Ο θρυλικός Βασίλης Λέλος εκ Κωνσταντινουπόλεως έμαθε την τέχνη στα δύο αδέρφια, τον Νίκο και τον Γρηγόρη Τσαρούχα, που δούλευαν σερβιτόροι στα ταβερνεία των αγορών πέριξ της Αριστοτέλους, τη δεκαετία του 1950. Από το 1967 στην ίδια διεύθυνση, στην Ολύμπου, το εστιατόριο Τσαρούχα σερβίρει 24 ώρες το 24ωρο πατσά, σήμερα υπό τη διεύθυνση του Δημήτρη Τσαρούχα. Στο μεγάλο καζάνι 200 (!) λίτρων σιγομαγειρεύονται για πολλές ώρες τα κομμάτια κρέατος και έτσι βγάζουν όλη τους τη νοστιμιά.
 |
 |
Ο μοσχαρίσιος πατσάς του Τσαρούχα
Στο σπίτι δεν θα πετύχουμε ακριβώς την ίδια γεύση, όμως ο Δημήτρης Τσαρούχας, 2η γενιά στο τιμόνι του ιστορικού πατσατζίδικου της Θεσσαλονίκης, μας δίνει οδηγίες για μια ωραιότατη και σχετικά εύκολη εκδοχή. Μας λέει επίσης ότι τα πιο σημαντικά στοιχεία είναι η πρώτη ύλη – πρέπει να είναι από μοσχαρίσιο κρέας καλής ποιότητας – και το καλό ξάφρισμα. Ο νόστιμος πατσάς θέλει κοιλιά, ποδαράκια, το σαρδένι ή σαρδέλι (τα μαύρα κομματάκια του κάτω μέρους της κοιλιάς, που δίνουν όλη τη γεύση στον πατσά) και το στομάχι του ζώου – δε θα τα βρούμε παντού: απευθυνόμαστε σε μεγάλα, κεντρικά καταστήματα ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να κάνει παραγγελία.
Η ιστορία του πατσά και 5 αθηναϊκά πατσατζίδικα που αγαπάμε
Το κόκκινο ζουμί με το οποίο περιχύνουν τον πατσά είναι απαραίτητο για τη νοστιμιά: μαζεύουμε λίπος και ζουμί από την κατσαρόλα και το ανακατεύουμε με κόκκινο πιπέρι.
