Υλικά
Μερίδες: 8-10
Για τη συκωταρια
Για τη σούπα
Διαδικασία
Συκωταριά
- Για τη βελουτέ μαγειρίτσα, ξεκινάμε και αφήνουμε τη συκωταριά σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για 4 ώρες.
- Στις 2 ώρες αλλάζουμε το νερό. Στραγγίζουμε.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
- Ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει καλά τα υλικά και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 50-60 λεπτά, ξαφρίζοντας στην αρχή για όσο χρειάζεται
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφαιρούμε προσεκτικά τη συκωταριά και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα.
- Τη συκωταριά την κρατάμε στην άκρη, ενώ τα λαχανικά δεν θα τα χρειαστούμε άλλο.
- Σουρώνουμε 600 ml από το ζουμί σε μια βαθιά κατσαρόλα.
Σούπα
- Ζεσταίνουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
- Προσθέτουμε τα ξινολάπαθα και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.
- Ρίχνουμε την ξινόκρεμα και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και την πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ (ή τη μεταφέρουμε στον πολυκόφτη).
- Την ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά και τη φέρνουμε σε βρασμό.
- Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν.
- Παίρνουμε κουταλιές από την καυτή σούπα και τη ρίχνουμε σταδιακά στα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ζεσταθούν καλά.
- Τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε για να απλωθούν παντού.
- Προσθέτουμε τη συκωταριά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμόνι.
- Σερβίρουμε αμέσως με φρυγανισμένο ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.