ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χιόνι στα γλυκά μας

Η φίνα «εξαδέλφη» της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης είναι πρώτη στη λίστα με τα εορταστικά ψώνια, αφού χωρίς αυτή δεν νοούνται κουραμπιέδες.

24.12.2021
Χιόνι στα γλυκά μας

Δεν είναι παρά μια πολύ φίνα εκδοχή της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης, η οποία αλέθεται στο εργοστάσιο μέχρι να γίνει πούδρα. Μαζί προστίθεται και λίγο άμυλο (σίτου ή καλαμποκιού), σε ποσοστό περίπου 2%, το οποίο λειτουργεί ως βοηθητικό ροής, απορροφά την υγρασία και βοηθάει να μην πετρώσει η άχνη. Η σύστασή της παραμένει ίδια με αυτήν της κρυσταλλικής, δηλαδή αποτελείται από ένα μόριο φρουκτόζης και ένα μόριο γλυκόζης. Είναι άοσμη και διαλύεται πολύ εύκολα στο νερό. Λόγω του ότι περιέχει άμυλο, πολλοί αποφεύγουν να τη χρησιμοποιούν σε σιρόπια και καραμέλα, από φόβο μήπως τα κάνει θολά. Αυτό δεν ισχύει. Παρ’ όλα αυτά, καλό είναι να μην τη χρησιμοποιούμε σε παρασκευές που μπορούν κάλλιστα να γίνουν με κοινή ζάχαρη, αφού η άχνη είναι πιο ακριβή.

Μυστικά για το πασπάλισμα

Η άχνη ζάχαρη είναι ένα από τα βασικά υλικά του food styling. Εκτός από τους κουραμπιέδες, τα λουκούμια και τα αμυγδαλωτά, μικρή ποσότητα πασπαλισμένη πάνω από κέικ, φοντάν, τούρτες, τάρτες, μπράουνι κ.λπ. μπορεί να κρύψει κάποιες ατέλειες στην όψη τους ή να τονίσει κάποια χαρακτηριστικά τους. Το μυστικό είναι να πασπαλίζουμε πάντα την τελευταία στιγμή, λίγο πριν σερβίρουμε, γιατί, αν το γλυκό είναι κρεμώδες, η άχνη θα απορροφηθεί. Για τον ίδιο λόγο, δεν πασπαλίζουμε γλυκά όσο είναι ζεστά, ούτε όσα θα μπουν στο ψυγείο.

Ποτέ σε αφράτα κέικ και μαρέγκες!

Οταν φτιάχνουμε κέικ και ψητά γλυκά που θέλουμε να φουσκώσουν και να γίνουν αφράτα, αλλά και όταν χτυπάμε μα- ρέγκα, προτιμάμε κρυσταλλική ζάχαρη, γιατί ο μεγάλος κόκκος βοηθά να εγκλωβιστεί καλύτερα ο αέρας.

Μπορούμε να φτιάξουμε ζάχαρη άχνη στο σπίτι;

Η άχνη απαιτεί συγκεκριμένη επεξεργασία. Στα εργοστάσια περνάει από ειδικά μηχανήματα που σπάνε τον κόκκο της, ώστε να μη γίνεται τόσο αντιληπτός από τη γλώσσα, κάτι που δεν μπορούν να επιτύχουν τα οικιακά μούλτι και μπλέντερ.

Πώς την αποθηκεύουμε;

Επειδή είναι πολύ ευαίσθητη στην υγρασία του αέρα και μπορεί να αποκτήσει πέτρινους σβόλους, μόλις ανοίξουμε τη σακούλα, καλό είναι να τη μεταφέρουμε σε αεροστεγές δοχείο που κλείνει καλά. Την αποθηκεύουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος -όχι σε ψυγείο-, μακριά από έντονες οσμές.

Πού προτιμάμε την άχνη;

Σε κρέμες: Εκτός από το πασπάλισμα και τη διακόσμηση γλυκών, άχνη ζάχαρη χρησιμοποιούμε σε γλυκά όπου θέλουμε να λιώσει γρήγορα η ζάχαρη. Κυρίως σε κρεμώδη μείγματα που δεν θέλουν ψήσιμο, στα οποία η κοινή ζάχαρη θα δημιουργούσε ενοχλητικούς «κόμπους».

Σε ψητά γλυκά που δεν φουσκώνουν: Γλυκά φούρνου με συμπαγή δομή, που δεν θέλουμε να φουσκώσουν ιδιαίτερα, όπως η φανουρόπιτα, η καρυδόπιτα, το φοντάν και η σοκολατόπιτα, μπορούν να παρασκευαστούν κάλλιστα με ζάχαρη άχνη. Μας διευκολύνει γιατί διαλύεται και ενσωματώνεται πολύ εύκολα στο μείγμα και έτσι δεν απαιτείται η χρήση μίξερ. Επιπλέον, η άχνη, λόγω του ότι αποτελείται από πάρα πολλούς μικρούς κόκκους, συγκρατεί περισσότερο νερό και τα γλυκά αποκτούν πιο υγρή υφή στο εσωτερικό τους και διατηρούνται για περισσότερες ημέρες.

