Ψωμί πέντε αστέρων: Μπήκαμε στο νέο αρτοποιείο του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓια πίτσα και aperitivo σε έναν κήπο μυστικό στο κέντρο της Αθήνας Ανεβαίνω τα σκαλιά στην είσοδο με φούρια μικρού παιδιού, χαιρετώ τον θυρωρό με το πράσινο καπέλο και μπαίνω στην στριφογυριστή πόρτα. Μπροστά στο περιποιημένο Winter Garden με περιμένει η Μαρία Κουτζαμπάση, υπεύθυνη Δημοσίων Σχέσεων του ξενοδοχείου. «Καλημέρα, πάμε;» Δεν έχουμε χρόνο για χάσιμο. Εδώ και μερικές μέρες λειτουργεί ένα νέο αρτοποιείο, στα …έγκατα του Συντάγματος. Έχω ζητήσει να με ξεναγήσουν, να είμαι παρούσα στο ζύμωμα, να δω τα κρουασάν την ώρα που ρολάρονται. Η Μαρία με οδηγεί από τις πίσω πόρτες στους διαδρόμους που χρησιμοποιεί το προσωπικό, εκεί που το πάτωμα δεν καλύπτεται με χαλιά με ψηλό πέλος και στους τοίχους δεν κρέμονται βαρύτιμα ζωγραφικά έργα. Τα «backstage» των ξενοδοχείων έχουν εγκατεστημένη μια ωραία βαβούρα, υπάλληλοι πηγαινοέρχονται βιαστικοί, έχουν μια σημαντική δουλειά, να πραγματοποιήσουν μια επιθυμία, να φροντίσουν κάποια ανάγκη των ενοίκων. Σε ένα τέτοιο ξενοδοχείο, αυτό το σέρβις δεν σταματά ποτέ.

Ανοίγουμε μια πόρτα, στρίβουμε δεξιά, παίρνουμε ασανσέρ, στρίβουμε αριστερά, αν με αφήσει εδώ, δεν ξέρω να γυρίσω πίσω, σκέφτομαι. Περνάμε από αποθήκες με έπιπλα προς επιδιόρθωση, σπρώχνουμε πόρτες και ο διάδρομος δεν μοιάζει να τελειώνει. Φτάνουμε έξω από ένα δωμάτιο με τρόφιμα, η αποθήκη τροφίμων. Ρίχνω μια κλεφτή ματιά, «πειράζει που κρυφοκοιτάω;», σκέφτομαι. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν είναι οι κορυφαίες: πακέτα με τα καλύτερα ιταλικά ζυμαρικά, φιάλες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αποξηραμένα φρούτα από μικρούς παραγωγούς, ακριβές σοκολάτες και κακάο, ελληνικά άλευρα πρώτης τάξης, όλα διαλεγμένα. Την περιέργειά μου διακόπτει ο σεφ των σεφ, ο executive Αστέριος Κουστούδης.

«Καλώς την, πάνω στην ώρα». Μπαίνω σε έναν από τους χώρους του αρτοποιείου. Αλευρωμένοι πάγκοι, φούρνοι, ψωμιά ξεκουράζονται, συρόμενα ράφια φορτωμένα με καρβέλια μεταφέρονται από το ένας μέρος στο άλλο. Τι γίνεται εδώ;
Ο Αστέριος μου λέει την ιστορία. «Η σκέψη να εξαρτόμαστε όσο λιγότερο γίνεται από προμηθευτές μεταποιημένων προϊόντων, ξεκίνησε στην πρώτη καραντίνα. Σκέφτηκα πως έχουμε και τη δυναμική και την τεχνική αλλά και τα προϊόντα να φτιάχνουμε από το μηδέν πολλά, ένα από αυτά είναι το ψωμί. Τα ελληνικά άλευρα είναι τα τελευταία χρόνια μια ιδιαιτέρως καλή πρώτη ύλη, μπορούν να ανταποκριθούν ποιοτικά στις ανάγκες ενός τέτοιου ξενοδοχείου οπότε αποφάσισα να εργαστούμε πάνω στο δύσκολο πρότζεκτ που λέγεται αρτοποιείο» εξηγεί ο σεφ. Την περασμένη Άνοιξη παρήγγειλαν τον εξοπλισμό, τον Ιούλιο έστησαν το εργαστήριο του αρτοποιείου στο υπόγειο του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία. Για μήνες δοκίμαζαν και τελειοποιούσαν τις συνταγές, ενώ χρειάστηκε να μεταφέρουν το εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου στις εγκαταστάσεις του αδελφού ξενοδοχείου King George για να δώσουν χώρο στο σύγχρονο φουρνάρικο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα scones του Μπάκιγχαμ και οι προτιμήσεις της Ελισάβετ Το ζαχαροπλαστείο, μέρος του οποίου είναι το νέο αρτοποιείο απασχολεί συνολικά 24 άτομα. Ένας φούρνος που παράγει καθημερινά 600 μερίδες ψωμί μόνο για τα a la carte εστιατόρια χρειάζεται πολύ χώρο. «Δεν είναι μόνο το ψωμί των δυο κεντρικών εστιατορίων, GR Roof Garden και Tudor Hall. Από το δικό μας αρτοποιείο βγαίνουν ακόμα περίπου 150 μερίδες ψωμί για τους μπουφέδες, τα banquet, τα brioche ψωμάκια για τα burger και τα sandwich που σερβίρονται στα all day cafe αλλά και στο pool bar, τα αρτοποιήματα για το High Tea που σερβίρεται στο Winter Garden, που αποτελεί μια αγαπημένη συνήθεια των Αθηναίων αλλά και μια δημοφιλή επιλογή των επισκεπτών μας. Αυτή την περίοδο ετοιμάζουμε ακόμα τις φοκάτσιες που σερβίρονται στο αίθριο, ένα νέο εποχικό πρότζεκτ που λειτουργεί στο μυστικό μας κήπο, το Giardino Secreto. Για εκεί ετοιμάζουμε και τις ζύμες για την πίτσα και τις μπρουσκέτες. Αυτό είναι ένα ολοκαίνουργιο εγχείρημα, που είχε μεγάλη επιτυχία καθώς βασίστηκε αποκλειστικά στο δικό μας ζυμάρι. Με βάση τα προϊόντα του δικού μας αρτοποιείου έχουμε ήδη αναπτύξει και πραγματοποιήσει πολλές ιδέες και ετοιμάζουμε νέες που δεν θα μπορούσαμε να υλοποιήσουμε. Το ψωμί, οι ζύμες είναι η βάση μιας πολύ μεγάλης πυραμίδας» εξηγεί ο Αστέριος.

Χρησιμοποιώντας ελληνικά άλευρα και μόνο προζύμι φτιάχνουν καθημερινά πολύσπορες μπαγκέτες, καρβέλια με σίκαλη και βρώμη, μπαγκετίνια με ελιές καλαμών, ατομικά προζυμένια χωριάτικα ψωμάκια αλλά μεγάλα βαριά ψωμιά, που απαιτούν διπλάσιο χρόνο ωρίμασης από τα άλλα. Όλα τα κριτσίνια του ξενοδοχείου, που μπαίνουν και ως συνοδευτικά των μπαρ φτιάχνονται εντός. Φοκάτσιες, ζύμη πίτσας, δυο είδη milk bread αλλά και το κουλούρι Θεσσαλονίκης που σερβίρεται στο menu degustation του Tudor Hall είναι ολόφρεσκα προϊόντα ημέρας. Αρχίζω να μετράω και τα είδη βιενουαζερί την ώρα που την κουβέντα μας διακόπτει ο Αλέξανδρος Κούφας (στη φωτογραφία ανοίγματος), ο επικεφαλής του τμήματος ζαχαροπλαστικής και αρτοποιείου, που μπαίνει κρατώντας ζυμη των κρουασάν. Όσο μιλάμε δυο αρτοποιοί έχουν ζυμώσει και πλάσει τα ψωμιά με σίκαλη και βρώμη. Τώρα ετοιμάζουν τις μπαγκέτες. Η πρωινή παρτίδα είναι ήδη στον φούρνο και μοσχομυρίζει.

Ο Αλέξανδρος ανοίγει την ζύμη για τα κρουασάν, σημειώνει τις αποστάσεις πάνω στο ζυμάρι με ένα χάρακα, χαράσσει με μαχαίρι έπειτα κόβει μακρόστενα τρίγωνα. Με μια μετρημένη, κοφτή κίνηση, ρολάρει και φτιάχνει ολοστρόγγυλα κρουασάν. Βλέπω ανάμεσα στη ζύμη, ισόποσες στρώσεις από φύλλο και βούτυρο, αποτέλεσμα εξαιρετικής φυλλοποίησης. Η χειροποίητη σφολιάτα απαιτεί δεξιοτεχνία, πολύ χρόνο και κινήσεις ακριβείας. «Αυτά τα κρουασάν βουτύρου μπαίνουν στο bread basket, ένα καλάθι με αρτοποιήματα που σερβίρεται στο πλούσιο brunch του Winter Garden. Στο ίδιο σκεύος προσφέρονται ένα χειροποίητο κρουασάν σοκολάτας, ένα ψωμάκι brioche, κι ένα μπαγκετίνι ωρίμανσης μαζί με διάφορες μαρμελάδες, εκλεκτό μέλι ελάτης αλλά και ένα εξαιρετικής ποιότητας, ελληνικό και μικρής παραγωγής βούτυρο που φέρει την σφραγίδα του ξενοδοχείου» σημειώνει ο Αλέξανδρος.

«Δεν έχω μεγαλύτερη χαρά από το να βλέπω την ομάδα να προοδεύει» λέει ο Αστέριος και χτυπά τον Αλέξανδρο στην πλάτη ως επιβράβευση, και συνεχίζει «Το ξενοδοχείο μας είναι πρωτοπόρο, και μέρος της δουλειάς μου είναι να δίνω όσο περισσότερα εργαλεία και ερεθίσματα γίνεται στους ανθρώπους που εργάζονται εδώ για να εκφράζονται δημιουργικά. Ρισκάρουμε πολύ, αλλά μόνο έτσι δίνουμε το παράδειγμα. Η καθημερινότητα όλων έχει αλλάξει με το αρτοποιείο» επιβεβαιώνει ο Κουστούδης. Μέρος της αλλαγής είναι και food waste. Οι δυο τους με ενημερώνουν πως από την πρώτη μέρα που έφτιαξαν το δικό τους ψωμί, οι μερίδες που επιστρέφονται στην κουζίνα και πρέπει να πεταχτούν έχουν μειωθεί δραματικά. Υπολογίζουν πως εδώ και ενάμιση μήνα το food waste έχει μειωθεί σε ποσοστό 40%. Αυτό σημαίνει πώς υπάρχουν πια πολλοί περισσότεροι επισκέπτες και πελάτες στα εστιατόρια του ξενοδοχείου που …τρώνε όλο τους το ψωμί. Ο λόγος; Είναι ολόφρεσκο και πεντανόστιμο.

Με τρατάρουν επί τόπου, στην κουζίνα. Ο σεφ κόβει μια γωνιά, βγάζει ένα ολοστρόγγυλο πακετάκι με κρύο φρέσκο βούτυρο, ανοίγουμε το ψωμί και απλώνουμε λίγο από αυτό πάνω στην καυτή ψίχα. Η δοκιμή είναι ανακουφιστική. Δεν θυμίζει το ψωμί της γιαγιάς, ούτε χωριό. Είναι ένα ψωμί νέο, σύγχρονο, νόστιμο, φτιαγμένο σε φούρνο third generation με επιφάνεια πέτρινη, είναι βαρύ και κυψελωτό, καλοδουλεμένο, μυρίζει καλό προζύμι. Είναι υπέροχο με το βούτυρο – τι δεν είναι ωραίο με καλό βούτυρο;- είναι όμως πεντανόστιμο και σκέτο. Είναι ψωμί με υπεραξία, δεν θα σκεφτείς να το αφήσεις ως κάτι περιττό. «Το δικό μας ψωμί σε γεμίζει, είναι αληθινό, φρέσκο, μυρωδάτο. Είναι η δική μας καθημερινή ιστορία ακουμπισμένη στο τραπέζι, προϊόν ίδιας αξίας με το φαγητό, δημιουργικό, ποιοτικό. Και κάτι ακόμα, πλέοντο ψωμί μας έχει πρόσωπο. Αυτά τα παιδιά είναι οι αρτοποιοί της Μεγάλης Βρετανίας, ο κόσμος μπορεί να τους δει και να τους χαμογελάσει» λέει ο Αστέριος.