Το όνομά της προέρχεται από την κατσαρόλα στην οποία μαγειρεύεται και από τη φράση «cassole d’Issel», δηλαδή, πάνω-κάτω, το «μαγειρευτό της Ισέλ», περιοχής στον γαλλικό νότο. Είναι μια φασολάδα πλούσια και ρουστίκ, που περιέχει διάφορα κρεατικά ανάλογα με την περιοχή: αλλού βάζουν χοιρομέρι και χοιρινό κρέας, αλλού αρνίσιο ή πρόβειο, ενώ στην Τουλούζη προσθέτουν ένα είδος «σύγλινου» από πάπια, διατηρημένο στο λίπος της, και ντόπια χωριάτικα λουκάνικα. Έτσι, οι εναλλακτικές είναι πολλές και αφήνουν αρκετά περιθώρια αυτοσχεδιασμού. Ο σεφ δίνει μια οικεία εκδοχή με πανσέτα και χωριάτικα λουκάνικα, που πρέπει να είναι σχετικά φρέσκα, μαλακά.
15'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 15'
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την cassoulet, η γαλλική φασολάδα με πανσέτα και λουκάνικα σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 40 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τα σκόρδα για 2 λεπτά
- Προσθέτουμε τα λουκάνικα και τα φασόλια, ανακατεύουμε μια- δυο φορές και σβήνουμε με τον ζωμό.
- Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια.
- Λίγα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αλατοπιπερώνουμε.
- Αφαιρούμε τα λουκάνικα και τα βάζουμε κατά μέρος σε ένα πιάτο, αφήνοντας τη φασολάδα να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά.
- Παράλληλα, σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε την πανσέτα σε 30 ml από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσει.
- Την αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τα φασόλια, προσθέτουμε τη φλούδα πορτοκαλιού και δυναμώνουμε τη φωτιά στο μέτριο.
- Μαγειρεύουμε μέχρι να σωθεί αρκετό από το ζουμί και το φαγητό να μελώσει.
- Αλατοπιπερώνουμε καλά, προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα βρασμένα λουκάνικα που αφήσαμε κατά μέρος, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.
- Μοιράζουμε το cassoulet σε πιάτα, βάζουμε λίγα κομμάτια λουκάνικο σε κάθε μερίδα και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας: Δοκιμάστε ένα Malbec, ένα ώριμο Αγιωργίτικο, ένα χαρμάνι Merlot-Syrah.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 215.
