάνω την ιδέα και το πώς θέλω να είναι το μαχαίρι, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζεται. Παίρνω μολύβι και χαρτί και το σχεδιάζω. Στη συνέχεια, με ένα πατρόν ξεπατικώνω το περίγραμμα επάνω σε ξύλο και φτιάχνω το πρότυπο με τη βοήθεια του οποίου θα διαμορφώσω το ατσάλι».  Για να φτιάξει ένα μαχαίρι προμηθεύεται ένα κομμάτι ατσάλι, την καρδιά του μαχαιριού. Το διαμορφώνει είτε εν ψυχρώ με αποκοπή του μετάλλου και αφαίρεση υλικού, είτε εν θερμώ στο καμίνι, με το σφυρί και το αμόνι. Έτσι γίνεται η σχηματοποίηση, την οποία ακολουθεί η θερμική επεξεργασία του ατσαλιού σε φούρνο βαφών. «Εκεί ξυπνάει το ατσάλι και του προσδίδουμε όλες τις ιδιότητες που το κάνουν μαχαίρι, όπως είναι η διάρκεια κόψης, η αντοχή στην κρούση και στη θραύση, η ελαστικότητα, κ.ο.κ.». Στη συνέχεια αρχίζει τη διαμόρφωση της λεπίδας με τον λειαντήρα, δηλαδή γίνεται η αφαίρεση του υλικού έτσι ώστε να πάρει το τελικό σχήμα και να σχηματιστεί η κόψη και το πάχος. Δημιουργείται, με λίγα λόγια, η γεωμετρία του μαχαιριού, που είναι από τα πιο σημαντικά πράγματα για ένα μαχαίρι. Ακολουθεί τέλος η επιλογή του υλικού της λαβής, το οποίο μπορεί να είναι ξύλο, κέρατο ή κάποιο συνθετικό υλικό, όπως ρητίνες και ανθρακονήματα. Διαμορφώνει τη λαβή έτσι ώστε να είναι ανατομική και να κάθεται σωστά στο χέρι, και στη συνέχεια την ενώνει με τη λάμα. Το μαχαίρι ολοκληρώνεται βάζοντας την κόψη, που σημαίνει πρακτικά ότι το ακονίζει για να γίνει κοφτερό.
«Επιλέγουμε ένα μαχαίρι έτσι ώστε να μας κάνει στο χέρι. Να είναι το κατάλληλο για τη δουλειά που το θέλουμε και να νιώθουμε ότι μπορούμε να το χειριστούμε. Αυτό έχει να κάνει με το βάρος, το πάχος και το μήκος. Τα ελαφριά μαχαίρια είναι καλύτερα για να δουλεύονται περισσότερη ώρα, γι’ αυτό και τα προτιμούν οι επαγγελματίες που τα χρησιμοποιούν πολύ συχνά στη δουλειά τους. Ένα καλό μαχαίρι γενικής χρήσης πρέπει να είναι λεπτό πίσω από την κόψη για να μην έχει αντίσταση κατά την κοπή», συμβουλεύει ο Στέλιος.

Dos και don’ts όταν δουλεύουμε με καλά μαχαίρια

- Pinch grip ονομάζεται το σωστό κράτημα του μαχαιριού. Σε ελεύθερη μετάφραση αυτό σημαίνει το τσιμπητό κράτημα της λάμας με τον δείκτη και τον αντίχειρα, μπροστά ακριβώς από τη λαβή. Με το κράτημα αυτό έχουμε καλύτερο έλεγχο του μαχαιριού.
  Το μαχαίρι δεν πρέπει να χτυπάει τίποτα πέρα από το φαγητό και την επιφάνεια κοπής, γιατί η κόψη του είναι πάρα πολύ ευαίσθητη. Δεν κόβουμε επάνω σε πιάτα, δεν πετάμε το μαχαίρι στον νεροχύτη, δεν το βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων και δεν το τοποθετούμε σε συρτάρι. Το φυλάμε είτε στη θήκη του είτε σε μαγνητική ράγα με τη μύτη προς τα επάνω.
- Τα κομμένα υλικά τα τραβάμε από το ξύλο κοπής με την ανάποδη της λάμας και ποτέ με την κόψη.
- Όταν δουλεύουμε με ένα μαχαίρι και θέλουμε να το αφήσουμε στην άκρη, ο σωστός τρόπος είναι να το τοποθετήσουμε σε μια πετσέτα που θα βρίσκεται ακριβώς δίπλα στην επιφάνεια κοπής.
- Για να καθαρίσουμε το χρησιμοποιημένο μαχαίρι το σαπουνίζουμε με μαλακό σφουγγάρι και το στεγνώνουμε με πετσέτα.
- Επαναφέρουμε την κόψη με κεραμικό μασάτι λεπτόκοκκο, τις πρώτες φορές, πριν χάσει την ακμή του. Μόλις χάσει την ακμή του χρησιμοποιούμε καλές κεραμικές πέτρες νερού για να την επαναφέρουμε. Αν το δώσουμε για ακόνισμα θα πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί και να το δώσουμε σε έμπιστο, καλό μάστορα που θα το φροντίσει σωστά.
- Το προσέχουμε σαν τα μάτια μας, αλλά αν ο μη γένοιτο το μαχαίρι μας πέσει, δεν προσπαθούμε σε καμιά περίπτωση να το πιάσουμε, γιατί είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα τραυματιστούμε.

Στο εργαστήριό του, αλλά και στην ιστοσελίδα του, μπορεί να δει κανείς κάποια λίγα ετοιμοπαράδοτα μαχαίρια. Ο Στέλιος δουλεύει κυρίως με παραγγελίες, και ετοιμάζει tailor made μαχαίρια, ανάλογα με τις ανάγκες και τις επιθυμίες του χρήστη. Ενδεικτικά, ένα κλασικό μαχαίρι του σεφ 23 εκ., από τη σειρά PRO, κοστίζει από 280 ευρώ, ενώ από την Exclusive σειρά τα μαχαίρια ξεκινούν από 400 ευρώ. Ωστόσο οι τιμές προσαρμόζονται αναλόγως με το είδος του μαχαιριού και της λαβής που θα επιλέξουμε.
Στο εργαστήριο δέχεται κατόπιν τηλεφωνικού ραντεβού, ενώ αναλαμβάνει και το ακόνισμα των μαχαιριών μας.