Αμπεάσκο, το τσιγγάνικο γαμοπίλαφο

Βασιλική Δημητρίου Ευθυμία Μπατζαλή

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

15' προετοιμασία

3 ώρες μαγείρεμα

15' αναμονή

Σύνολο: 3 ώρες και 30'

Υλικά

Μερίδες: 6

2 κιλά ζυγούρι ή προβατίνα από πλευρά ή μπροστινό, σε κομμάτια-μερίδες
3,5 λίτρα νερό
1.000 γρ. ρύζι μακρύκοκκο, για πιλάφι
χυμός από 2 λεμόνια
100 γρ. λίπος από την προβατίνα ή το ζυγούρι, προαιρετικά (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας φυλάξει ένα κομμάτι από το κόψιμο του κρέατος)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε αμπεάσκο, το τσιγγάνικο γαμοπίλαφο, αρχικά βάζουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε την προβατίνα και το νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας ασταμάτητα μέχρι να κοχλάσει το νερό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει αρκετά η προβατίνα.
Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Στη συνέχεια, σουρώνουμε τον ζωμό και τον μετράμε: θα χρειαστούμε 2,5 λίτρα (αν δεν είναι αρκετός, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό).
Τον ξαναρίχνουμε στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα, εκτός φωτιάς.
Ξεπλένουμε καλά το ρύζι σε ένα ψιλό σουρωτήρι, κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να βγαίνει εντελώς διαυγές.
Βάζουμε την κατσαρόλα με τον ζωμό σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το λίπος (αν το χρησιμοποιήσουμε).
Μόλις το υγρό πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε την προβατίνα, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να πάρουν όλα τα υλικά μία βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να μαλακώσει καλά η προβατίνα.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζουμε με καθαρό πανί και από πάνω κλείνουμε με το καπάκι της.
Αφήνουμε κατά μέρος για 15 λεπτά, για να τραβήξει το ρύζι τους νόστιμους υδρατμούς και να αφρατέψει.
Σερβίρουμε το τσιγγάνικο γαμοπίλαφο με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.