Αυτές οι μπασταρδεμένες μακαρονάδες θα μπορούσαν να είναι η αφορμή για να κατέβουν σε διαδήλωση διαμαρτυρίας όλες οι Ιταλίδες γιαγιάδες του πλανήτη. Μιλάμε για τις viral μακαρονάδες του Ιnstagram, που φτιάχνονται με ιταλική πάστα και ασιατικά υλικά. Ορίζοντάς τες ως ευρασιατικές μακαρονάδες, συζητάμε γι’ αυτές με τον Άρη Βεζενέ στο Ikigai Market, όπου έχουμε συναντηθεί για να μας ετοιμάσει τρεις δικές του εκδοχές. Του διηγούμαι ότι πριν από αρκετό καιρό είχα αποπειραθεί να ετοιμάσω τη συνταγή Mapo Ragu που βρήκα στο NYT Cooking, το μαγειρικό site των New York Times, και η οποία είναι εμπνευσμένη από ένα πιάτο που είχαν δημιουργήσει κάποτε οι David Chang και Tien Ho στο Momofuku Ssäm Bar στο Μανχάταν.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τρεις άγνωστες ιταλικές μακαρονάδες που θα φτιάχνουμε χειμώνα-καλοκαίρι
Μια italian- american-chinese-korean μακαρονάδα σαν εμφιαλωμένος κεραυνός, με σημείο εκκίνησης το ιταλικό ραγού, πεδίο δράσης την αμερικανική πολυεθνικότητα και κορεάτικα συστατικά με υψηλή συγκολλητική δύναμη, όπως η πάστα gochujang, που οδηγούν σε ένα χωνευτήρι, πιάτο πολιτισμικής επανάστασης. Αυτή η γεύση ήταν μια αποκάλυψη, που επαναπροσδιόρισε τα όρια στον γαστρονομικό μου ορίζοντα, σε καθόλου όρια.
Δεν είχα έως τώρα την ευκαιρία να δοκιμάσω πιάτα δημιουργημένα από τη μαγειρική ευφυΐα του σεφ David Chang –παρά μόνο διά της πλαγίας οδού, μέσω των συνταγών του– και να διαπιστώσω ευθέως τη γαστρονομική αλλαγή που έφερε η κουζίνα του. Ο επιδραστικότατος Κορεο-Αμερικανός σεφ και ιδιοκτήτης του νεοϋορκέζικου αστεράτου εστιατορίου Momofuku (επίσης δημιουργός και παρουσιαστής της σειράς του Netflix Ugly delicious) είναι ένας από τους σημαντικότερους μπροστάρηδες του fusion κύματος.
 |
 |
Ο Άρης Βεζενές όμως, που ξέρει καλύτερα, μου λέει, συνοψίζοντας σε πέντε λέξεις, πως «ο Chang τα ξεκίνησε όλα». Έφάρμοσε τις πρωτοποριακές του ιδέες της μείξης διαφορετικών κουλτουρών στα πιάτα του Momofuku, παντρεύοντας διαφορετικές σχολές και μαγειρεύοντας αυτό που ένιωθε αντί γι’ αυτό που θα περίμενε ο κόσμος, και παρότι νεαρότατος σε ηλικία, ενέπνευσε πολλούς να πειραματιστούν επάνω σε μιγαδικά πιάτα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Δωροθέα, είχες και στο χωριό σου pasta calabrese;
Εκεί που το πεκορίνο συναντιέται με την doubanjiang
Μακαρόνια με δημιουργική ελευθερία. Πώς δεν το είχαμε σκεφτεί νωρίτερα; αναρωτιέμαι δυνατά. Καθώς κρατάω το μπολ με το pork mazemen amatriciana και δοκιμάζοντας τις εκδοχές ευρασιατικής πάστας του Άρη Βεζενέ που ετοίμασε ειδικά για τον Γαστρονόμο, δεν είμαι και τόσο σίγουρη πως πρόκειται για μια φευγάτη μόδα. Έίναι τόσο περιπετειωδώς νόστιμες, που θεωρώ ότι οι fusion μακαρονάδες αλλάζουν όλο το παιχνίδι και οπωσδήποτε ήρθαν για να μείνουν. Τις πρωτοείδαμε να υλοποιούνται με νουντλς, αλλά εδώ ο σεφ μάς δίνει την πιο… φευγάτη εκδοχή τους, με ιταλικά ζυμαρικά σε κλασικές συνταγές, οι οποίες ενισχύονται και διαφοροποιούνται με ασιατικά στοιχεία, όπως την κινεζική πάστα φασολιών doubanjiang, το κορεάτικο κίμτσι, τα γιαπωνέζικα φύλλα shiso, τη σόγια, την oyster sauce και άλλα αντίστοιχα υλικά, τα οποία κατέχει καλά ο Άρης Βεζενές.
 |
 |
 |
 |
Εξάλλου, ο ίδιος εδώ και πολλά χρόνια αξιοποιεί τα ιντριγκαδόρικα συστατικά της ασιατικής κουζίνας με τον ουμάμι χαρακτήρα τους στις συνταγές που βγάζει στα μαγαζιά του. Έίναι παιδί της παγκοσμιοποίησης, Μεγανήσιος στην καταγωγή, από τα Έπτάνησα με τις βενετσιάνικες επιρροές, μεγαλωμένος στη Νέα Υόρκη, ανδρωμένος μαγειρικά σε ιταλοαμερικανικά εστιατόρια και γοητευμένος από τη γιαπωνέζικη κουλτούρα, που γνώρισε μέσα από τους ισχυρούς δε- σμούς φιλίας με Ιάπωνες συμφοιτητές του. Αφού δούλεψε για χρόνια στη Little Italy του Σικάγο σε ιταλοαμερικανικά εστιατόρια κι αφού ταξίδεψε μαγειρικά, έκανε το πρώτο επιχειρηματικό του βήμα στην Έλλάδα στο Μεγανήσι, το νησάκι δίπλα στη Λευκάδα, με μια ιταλική τρατορία με θαλασσινά.
Έκεί πρωτογνωρίσαμε τον σεφ που θεωρεί ό,τι πιο φυσικό να χρησιμοποιήσει πάστα miso για να αλατίσει και να δέσει μια «δυτική» σάλτσα αντί να χρησιμοποιήσει υλικά όπως βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, και που δεν διστάζει να αντικαταστήσει τον βασιλικό με αρωματικά φύλλα σίσο ή το λεμόνι με ξίδι mirin. «Με το γαστρονομικό ρεύμα της fusion κουζίνας δεν κυνηγάμε να αποδείξουμε το αυθεντικό, αλλά το νόστιμο και το ενδιαφέρον. Απλώς όλο αυτό πρέπει να βγάζει νόημα στο πιάτο», διευκρινίζει ο σεφ και ιδιοκτήτης του Vezene, του Birdman και του Ikigai Market.
