Μισός Βιεννέζος, μισός Έλληνας, ο Αλέξανδρος Μελανίδης ή αλλιώς @brotokoll έχει στο Instagram ένα δημοφιλές προφίλ αποκλειστικά αφιερωμένο σε συνταγές και τεχνικές για προζυμένια προϊόντα. Πριν γίνει master baker, αναγνωρισμένος από τον μοναδικό επίσημο κρατικό σύνδεσμο αρτοποιών της Αυστρίας, ο ίδιος εργαζόταν στον τομέα του μάρκετινγκ. Κάποια στιγμή όμως (πολύ πριν το προζυμένιο ψωμί συνεπάρει τον –εγκλωβισμένο λόγω καραντίνας στο σπίτι του– πλανήτη) ο Αλέξανδρος άρχισε μόνος του τα πειράματα, πήρε μέρος σε σεμινάρια, διαγωνισμούς και τελικά αποφάσισε να αλλάξει εντελώς καριέρα και να αφιερωθεί στα ζυμώματα. Ανάμεσα σε όσα δημοσιεύει σήμερα στον λογαριασμό του ίσως να παρατηρήσεις και κάποιες εικόνες από γυάλινα βάζα γεμάτα με νερό και διαφόρων ειδών φρούτα να επιπλέουν. Αυτή είναι η φρουτομαγιά –ένα γρήγορο και χαμηλών απαιτήσεων, «εναλλακτικό» φυσικό προζύμι. Ζητήσαμε από τον Αλέξανδρο να μας πει περισσότερα γι’ αυτή τη λιγότερη γνωστή, ενδιαφέρουσα τεχνική.
|
|
|
Τι είναι η φρουτομαγιά;
Η φρουτομαγιά είναι ένα μείγμα από νερό, ζάχαρη και φρούτα, λαχανικά (φρέσκα ή αποξηραμένα), λουλούδια, πέταλα ή βότανα στα οποία βρίσκονται και ζουν άγριες μαγιές (αυτές οι μαγιές βρίσκονται παντού, στον αέρα, γύρω μας, ακόμη και στα χέρια μας). Το νερό δημιουργεί ένα περιβάλλον στο οποίο οι άγριες μαγιές μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Η ζάχαρη, η οποία υπάρχει στα φρούτα και την προσθέτουμε στο μείγμα, χρησιμεύει ως τροφή. Σε μια κατάλληλη θερμοκρασία (πάνω από 25 βαθμούς Κελσίου – ιδανικά 27–30 βαθμούς Κελσίου), αρχίζει η ζύμωση και οι μαγιές συνεχίζουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Μετά από λίγες ημέρες, οι μαγιές έχουν τόση δύναμη που μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε για να μας φουσκώσουν ένα ζυμάρι. Για τον σκοπό αυτό, η έτοιμη φρουτομαγιά (μια συγκεκριμένη ποσότητα) αναμειγνύεται με αλεύρι, για να φτιάξουμε ένα είδος προζυμιού (το οποίο ονομάζουμε poolish φρουτομαγιάς). Αυτό το έτοιμο poolish λοιπόν (το οποίο θέλει 6–12 ώρες έως ότου να είναι ώριμο) χρησιμοποιείται στη συνέχεια για τo ζυμάρι μας.
Τι διαφορές και ευκολίες έχει η φρουτομαγιά σε σύγκριση με το προζύμι;
Η κύρια διαφορά, από χημική άποψη, είναι ότι στη φρουτομαγιά μιλάμε για αλκοολική ζύμωση. Αντίθετα, σε ένα κλασικό προζύμι έχουμε γαλακτική ζύμωση. Αυτό κάνει και τη διαφορά στη γεύση. Στα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με φρουτομαγιά δεν υπάρχει καμία οξύτητα. Με το κλασικό προζύμι αυτό το καταφέρνουμε μόνο όταν το προζύμι βρίσκεται σε απόλυτη ισορροπία και, ακόμη και τότε, μπορεί να υπάρχει ακόμη κάποια υπολειμματική οξύτητα.
Η φρουτομαγιά δεν είναι μόνο πιο γρήγορη αλλά είναι και εύκολη στην παρασκευή (απλώς αναμειγνύετε όλα τα υλικά και τα βάζετε σε ένα δοχείο με κατάλληλο καπάκι). Δεν απαιτεί επίσης καμία προσπάθεια για τη συντήρησή της. Ένα προζύμι πρέπει πάντα να ταΐζεται τακτικά πολλαπλές φορές την ημέρα, ώστε να έχει άριστες επιδόσεις. Η φρουτομαγιά μπορεί να παραμείνει ακόμη και ανέγγιχτη στο ψυγείο για πολλές εβδομάδες, χωρίς ταΐσματα.
