Οι καριόκες του Παπαπαρασκευά

Κατάγεται από την Ξάνθη, έχει ιστορία 86 ετών, ζυγίζει 33 γραμμάρια, έχει μήκος 7 εκατοστά και πάχος περίπου 1 δάχτυλο. Η επιφάνεια της είναι λεία το χρώμα της σκούρο καφέ, το σχήμα της παραπέμπει σε ημισέληνο και βρίσκεται τυλιγμένη μέσα σε αλουμινόχαρτο. Στην πρώτη δαγκωνιά, προσπαθείς να καταλάβεις τι περιέχει και είναι τόσο αρωματική. Στη δεύτερη, απολαμβάνεις τα φρέσκα καρύδια και το αφράτο παντεσπάνι, που μετριάζει τη γλυκύτητα της σοκολάτας, ενώ στην τρίτη νιώθεις ήδη την επερχόμενη έλλειψη και ψάχνεις να δεις πόσες ακόμη σου έχουν απομείνει στο κουτί. Τι είναι; Η καριόκα του «Παπαπαρασκευά» στην Ξάνθη. Και γιατί κάνουμε τόσο λόγο για δαύτη; Επειδή, αντίθετα από τις όμοιές της -που συνήθως παρασκευάζονται με ό,τι έχει περισσέψει στο κάθε κατάστημα, ακόμη και αν δεν είναι πρώτης φρεσκάδας-, η συγκεκριμένη παρασκευάζεται από το μηδέν, με εκλεκτές πρώτες ύλες. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει αποκτήσει φήμη πολύ πέραν των ορίων της Ξάνθης και έχει γίνει Νο 1 ευπώλητο είδος του ζαχαροπλαστείου, από το οποίο «φεύγουν» ετησίως περίπου 1.200.000 κομμάτια!

Το ζαχαροπλαστείο βρίσκεται στο κέντρο της πόλης και, παρότι ανακαινίστηκε προσφάτως, κρατάει κάποια στοιχεία που προδίδουν τις βαθιές ρίζες του στο χρόνο, όπως είναι το εντυπωσιακό πάτωμα, φτιαγμένο από το χαρακτηριστικό ξανθιώτικο κοκκινόμαυρο πλακάκι, και οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες του ιδρυτή, που είναι κρεμασμένες ψηλά, σε μια γωνιά του τοίχου.

Η ιστορία έχει ως εξής: Ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, πρόσφυγας από την Ανατολική Θράκη, έπειτα από τετραετή «περιπλάνηση» σε διάφορα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, αποφάσισε το 1926 να ανοίξει το δικό του μαγαζί. Συνεργάστηκε με ένα εργοστάσιο σοκολάτας στην Αθήνα, προκειμένου να φτιάξει τη δική του πρωτότυπη συνταγή σοκολάτας, και, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά αγνά υλικά από την ευρύτερη περιοχή της Ξάνθης, ήταν ο πρώτος που το 1930 καθιέρωσε στην πόλη του την καριόκα ως γλύκισμα ζαχαροπλαστείου, καθώς μέχρι τότε την πρόσφεραν ως κέρασμα στα σπίτια.

Μετά το θάνατό του και εφόσον οι δύο κόρες του είχαν μετακομίσει μόνιμα στην Αθήνα, την επιχείρηση ανέλαβαν ο αρχιμάστορας Στέλιος Αρσένης και ο υπεύθυνος πωλήσεων Δημήτρης Παπαγιαννόπουλος. Τωρινοί ιδιοκτήτες είναι τα παιδιά εκείνων, τα οποία επιμένουν να φτιάχνουν την καριόκα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Ο μόνος εκσυγχρονισμός που έχουν επιδιώξει είναι στο χώρο παραγωγής, ο οποίος έχει μεταφερθεί σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο Πετροχώρι.

Καθώς με ξεναγούν, προσπαθώ να καταλάβω τι κάνει την καριόκα τους τόσο ξεχωριστή. Οι ίδιοι το αποδίδουν στη συνταγή της σοκολάτας, που εξακολουθεί να παράγεται στο ίδιο εργοστάσιο και είναι «μυστική», και στην επιλογή και την επεξεργασία των πρώτων υλών. Προμηθεύονται ντόπια αυγά και γάλα από τη Ροδόπη, παίρνουν κρέμα γάλακτος από την Κομοτηνή, για να παραγάγουν το δικό τους βούτυρο, προτιμούν να αγοράζουν τα καρύδια σε μορφή πεταλούδας, γιατί τα θρυμματισμένα είναι στεγνά και έχουν χάσει το άρωμά τους, και αρνούνται να χρησιμοποιήσουν έτοιμο παντεσπάνι. Αυτός είναι και ο λόγος που σχεδόν καθημερινά έξι άτομα ασχολούνται με την παρασκευή της καριόκας, αφού πρέπει να προετοιμάσουν όλα τα επιμέρους συστατικά.

Αντικρίζοντας τα ογκώδη μηχανήματα και περπατώντας στον αχανή χώρο της καινούργιας μονάδας, που δεν έχει καμία σχέση με το παλιό, στενόχωρο εργαστήριο πάνω από το ζαχαροπλαστείο, νομίζεις ότι η παραγωγή είναι βιομηχανοποιημένη και οι διαδικασίες τυποποιημένες. Και όμως, η γεύση παραμένει φρέσκια και σπιτική. «Το γεγονός ότι εκσυγχρονίστηκαν κάποια στάδια της παρασκευής δεν σημαίνει ότι επηρεάστηκε η ποιότητα. Αντίθετα, τα μηχανήματα μας βοηθούν να έχουμε σταθερότητα στη γεύση των προϊόντων», μου εξηγεί ο τριαντατετράχρονος Γιώργος Αρσένης, ο οποίος, μαζί με τον έμπειρο αρχιτεχνίτη Ιμάμ Σεχμί είναι υπεύθυνος της συνολικής παραγωγής. Ο Γιώργος πιστεύει ότι αυτή ακριβώς η σταθερότητα στη γεύση είναι η πολύτιμη κληρονομιά που πρέπει να διατηρήσουν· δεν τον ενδιαφέρουν οι αλλαγές και οι βελτιώσεις. «Αυτό που θέλουμε είναι η σημερινή καριόκα να έχει την ίδια γεύση με εκείνη που φτιάχναμε πριν από τρεις δεκαετίες, αλλά και με εκείνη που θα παρασκευάζουμε είκοσι χρόνια αργότερα».

Καριόκες, στοιχηθείτε!

Μέσα σε έναν μεγάλο αναδευτήρα παρατηρώ ένα καφέ μείγμα που μοιάζει με ζυμάρι. Είναι παντεσπάνια, στα οποία έχει προστεθεί λίγο σιρόπι, για να ενοποιηθούν και να γίνουν μια συμπαγής μάζα. Δύο υπάλληλοι αδειάζουν πρώτα τη μοσχοβολιστή σοκολάτα, μετά το γλάσο και τελευταία τα καρύδια. Υστερα από ανακάτεμα δέκα λεπτών, η γέμιση είναι έτοιμη. Ενας υπάλληλος ζυγίζει το μείγμα, ένας άλλος το πλάθει με τα χέρια σε κυλινδρική μορφή και ένας τρίτος το τοποθετεί πάνω σε λεπτό παντεσπάνι, το οποίο ουσιαστικά αποτελεί τη ράχη της καριόκας. Κατόπιν, οι κορμοί τοποθετούνται σε φόρμες και μπαίνουν στο ψυγείο για να παγώσουν.

Το επόμενο πρωί ένα μηχάνημα κόβει τους κορμούς σε μερίδες, οι οποίες περνούν έπειτα από ένα μηχάνημα, όπου κάνουν μακροβούτι σε σοκολάτα, και έπειτα από ένα ψυκτικό τούνελ δώδεκα μέτρων, ώστε να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη. Από εκεί, συσκευασμένες σε πλαστικά καφάσια, μεταφέρονται απευθείας στο ζαχαροπλαστείο, όπου ένα άλλο μηχάνημα θα βάλει την τελική πινελιά: το ασημόχαρτο. «Αναγκαστήκαμε να αγοράσουμε το μηχάνημα, γιατί δεν προλαβαίναμε να τυλίγουμε τις καριόκες», εξηγεί η Ελένη Παπαγιαννοπούλου, μία εκ των υπευθύνων του ζαχαροπλαστείου. «Σκεφτείτε ότι, πέρα από τους πελάτες του καταστήματος και τις καριόκες που μας ζητάνε για μπομπονιέρες, καθημερινά στέλνουμε τουλάχιστον τέσσερις με πέντε παραγγελίες στην υπόλοιπη Ελλάδα».

Ευτυχώς από το 2013, μπορούμε να απολαμβάνουμε εύκολα τις καριόκες του Παπαπαρασκευά και στην Αθήνα, αφού το ζαχαροπλαστείο άνοιξε ένα δεύτερο κατάστημα στο κέντρο της Γλυφάδας, στην οδό Παπανδρέου 13 & Λαζαρίδη, Τ/210-89.80.220