Αν εξαιρέσεις τις μάσκες των σερβιτόρων και το σκανάρισμα του τραπεζιού με υπεριώδεις ακτινοβολίες για μια γρήγορη απολύμανση αμέσως πριν καθίσουμε, καμία άλλη φουτουριστική πινελιά δεν διατάραξε την εμπειρία της Σπονδής. Ήταν παρηγορητικά κόμφορτ, αμετάκλητα οικεία, και αυτό νομίζω είναι το μυστικό της.
Παρά τα δύο αστέρια Μισελέν, την υψηλή και ακριβή κουζίνα της, που σε ένα επίπεδο μπορεί να λειτουργήσουν αποθαρρυντικά για μεγάλη μερίδα Αθηναίων, είναι εντούτοις προσιτή και σταθερή σε αυτό που προσφέρει. Καθισμένοι στην όμορφα φωταγωγημένη αυλή, είχαμε την καλοδεχούμενη αίσθηση μιας απόδρασης στη γαλλική εξοχή.
Ο executive chef Άγγελος Λάντος μάς καλωσόρισε με ένα ρόφημα με νερό ντομάτας και λάδι βασιλικού που σαν πινελιά στον χάρτη μάς τοποθέτησε στέρεα στη Μεσόγειο. Ωραία λιεζόν για το πιάτο που ακολούθησε, ένα ζελέ όσο μια μπουκιά, από νερό ντομάτας, λάδι βασιλικού και καρπούζι με μια καρδιά από φέτα. Από το αιθέριο στο στέρεο περάσαμε με την τερίνα φουά γκρα με κομμάτια από χέλι, το οποίο ανέβαζαν οι δροσερές, όξινες πινελιές ενός ζελέ από λεμονοπορτόκαλο. Το καρπάτσιο μοσχαριού ήταν μια παράξενη σύνθεση, σαν κάθετο μιλφέιγ με τα επιμέρους τοποθετημένα όρθια σε στρώσεις: καρπάτσιο σε ρολά, φέτες από μανιτάρια, από πάνω μια πράσινη πούδρα από μαϊντανό και δίπλα παγωτό παρμεζάνας. Η αληθινή αποκάλυψη της βραδιάς όμως, το αδιαφιλονίκητο σουξέ, ήταν η σουπιά. Λεπτές λωρίδες από τη σάρκα της τοποθετημένες πάνω σε έναν λεπτόρρευστο μελανό πουρέ από το μελάνι της και κρυμμένες κάτω από τραγανές, ξυρισμένες φέτες κουνουπιδιού.
Άψογο και το pairing που μας πρότειναν με Άφουρα του Κτήματος Αβαντίς – μια εξαιρετική έκφραση Σαντορίνης. Εξαίσια η πάπια με παντζάρι και μαύρο μούρο, ήταν το πιάτο με το οποίο ολοκληρώσαμε το πρώτο σκέλος της βραδιάς, πριν περάσουμε στα επιδόρπια (πληθυντικός αριθμός, γιατί, όταν ένα εστιατόριο δίνει βάρος στη ζαχαροπλαστική και διαθέτει εντεταλμένο pastry chef – τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη– , χρήζει ισότιμης προσοχής από τον πελάτη). Ενδιάμεση στάση, το τρόλεϊ με τα τυριά. Μπλε, μαλακά κατσικίσια κι άλλα «βρομερά» αλησμόνητα τυριά κυρίως από Γαλλία και Ιταλία, μαζί με Μαυροδάφνη από το κεφαλονίτικο οινοποιείο Gentilini, μια εμπειρία αληθινής μέθεξης.
Στα γλυκά, λοιπόν. Φίνα, αρωματικά, ντελικάτα και εποχικά, ήταν πραγματικά επιδόρπια σχεδιασμένα για μια γλυκιά, αλλά όχι φορτωμένη αποφώνηση της βραδιάς. Σύνθετα μεν, αλλά με μια καθαρότητα στη γεύση, τίποτα το περιττό, όλες οι προσθήκες πλαισίωναν το βασικό θέμα. Το ροδάκινο rotie συνοδευόταν από μια απαλή κρέμα από λουίζα, σορμπέ ροδάκινο και μια λεπτή καραμέλα αρωματισμένη με πορτοκάλι. Εξίσου απολαυστική η τραγανή ζύμη (κάπως σαν τάρτα) με ψημένο βερίκοκο, σκεπασμένο με παγωτό από καφέ και στο πλάι σορμπέ βερίκοκο. Σταθερά αγαπημένο από παλιότερη επίσκεψη, μια εκδοχή μπλακ φόρεστ με διάφορες υφές πικρής βελγικής σοκολάτας Rugoso και μια μους εστραγκόν κρυμμένη μέσα σε ένα κέλυφος από καραμέλα σε σχήμα κερασιού. Τη συνοδεύουν ταιριαστά με ένα ποτήρι λικέρ κιρς.
Πύρρωνος 5, Παγκράτι, Τ/ 210.75.64.021. Καθημερινά 20.00- 23.45. Το μενού ανακάλυψης στοιχίζει 150 €/άτομο, με επιπλέον κόστος 45 € ή 75 € για συνοδεία 4 ή 6 κρασιών αντίστοιχα. Το πλατό τυριών στοιχίζει 24 €/άτομο και συνοδεύεται από κρασιά που σερβίρονται «by the glass», οι τιμές των οποίων ξεκινούν από 8 €/ποτήρι.
