ΕΞΟΔΟΣ

Το πατσατζίδικο του Τσαρούχα είναι ένας θεσμός της Θεσσαλονίκης

Στον Τσαρούχα μαγειρεύουν πατσά καθημερινά εδώ και μισό αιώνα. Μας έδωσαν αναλυτικές οδηγίες για το πώς θα τον φτιάξουμε στο σπίτι.

17.03.2022
Φωτογραφίες: Περικλής Μεράκος
Το πατσατζίδικο του Τσαρούχα είναι ένας θεσμός της Θεσσαλονίκης

Ο θρυλικός Βασίλης Λέλος εκ Κωνσταντινουπόλεως έμαθε την τέχνη στα δύο αδέρφια, τον Νίκο και τον Γρηγόρη Τσαρούχα, που δούλευαν σερβιτόροι στα ταβερνεία των αγορών πέριξ της Αριστοτέλους, τη δεκαετία του 1950. Από το 1967 στην ίδια διεύθυνση, στην Ολύμπου, το εστιατόριο Τσαρούχα σερβίρει 24 ώρες το 24ωρο πατσά, σήμερα υπό τη διεύθυνση του Δημήτρη Τσαρούχα. Στο μεγάλο καζάνι 200 (!) λίτρων σιγομαγειρεύονται για πολλές ώρες τα κομμάτια κρέατος και έτσι βγάζουν όλη τους τη νοστιμιά.

Στο σπίτι δεν θα πετύχουμε ακριβώς την ίδια γεύση, όμως ο Δημήτρης Τσαρούχας, 2η γενιά στο τιμόνι του ιστορικού πατσατζίδικου της Θεσσαλονίκης, μας δίνει οδηγίες για μια ωραιότατη και σχετικά εύκολη εκδοχή. Μας λέει επίσης ότι τα πιο σημαντικά στοιχεία είναι η πρώτη ύλη – πρέπει να είναι από μοσχαρίσιο κρέας καλής ποιότητας – και το καλό ξάφρισμα. Ο νόστιμος πατσάς θέλει κοιλιά, ποδαράκια, το σαρδένι ή σαρδέλι (τα μαύρα κομματάκια του κάτω μέρους της κοιλιάς, που δίνουν όλη τη γεύση στον πατσά) και το στομάχι του ζώου – δε θα τα βρούμε παντού: απευθυνόμαστε σε μεγάλα, κεντρικά καταστήματα ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να κάνει παραγγελία.

Το κόκκινο ζουμί με το οποίο περιχύνουν τον πατσά είναι απαραίτητο για τη νοστιμιά: μαζεύουμε λίπος και ζουμί από την κατσαρόλα και το ανακατεύουμε με κόκκινο πιπέρι.

Πατσάς Τσαρούχα

Ολύμπου 78, Θεσσαλονίκη

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 143.

Low budget

Μαγειρεία - Ταβέρνες

Θεσσαλονίκη

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών