Φασόλια πιάζ με καπνιστό χέλι

Για τη σαλάτα

• 1.300 γρ. φασόλια βανίλιες Φενεού ΠΟΠ ή άλλη μικρόσπερμη ποικιλία, μουλιασμένα σε νερό αποβραδίς
• 200 γρ. αγγούρι, σε μικρά καρέ
• 150 γρ. πιπεριά πράσινη, σε μικρά καρέ
• 300 γρ. ώριμη ντομάτα (στην εποχή της) ή ντοματάκια κονσέρβας, καλά στραγγισμένα, σε μικρά καρέ
• 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 300 γρ. καπνιστό χέλι, σε λεπτές φέτες
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ντρέσιγνκ

• 50 γρ. πάστα miso (ο σεφ προτείνει την ελληνικής παραγωγής miso από ρεβύθια, της εταιρείας Peace by peas – σε καλά παντοπωλεία και ντέλι)
• 30 ml χυμός λεμονιού
• ξύσμα από 2 λεμόνια
• 70 ml ελαιόλαδο