Η μανιταρόπιτα της κ. Δάφνης

Για την ζύμη

1. Για τη μανιταρόπιτα, ξεκινάμε φτιάχνοντας την ζύμη σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης μαζί με περίπου 350 ml νερό και ζυμώνουμε με τα χέρια μας για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη.
2. Χωρίζουμε το ζυμάρι στα δύο, πλάθουμε 2 μικρές μπάλες, τις πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τις καλύπτουμε με μια πετσέτα κουζίνας και τις αφήνουμε στην άκρη, για περίπου 30 λεπτά, να «ξεκουραστούν».

Για την γέμιση

1. Παράλληλα συνεχίζουμε και σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια, για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να λαδωθούν καλά.
3. Πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, περιχύνουμε με 800 ml νερό και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αναμειχθούν.
4. Μισοσκεπάζουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει ελαφρώς.
6. Προσθέτουμε τα αυγά και το τυρί και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να αναμειχθούν.

Για την πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί.
2. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη (ή με την βέργα, αν έχουμε) τη μία μπάλα ζύμης σε ένα λεπτό φύλλο διαμέτρου περίπου 32 εκ. (λίγο μεγαλύτερο δηλαδή από τη διάμετρο του ταψιού).
3. Το απλώνουμε προσεχτικά στο ταψί, έτσι ώστε να καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα.
4. Αδειάζουμε την γέμιση και την στρώνουμε ομοιόμορφα με τη ράχη ενός κουταλιού.
5. Ανοίγουμε και την δεύτερη μπάλα ζύμης σε λεπτό φύλλο διαμέτρου περίπου 28 εκ. και καλύπτουμε με αυτό τη γέμιση.
6. Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου της βάσης, πιέζοντας τες με τα δάχτυλα μας στην ένωση των δύο φύλλων ώστε να σφραγίσουμε τη γέμιση.
7. Αλείφουμε με πινέλο την επιφάνεια της πίτας με λίγο λάδι και ψήνουμε στο χαμηλό ράφι του φούρνου για περίπου 50 λεπτά – 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια, αλλά να ψηθεί και από κάτω.