Σε ζύμες: Σε βάσεις για τάρτα, όπως π.χ. η ζύμη σαμπλέ, αλλά και σε βάσεις για τούρτα, όπως το ντακουάζ, και γενικώς σε όποια ζύμη θέλουμε πιο λεπτόκοκκο αποτέλεσμα, προτιμάμε την άχνη, για να μην την αισθανόμαστε στο μάσημα. Δεν κάνει όμως για ζύμες που θέλουμε να γίνουν τραγανές, όπως η ζύμη σουκρέ.

Σε παρασκευές με τυρί: Μους και κρέμες με ανθότυρο, μασκαρπόνε, ρικότα ή ακόμα και φέτα είναι έτοιμες σε λίγα λεπτά αφρατεύοντας το τυρί με άχνη.

6 + 1 βασικές συνταγές με άχνη

Απλό νερόγλασο

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ με αυγοδάρτη 200 γρ. ζάχαρη άχνη με 30 γρ. νερό, μέχρι να γίνει ένα κάπως κολλώδες αλλά σχετικά ρευστό γλάσο. Γλασάρουμε το γλυκό μας μόλις το βγάλουμε από το φούρνο. Αυτό το γλάσο χρησιμοποιείται συνήθως στα ντόνατ ή σε κέικ. Είναι υπόλευκο και διαφανές σε κάποια σημεία. Υστερα από λίγη ώρα σταθεροποιείται.

Επικάλυψη για κέικ

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ 400 γρ. ζάχαρη άχνη με 50 γρ. χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού και 30 γρ. νερό, μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές, λείο γλάσο. Με αυτό καλύπτουμε την επιφάνεια του κέικ. Αν θέλουμε, μπορούμε να κολλήσουμε χρωματισμένη ζάχαρη ή άλλη διακόσμηση της αρεσκείας μας.

Γλάσο για τη βασιλόπιτα ή για να διακοσμήσουμε μπισκότα-φιγούρες

Για να γράψουμε το «2013» πάνω στη βασιλόπιτα ή για να σχηματίσουμε το περίγραμμα πάνω σε χριστουγεννιάτικα μπισκότα με διάφορα σχήματα, μπορούμε να φτιάξουμε ένα εύκολο γλάσο ως εξής: Σε ένα μπολ ρίχνουμε 3 κουτ. σούπας άχνη ζάχαρη και λίγο ασπράδι αυγού και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει μια παχύρρευστη κρέμα που να ρέει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αναλόγως περισσότερη ζάχαρη ή ασπράδι και ξαναχτυπάμε, μέχρι να επιτύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τυλίγουμε ένα μικρό κομμάτι λαδόκολλας σε χωνί και ρίχνουμε μέσα το γλάσο. Κόβουμε λίγο την ακρούλα από το χωνί και «γράφουμε» πάνω στην πίτα τη χρονολογία. Αφήνουμε το γλάσο να σταθεροποιηθεί γάλακτος 35% λιπαρά (πολύ κρύα, από το ψυγείο) με 60 γρ. ζάχαρη άχνη. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει και να γίνει σαντιγί.

Απλή βουτυρόκρεμα

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε 300 γρ. βούτυρο αγελάδος, τεμαχισμένο σε κύβους, και 150 γρ. ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε με το φτερό έως ότου το μείγμα αφρατέψει πολύ καλά. Η κρέμα αυτή μπορεί να χρωματιστεί με χρώματα ζαχαροπλαστικής και να μπει ως επικάλυψη σε κάπκεϊκ.

Επικάλυψη τυριού

Χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα στο μίξερ 120 γρ. βούτυρο αγελάδος με 450 γρ. τυρί κρέμα τύπου Philadelphia, έως ότου το μείγμα ομογενοποιηθεί και αφρατέψει. Προσθέτουμε 150 γρ. άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα για 2 – 3 λεπτά. Με αυτή την κρέμα γαρνίρουμε κέικ καρότου ή όποιο άλλο ψητό γλυκό μάς αρέσει. Μια πιο απλή εκδοχή κρέμας τυριού γίνεται ανακατεύοντας 100 γρ. τυρί κρέμα με 10 γρ. άχνη ζάχαρη και 1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού. Με αυτήν μπορούμε να αλείψουμε μπισκότα ή να συνοδεύσουμε βουτήματα.

Αμυγδαλόπαστα

Χτυπάμε στο μπλέντερ 40 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού με 50 γρ. ζάχαρη άχνη και 200 γρ. αμυγδαλόσκονη (αν δεν βρούμε έτοιμη, αλέθουμε λευκά αμύγδαλα), μέχρι να σχηματιστεί μια ενιαία ζύμη. Την αφήνουμε να «σταθεί» στο ψυγείο για λίγο, ώστε να σφίξει. ζυγίζουμε την ποσότητα που θέλουμε και την υπόλοιπη τη διατηρούμε στο ψυγείο, τυλιγμένη με διαφανή μεμβράνη, έως 15 μέρες. Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε ως γέμιση για σοκολατάκια ή ως υλικό διακόσμησης. Σε αυτή την περίπτωση την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο και με αυτό καλύπτουμε ένα ολόκληρο γλυκό (π.χ. κέικ ή βασιλόπιτα). Εναλλακτικά, κόβουμε το φύλλο με κουπάτ για να σχηματίσουμε διάφορα διακοσμητικά, π.χ. αστεράκια, καρδιές ή άλλες φιγούρες.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 27.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών