Το ολοκληρωμένο γιορτινό μενού με συνταγές της Σμύρνης, που είχαμε «σκηνοθετήσει» στο σκηνικό της παράστασης «Από Σμύρνη… Σαλονίκη», με τη συμμετοχή της δημιουργού του έργου Μιμής Ντενίσης και των ηθοποιών Κατερίνας Γερονικολού και Νικολέττας Βλαβιανού, ψηφιοποιείται για πρώτη φορά. Οικοδέσποινα η Φιλιώ Μπαλτατζή (η ηρωίδα του έργου), κυρά και αρχόντισσα με φινέτσα ζηλευτή.

Πρώτη πράξη η ρεγκοσαλάτα, η καπνιστή γλώσσα, το κουνουπίδι πανέ με παρμεζάνα – τα ωραία ορεκτικά των Σμυρνιών ανοίγουν την αυλαία και μας βάζουν στο κλίμα. Δεύτερη πράξη οι γαρίδες στον ταβά και οι περίφημοι λαχανοντολμάδες. Τρίτη, τα κύρια πιάτα: το αρνάκι καπαμά, απλό αλλά περιποιημένο, καμωμένο με περισσή φροντίδα, ένας καμβάς όπου η Σμυρνιά επιδείκνυε την τέχνη της και έθετε εαυτόν στην κρίση των ομοίων της. Η μεγάλη ανατροπή, το φαγκρί πλακί, φαγητό εκλεκτό, απόσταγμα της θαλασσινής κουζίνας τους. Άξιος δευτεραγωνιστής το πιλάφι με πλιγούρι και σταφίδες, νόστιμο ταίρι για όλα.

Η μαγεία της Σμύρνης
Το τραπέζι αυτό αναπαριστά μια γιορτινή μάζωξη σε ένα τυπικό αστικό σμυρναίικο σπίτι. Φωτογραφήθηκε στο υποβλητικό σκηνικό της παράστασης «Κι από Σμύρνη…Σαλονίκη», του θεατρικού σίκουελ της Μιμής Ντενίση. Στο κέντρο της φωτογραφίας, η συγγραφέας και πρωταγωνίστρια του έργου, πλαισιωμένη από τις ηθοποιούς της παράστασης Κατερίνα Γερονικολού (αριστερά) και Νικολέττα Βλαβιανού.

φαγκρί πλακί
Φαγκρί πλακί

Ρεγκοσαλάτα
Αυθεντική σμυρναίικη ρεγκοσαλάτα

Μίμησις πράξεως σπουδαίας αυτό το τραπέζι, αναπαριστά μια γιορτινή οικογενειακή μάζωξη σε ένα τυπικό αστικό σμυρναίικο σπίτι. Το θέμα δεν φωτογραφήθηκε σε κάποιο στούντιο. Θα ήταν παράταιρο, δεν θα απέδιδε ούτε στο μισό την ατμόσφαιρα, το ήθος της εποχής από την οποία έχει ξεπηδήσει. Όχι. Δεν υπήρχε πιο ταιριαστό μέρος από τη σκηνή του «Θέατρον», στο Κέντρο Πολιτισμού «Ελληνικός Κόσμος». Εκεί, τα αρώματα των φαγητών μπλέκονται με τις τυπικές θεατρικές μυρωδιές του ξύλου και της σκόνης.

Αρνάκι καπαμά και πλιγούρι πιλάφι

Η μαγεία της Σμύρνης
Καπνιστή μοσχαρίσια γλώσσα, ρεγκοσαλάτα, κουνουπίδι πανέ

Εν μέσω πρόβας, με όλους τους συντελεστές επί ποδός, ο φωτογράφος μας προσπαθεί διακριτικά να στήσει τα δικά του φώτα κάτω από εκείνα της ράμπας, που ανάβουν πάνω από τη στρωμένη τραπεζαρία. Δύο από τις ηθοποιούς της παράστασης, η Κατερίνα Γερονικολού και η Νικολέττα Βλαβιανού, αλλά και η ίδια η πρωταγωνίστρια, η Μιμή Ντενίση, μας κάνουν την τιμή να συμμετέχουν φορώντας τα κοστούμια τους και δίνοντας άλλη βαρύτητα στο γαστρονομικό μας δρώμενο.

Η μαγεία της Σμύρνης

Η μαγεία της Σμύρνης

Η αυλαία σηκώνεται. Ο πλούτος των εδεσμάτων και η χορογραφημένη αλληλουχία των πιάτων του μενού – που ισορροπούν ανάμεσα στο κρέας, στο ψάρι και στα λαχανικά– αποκαλύπτουν μια κουζίνα εξωστρεφή, καλλιεργημένη, στερεωμένη στον τόπο, αλλά ανοιχτή σε επιρροές. Μια κουζίνα αλλοτινή, αλλά οικεία. Μια κουζίνα παντοτινή.

Δείτε εδώ τις συνταγές για το γιορτινό τραπέζι της Σμύρνης:

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 163, με την εφημερίδα ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ τον Νοέμβριο του 2019.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών