Μπήκαμε πρώτοι στο νέο κοκτέιλ μπαρ του Χρήστου Γκόλφη στην Άνω Σύρο και ευπειθώς αναφέρουμε ότι πριν προλάβει να λιώσει ο πάγος θα έχει γίνει talk of the islands.
«Η ιδέα έχει ξεκινήσει από καιρό» μου λέει ο Χρήστος Γκόλφης, δημιουργός και πρώην ιδιοκτήτης του μπαρ Kouchico Syros, του μπαρ που υπήρξε ορόσημο για τις Κυκλάδες. «Με αυτό το καινούριο concept θα έχουμε αναφορές στη Σύρο, στις Κυκλάδες, στο Αιγαίο, με πολλούς τρόπους». Βασικά με όλους τους τρόπους, αφού η νησιωτικότητα αποτυπώνεται στον χώρο, στα προϊόντα του gift shop, στα ποτήρια, στα υλικά, στα κοκτέιλ. «Έχω καταθέσει όλη μου την ψυχή εδώ. Με βλέπεις παντού, ακόμα και στα ντουβάρια. Ωστόσο όλο αυτό είναι μια ομαδική δουλειά» συμπληρώνει.
Σαν σκέψη στριφογυρνούσε πολύ καιρό στο μυαλό του Χρήστου και άρχισε να σχηματίζεται και να υλοποιείται επί καραντίνας, στη διάρκεια του φετινού χειμώνα. Μαζί του, στην έμπνευση, αλλά και στη δημιουργία, είναι ο υπεύθυνος του μπαρ και δημιουργός της cocktail list, ο Νίκος Σωτηρόπουλος, όπως επίσης και η graphic designer Νατάσα Πολύζου που έχει επιμεληθεί όλα τα εικαστικά. «Πρόκειται για ένα ολιστικό project που αφορά στην εξέλιξη της κυκλαδικής τέχνης. Σε ένα μεγάλο βαθμό έχει να κάνει με τις εμπειρίες και τις αναμνήσεις μας. Κυρίαρχο στοιχείο είναι η έννοια της θέωσης, μιας κατάστασης στην οποία σύμφωνα με τον Πλάτωνα και τον Αριστοτέλη θα βρεθεί η ψυχή που θα αποκοπεί από το σώμα και θα αγγίξει το θεϊκό στοιχείο» εξηγεί ο Νίκος, και συμπληρώνει «Αν μη τι άλλο, we are made for drinkers, lovers and explorers. Όταν έρθεις στην παρέα μας, θέλουμε να παρατηρείς, να δοκιμάζεις και να εξερευνείς, να αφουγκραστείς τον παλμό μας».
Κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική, κυκλαδική τέχνη
«Έχουμε διατηρήσει και αναδείξει όσο περισσότερο γίνεται την αρχιτεκτονική της Άνω Σύρου στο παλιό αυτό κτίσμα που στο παρελθόν υπήρξε οικία. Τις γραμμές, τα δοκάρια, τις πόρτες, όλα τα δομικά στοιχεία τα έχουμε διαχειριστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να παρουσιάσουμε τα υλικά που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά. Για παράδειγμα το διαχωριστικό στο μπάνιο έχει γίνει με ξυλόπηκτη, τα φώτα είναι κεραμικά, τα χρώματα ασβεστοχρώματα, το πλακάκι χειροποίητο μωσαϊκό τσιμεντοπλακάκι. Κι επίσης έχουμε κρατήσει τη λειτουργία του σπιτιού όπως ήταν» λέει ο Χρήστος καθώς με ξεναγεί στον χώρο. Ο παλιός φούρνος έχει μετατραπεί σε κάβα και η παλέτα από τα χρώματα είναι αυτή που χρησιμοποιούνταν και στην αρχαιότητα, όπως λουλάκι, μαύρο, κόκκινη και κίτρινη ώχρα.
Βότανα, όπως φασκόμηλο, θυμάρι, χαμομήλι, λεβάντα, δεντρολίβανο, αλλά και σταφύλι και σύκο, μοσχοβολά ο τόπος. Τα κεριά και τα αιθέρια έλαια στο gift shop στο πλάι του μπαρ, έχουν τις ίδιες μυρωδιές με τα κοκτέιλ. Η Νατάσα έχει ασχοληθεί λεπτομερώς με την ποιότητα και την προέλευση των χειροποίητων προϊόντων που εκτίθενται στο κατάστημα. Οργανικό βαμβάκι στις μαξιλαροθήκες, σε τσάντες και νεσεσέρ, σχέδια μεταξοτυπίες από τους Έλληνες fuzz ink, κεριά γαλλικής σόγιας με φυσικά αρώματα, αμυγδαλέλαιο καλλυντικής χρήσης, κοσμήματα με την υπογραφή της Φαίης Παπανίκου, και κεραμικά από τον Νίκο Γαγιάτσο. Παντού είναι ξεκάθαρος ο κυκλαδικός μινιμαλισμός, οι γραμμές, τα σκίτσα, όλα θυμίζουν κυκλαδικά ειδώλια, αλλά παραπέμπουν και στο μίνιμαλ των κυβιστών, όπως για παράδειγμα στον Πικάσο.
Κοκτέιλ με έντονες γεύσεις και ξεκάθαρο στίγμα
Ο κατάλογος και τα ονόματα των κοκτέιλ αφηγούνται τον μύθο του Έρωτα και της Ψυχής, μιας ιστορίας με αίσιο τέλος. Εμπνευσμένο από την εν λόγω ιστορία το μικρό μενού με τα 9 signature κοκτέιλ τιτλοφορείται «the leftovers of the lovers» και τα ποτά έχουν ονόματα όπως hedone, apatheia, catharsis. Δοκίμασα το ensynesthisis με υλικά εντελώς του γούστου μου και έπεσα διάνα. Νομίζω βρήκα το ποτό μου, με τεκίλα, με cordial θυμαριού και τοματάκια τσέρι. Απολαυστικό είναι και το psyche με ρούμι, καρότο, τροπικά φρούτα, φασκόμηλο και falernum, απολύτως ισορροπημένο και πεντανόστιμο. Στο ίδιο μοτίβο και το ντελικάτα κρεμώδες entelechy με sloe τζιν, περγαμόντο, τροπικά φρούτα και ασπράδι.
«Χρησιμοποιούμε τοπικά υλικά, αλλά και διεθνείς πρώτες ύλες, εποχικά φρούτα και φρέσκα προϊόντα που επεξεργαζόμαστε ελάχιστα. Θέλαμε να πετύχουμε έντονες γεύσεις με ξεκάθαρο στίγμα σε κάθε κοκτέιλ. Να είναι σαφές στη γεύση το είδος του ποτού, όπως και τα επιμέρους υλικά που έχουμε χρησιμοποιήσει. Επίσης έχουμε προσέξει πολύ και τις υφές. Αλλού επιδιώκουμε μεταξένια, απαλή υφή, κι αλλού πιο ρουστίκ, με κομματάκια ή με πούλπες που δίνουν σώμα ή τραχύτητα» μου εξηγούν οι δύο μπαρτέντερ.
Η ιδέα για κάθε κοκτέιλ ξεκινάει αρχικά από κάποιο κλασικό και πάνω σε αυτό χτίζεται το κυκλαδίτικο alter ego του. Άρα μιλάμε για μια λίστα που οι ίδιοι χαρακτηρίζουν old school, όπου η έμφαση δίνεται στους σωστούς συνδυασμούς και στις πεντακάθαρες γεύσεις με τη σωστή παρουσίαση στα κατάλληλα ποτήρια. Με στόχο την ανάδειξη των αυθεντικών γεύσεων και των αρωμάτων, οι περίπλοκες τεχνικές που είναι τάση εφέτος, εδώ αποκτούν εντελώς δευτερεύουσα σημασία. Αντίθετα στο σερβίρισμα των ποτών έχει δοθεί μεγάλη προσοχή. Τα ποτήρια έχουν επιλεχθεί επί τούτου να είναι από εξαιρετικά λεπτό γυαλί, που παίζει κι αυτό το ρόλο του στην εμπειρία της γεύσης. Μάλιστα στον κατάλογο μέσα από σκιτσάκια φαίνεται το είδος του ποτηριού που σερβίρεται το κάθε κοκτέιλ, και αντίστοιχα και το αν σερβίρονται με πάγο. Αν αναρωτηθείτε γιατί βάζουν τόσο πολύ πάγο στο ποτό σας, θα σας απαντήσουν ότι όσο περισσότερος ο πάγος, τόσο πιο αργά θα λιώσει. Εδώ βέβαια να προσθέσω ότι πρόκειται για έναν άριστης ποιότητας, σκληρό πάγο, και θα πρέπει να περάσει αρκετή ώρα για να νερώσει το ποτό μας.
Τίποτα δεν ξεφεύγει από έναν περφεξιονίστα
Η spirits list είναι μικρότερη από ό,τι θα περιμέναμε από δύο λάτρεις των μεγάλων καταλόγων, όπως είναι ο Χρήστος και ο Νίκος, όμως τηρουμένων των αναλογιών -μιας και μιλάμε για ένα boutique bar-, εδώ θα βρούμε περί τις 60 ετικέτες, αρκετές από τις οποίες σπάνιες, και πάντως όλες premium. Καθώς θα πλένετε τα χέρια σας στην τουαλέτα μπορείτε να χαζέψετε την προσωπική συλλογή του Χρήστου με limited ρούμια και μεζκάλ, σε μια tailored κάβα, χτισμένη μέσα στην πέτρα.
Στο παλιό πλυσταριό που έχει γίνει κελάρι, έχουν τα ψυγεία τους με μπίρες από μικροζυθοποιίες– αυτή την περίοδο από τη Marea και τη Mikonu-, κρασιά ελληνικά, βιολογικά, βιοδυναμικά και τοπικά από μικρές εμφιαλώσεις, ενώ και ο speciality καφές Area 51 από τη Βραζιλία είναι ήπια ψημένος, σοκολατένιος, με νότες από καραμέλα, ξηρούς καρπούς και δημητριακά, αρκετά γλυκός και με φίνα οξύτητα.
Αγίου Σεβαστιανού, Πιάτσα, Άνω Σύρος, Τ/22810-88.958. Καθημερινά 17.00-00.30.
Κοκτέιλ 10 €, ποτά 7-17 €, ποτήρι κρασί από 5 €.