 |
 |
Μια σημαντική συμβουλή για κάποιον που θέλει να ξεκινήσει να ζυμώνει με φρουτομαγιές. Υπάρχει κάτι που πρέπει να προσέξει;
Το πιο σημαντικό πράγμα: χρησιμοποιήστε ένα δοχείο με κατάλληλο καπάκι! Το καπάκι πρέπει να είναι κατάλληλο για ζύμωση. Στην αρχή της φρουτομαγιάς πραγματοποιείται αλκοολική ζύμωση. Σε αυτή τη πρώτη φάση, δεν πρέπει να μπει οξυγόνο στο μείγμα για να αποφευχθεί ο κίνδυνος μούχλας. Από την άλλη πλευρά, λόγω της ζύμωσης παράγεται διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό με τη σειρά του θα προκαλούσε την έκρηξη ενός κλειστού μπουκαλιού. Το καπάκι ζύμωσης εκπληρώνει ακριβώς αυτόν τον σκοπό: δεν επιτρέπει την είσοδο οξυγόνου στο δοχείο, αλλά επιτρέπει τη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα μέσω μιας βαλβίδας. Αυτά τα καπάκια μπορούμε πλέον να τα αγοράσουμε πολύ φθηνά στο διαδίκτυο.
Αυτό που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη όταν επιλέγουμε φρούτα κ.λπ. είναι το γεγονός πως η ζάχαρη είναι απαραίτητη για τις μαγιές. Τη χρειάζονται ως τροφή. Από τη μία πλευρά, η ζάχαρη περιέχεται στα φρούτα–από την άλλη, την προσθέτουμε κι εμείς στο μείγμα όταν φτιάχνουμε τη φρουτομαγιά. Όσο λιγότερη ζάχαρη περιέχει το φρούτο, τόσο περισσότερη ζάχαρη πρέπει να προσθέσουμε (στην πράξη, το μέλι και η ζάχαρη καρύδας έχουν αποδειχθεί ιδιαίτερα αποτελεσματικά).
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ψωμί με προζύμι από το 1977
Ποια φρούτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε; Επηρεάζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος;
Οποιοδήποτε φρούτο –κατά προτίμηση βιολογικό– μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φρουτομαγιά. Όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα έχει, τόσο ισχυρότερη θα είναι εξαρχής η φρουτομαγιά (π.χ. βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, μήλα κ.α.). Έχω δοκιμάσει πάντως ακόμα και με φύλλα δέντρων, όπως η ελιά, με καλά αποτελέσματα. Υπάρχουν μόνο μερικές εξαιρέσεις στα φρούτα που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει κανείς, όπως για παράδειγμα ο ανανάς και η παπάγια. Τα συγκεκριμένα φρούτα είναι ακατάλληλα γιατί διαθέτουν ένα ένζυμο που διασπά πρωτεΐνες. Αυτό με τη σειρά του οδηγεί αργότερα στην καταστροφή της γλουτένης της ζύμης που φτιάχνουμε με τη φρουτομαγιά.
Η γεύση των φρούτων πάντως δεν επηρεάζει το τελικό προϊόν. Μόνο σε ελάχιστες περιπτώσεις, όπως είναι η φρουτομαγιά από άγριο σκόρδο, μπορεί να έχουμε μια ελαφριά γεύση στο τελικό προϊόν. Ωστόσο γενικά οι ζύμες από φρουτομαγιά δίνουν πολύ αρωματικά αποτελέσματα. Όπως τα αρτοσκευάσματα με κλασικό προζύμι, έτσι και ό,τι φτιάχνουμε με φρουτομαγιά θέλει χρόνο –πολύ περισσότερο χρόνο από τη νωπή ή ξηρή μαγιά. Αυτός ο μεγαλύτερος χρόνος ζύμωσης δεν δίνει μόνο γεύση αλλά προάγει και την πολύ καλύτερη πεπτικότητα των αρτοσκευασμάτων (επειδή με την πάροδο του χρόνου ορισμένα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στο σπόρο/αλεύρι χωνεύονται από τις μαγιές και έτσι αυτά δεν επιβαρύνουν το έντερό μας).
Για ποια ζυμώματα ενδείκνυται η φρουτομαγιά;
Για όλα τα ζυμάρια. Και για γλυκά και για αλμυρά. Για όλες τις συνταγές ή τα αρτοσκευάσματα που απαιτούν είτε προζύμι είτε μαγιά (νωπή ή ξηρή).
Γνωρίζεις αν υπάρχουν καταγεγραμμένα στοιχεία για αυτή την τεχνική;
Ασχολούμαι με τη φρουτομαγιά από το 2016/2017, τότε δεν υπήρχε τίποτα καταγεγραμμένο. Ήμασταν λίγα άτομα που κάναμε δοκιμές και πειράματα – και ανταλλάξαμε ιδέες. Ακόμη και σήμερα δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά καταγεγραμμένο. Που και που, η φρουτομαγιά εμφανίζεται τώρα σε βιβλία μαγειρικής – αλλά ακόμη και αυτές είναι μόνο βασικές πληροφορίες, όπως αυτές που θα βρει κανείς και στο blog μου brotokoll.com.
Υστερεί σε κάτι η φρουτομαγιά;
Τα αρτοσκευάσματα που φτιάχνονται με κλασικό προζύμι έχουν περισσότερη γεύση. Το κλασικό προζύμι είναι ένα εργαλείο με το οποίο ο οργανισμός μας μπορεί να μεταβολίσει ορισμένες βιταμίνες και μέταλλα που περιέχονται στο αλεύρι. Και μην ξεχνάμε επίσης ότι η οξύτητα του προζυμιού εμποδίζει και τη μούχλα. Σε αυτά τα σημεία η φρουτομαγιά υστερεί.
Από την άλλη πλευρά, μόλις αναμείξετε φρουτομαγιά με αλεύρι (αυτό το μείγμα το ονομάζουμε poolish φρουτομαγιάς) και στη συνέχεια αρχίσετε να ταΐζετε αυτό το μείγμα κάθε φορά με αλεύρι και νερό – η περιεκτικότητα της οξύτητας αυξάνεται και μετά από λίγες ημέρες αναπτύσσεται ένα κλασικό προζύμι όπως το ξέρουμε.
Γιατί θεωρείται η πιο «φιλική» τεχνική για αρχάριους;
Το πλεονέκτημα, ειδικά για αρχάριους, είναι ότι σχετικά λίγα πράγματα μπορούν να πάνε στραβά στην αρχή. H παραγωγή είναι πολύ πιο γρήγορη και δεν απαιτούνται σχεδόν καθόλου ταΐσματα.
Πώς φτιάχνουμε φρουτομαγιά
Υλικά:
- 600 γρ. νερό (χλιαρό)
- 150-200 γρ. φρούτα (φρέσκα ή αποξηραμένα, ιδανικά βιολογικά)
- 20-40 γρ. ζάχαρη καρύδας ή μέλι
Διαδικασία:
- Διαλύουμε τη ζάχαρη ή το μέλι στο νερό, προσθέτουμε τα φρούτα και κλείνουμε το δοχείο με το καπάκι ζύμωσης. Τοποθετούμε το δοχείο σε ζεστό μέρος (ιδανικά 27-30 βαθμούς) για περίπου 4-6 ημέρες. Μόλις δούμε φυσαλίδες να ανεβαίνουν στην επιφάνεια και τα φρούτα να επιπλέουν, η φρουτομαγιά είναι έτοιμη για μια πρώτη δοκιμή (αν χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο, προσθέτουμε άλλη ζάχαρη ή ακόμα λίγα φρούτα)
- Για τη δοκιμή, αναμειγνύουμε 30 γρ. φρουτομαγιάς με 30 γρ. δυνατό αλεύρι, βάζουμε το μείγμα σε ένα στενό, ψηλό, δοχείο και τοποθετούμε το δοχείο στους 27-30 βαθμούς Κελσίου (π.χ. σε έναν απενεργοποιημένο φούρνο με το φως αναμμένο). Όταν το μείγμα διπλασιαστεί (τουλάχιστον) σε όγκο μέσα σε 6-12 ώρες, η φρουτομαγιά είναι έτοιμη για χρήση. Τώρα βάζουμε το δοχείο με φρουτομαγιά στο ψυγείο. Εκεί θα παραμείνει μόνιμα μέχρι να τη χρειαστούμε.
- Δεδομένου ότι το υγρό μειώνεται μετά από κάθε χρήση, μπορούμε είτε να συνεχίσουμε να προσθέτουμε νερό (και λίγη ζάχαρη ή μέλι) είτε να περιμένουμε μέχρι να μείνουν περίπου τελευταία 50-60 γρ. τελική ποσότητα φρουτομαγιάς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε όλα τα αρχικά συστατικά και περιμένουμε ξανά μέχρι να είναι έτοιμη η φρουτομαγιά (τώρα χρειάζεται μόνο 24-48 ώρες, επειδή υπάρχουν ήδη ενεργές μαγιές από την προηγούμενη φάση).
- Για τη συντήρηση και για να διατηρήσουμε τις μαγιές ενεργές, βγάζουμε το δοχείο από το ψυγείο μια φορά την εβδομάδα και προσθέτουμε 1-2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ή μέλι και ανακατεύουμε έντονα με ένα κουτάλι (αυτό προσθέτει οξυγόνο, το οποίο χρειάζονται οι μαγιές για να πολλαπλασιαστούν). Τα φρούτα παραμένουν στη φρουτομαγιά και μπορούν να αντικατασταθούν μετά από 2-3 εβδομάδες.
Το προζύμι βήμα-βήμα
