Απίθανη συνταγή που μπορεί να την απολαύσουμε και αντί για μαγειρίτσα το Μεγ. Σάββατο αλλά και την Κυριακή του Πάσχα στο γιορτινό μας τραπέζι. Η συνταγή είναι του σεφ Γιώργου Φελεμέγκα.

Υλικά

Για το αυγολέμονο

Για το σερβίρισμα

Διαδικασία

  1. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τα παϊδάκια και τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι.
  2. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι το αλεύρι να καλύψει απαλά όλα τα κομμάτια.
  3. Τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
  4. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα παϊδάκια σε 2-3 δόσεις, για 5-6 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
  5. Αποφεύγουμε να τα σοτάρουμε όλα μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και τα παϊδάκια, αντί να σοταριστούν, θα «βράσουν» και θα πάρουν βαριά μυρωδιά.
  6. Βγάζουμε κάθε δόση με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε στην άκρη.
  7. Μετριάζουμε τη φωτιά και στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
  8. Ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και προσθέτουμε τα πράσα.
  9. Σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι όλα τα υλικά να μαραθούν.
  10. Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του σέλινου (κρατάμε τα φύλλα για αργότερα) και τη μαραθόριζα και σοτάρουμε για 6-7 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας τακτικά.
  11. Βάζουμε στην κατσαρόλα όλα τα παϊδάκια, σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον ζωμό (ή το νερό), αλάτι και πιπέρι.
  12. Αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, με σκεπασμένη κατσαρόλα.
  13. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα λάπαθα και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.
  14. Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 25 λεπτά.
  15. Αποσύρουμε.
  16. Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή το σύρμα τα αυγά με τον κρόκο μέχρι να αφρατέψουν.
  17. Ρίχνουμε το ξύσμα και σταδιακά τον χυμό λεμονιών, χτυπώντας συνεχώς.
  18. Έπειτα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε με μια κουτάλα λίγο λίγο όσο περισσότερο καυτό ζωμό από την κατσαρόλα μπορούμε, μέχρι το μείγμα των αυγών να ζεσταθεί καλά.
  19. Αλατοπιπερώνουμε.
  20. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε για να απλωθεί ομοιόμορφα το αυγολέμονο και μοιράζουμε σε πιάτα.
  21. Αν θέλουμε, ρίχνουμε σε κάθε μερίδα λίγο ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένο μάραθο και μυρώνια.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών