Το πιάτο του Μαρτίου

Η νοστιμιά είναι επιστήμη στο Μπράιτον. Μαυρομάτικα στη νέα εποχή, με πουρέ αβοκάντο και λαδόξιδο ντομάτας.

Απαλό και κρεμώδες. Μετά, τραγανό. Όξινο και γλυκό. Φρέσκο και μυρωδάτο. Σε κάθε κουταλιά περιέχονται όλα, λες κι έχουν ψεκάσει στο πιάτο με αερογράφο ένα μείγμα γευστικής ισορροπίας. Το πάντρεμα του μαυρομάτικου με το αβοκάντο τράβηξε το μάτι μου στον κατάλογο. Φτιάχνουν πρώτα μία στρώση από πουρέ αβοκάντο και βάζουν επάνω φασόλια, βρασμένα «στο δόντι». Ψιλοκόβουν πιπεριές και καρότο σε κυβάκια – δίνουν χρώμα, γεύση και πολύ ενδιαφέρουσα υφή στα δύο πρότερα υποστρώματα. Δαγκώνεις καρότο, έρχεται γλύκα, δαγκώνεις πιπεριά, έρχεται αψάδα. Το λαδόξιδο ντομάτας λούζει το σύνολο με μια ευχάριστη οξύτητα. Πριν από το σερβίρισμα ρίχνουν ένα λάδι άνηθου-σκέτη μοσχοβολιά. Κάθε κουταλιά είναι σαν να τρως μποστάνι. Ο Δημήτρης Κασσιμάτης, όταν μιλάει για το φαγητό, χρησιμοποιεί λέξεις όπως «κυτταρικά τοιχώματα» και «χυμοτόπια», επειδή έχει σπουδάσει βιολόγος και γνωρίζει το DNA της πρώτης ύλης. O έτερος μάγειρας Ηλίας Κοκκινίδης ελέγχει τις λεπτομέρειες, να μην ξεφεύγει τίποτα, να «κουμπώνουν» όλα. Έχει σπουδάσει μηχανικός. Τα παιδιά γνωρίστηκαν όσο ήταν φοιτητές στο Μπράιτον, εξ ου και η ονομασία του μαγαζιού. Ήθελαν να προσφέρουν κάτι διαφορετικό από τα τσιπουράδικα. Το μενού τους σφιχτό, έχει μόνο δεκαπέντε πιάτα. Ζυμώνουν και το ψωμί τους. Όταν δοκίμασα την κουζίνα τους, κατάλαβα πως είναι επιστήμονες. Γεύσεις με τάξη και σειρά, καθαρές γραμμές. Τους δίνω και τα εύσημα, καθώς φαίνεται να μην επιδιώκουν τίποτα περισσότερο με τη μαγειρική τους πέρα από το να προσφέρουν ένα νόστιμο, σωστό φαΐ.