Φαγητό πολύπλοκο, μπελαλίδικο, της γιορτής, αλλά με εκπληκτική αίσθηση των διαφορετικών υφών του σε κάθε μπουκιά. Είναι ένας κεφτές γεμιστός με κιμά (!), με τα δύο κιμαδομείγματα να είναι εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους σε γεύση και υφή. Το εξωτερικό κιμαδένιο περίβλημα ζυμώνεται με ωμό πλιγούρι, ενώ η γέμιση είναι καμωμένη από τηγανητό κιμά – ο τροφαντός κιοφτές βράζει έπειτα σε μπόλικο νερό. Φανταστείτε το ισλί κάπως σαν τον πλανήτη μας: εξωτερικά, ο φλοιός του από πλιγούρι, στη συνέχεια ο μανδύας του από κιμά και ο πυρήνας του πάλι από κιμά, αλλά τηγανισμένο και τραγανό. Το πλάσιμό του, σύμφωνα με τη Λαρίσα, πρέπει να το πάρεις στα σοβαρά: «Δεν μιλάς, δεν κουτσομπολεύεις, δεν σκέφτεσαι άσχημα πράγματα ή περασμένα. Συγκεντρώνεσαι στο ισλί και το πλάθεις ήρεμα και συγκεντρωμένα, το χαϊδεύεις», συμβουλεύει και συμπληρώνει: «Αν φτιάξετε πολλά, μην τα κάνετε όλα μαζί, μονοκοπανιά, γιατί θα κουραστείτε και θα βγουν προβληματικά. Κάθε 10-12 κομμάτια, κάντε ένα διάλειμμα, ασχοληθείτε με κάτι άλλο, να ξεχαστεί το μυαλό, και συνεχίστε μετά». Οι κεφτέδες αυτοί βράζουν απαραιτήτως απευθείας από την κατάψυξη, διαφορετικά θα διαλυθούν. Αυτό δίνει το πλεονέκτημα να φτιάξουμε μια μεγάλη ποσότητα, να τη διατηρήσουμε στην κατάψυξη σαν στοκ, για παραπάνω από επτά μήνες, και να μαγειρεύουμε μόνο όση ποσότητα χρειαζόμαστε. Οι Αρμένιοι σερβίρουν τον ισλί κιοφτέ καυτό, με ένα κομμάτι βούτυρο να λιώνει αργά πάνω του αμέσως μόλις βγει από την κατσαρόλα. Είναι ίσως το μοναδικό πιάτο που συνοδεύουν με λεμόνι (ένα άρτυμα που αποφεύγουν, γιατί, όπως υποστηρίζουν, ισοπεδώνει τη νοστιμιά κάθε ψητού), το οποίο στάζουν όταν κόβουν τον κιοφτέ στη μέση. Την τηγανητή, πιο τραγανή εκδοχή του ισλί κιοφτέ τη μαγειρεύουν κυρίως στην Κύπρο (κουπέπια) και στην Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή (κουμπέμπα).

Η συνταγή είναι της οικογένειας Ζατικιάν ιδιοκτητών του εστιατορίου Ρόδι. (Κρέοντος 163, Σεπόλια, Τ/210-51.54.376)

2 ώρες προετοιμασία
30' μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 14 ώρες και 30 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 25 τμχ.

Για το εσωτερικό του ισλί

Για το περίβλημα

Διαδικασία

  1. Εσωτερικό: Βάζουμε να κάψει καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή φαρδιά κατσαρόλα) και καβουρδίζουμε τον κιμά με το πιπέρι και την πάπρικα, ανακατεύοντας συνέχεια για τουλάχιστον 10-12 λεπτά, μέχρι να αλλάξει παντού χρώμα και να σωθούν τα υγρά του. Ρίχνουμε το λάδι και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε αλάτι και τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 1 λεπτό, πάντα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει ωραία ο κιμάς. Αποσύρουμε, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, μέσα σε σκεπασμένο δοχείο, ώστε να σφίξει και να πλάθεται για τη γέμιση. Μόλις το μείγμα παγώσει, το λάδι θα ανέβει στην επιφάνεια και θα πήξει. Το αφαιρούμε με ένα κουτάλι και, προς Θεού, δεν το πετάμε, είναι πεντανόστιμο και ιδανικό για ριζότο, μακαρονάδες ή πιλάφι.
  2. Περίβλημα: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, πιπέρι, πάπρικα και λίγο αλάτι και ζυμώνουμε καλά. Κάθε ισλί πρέπει να ζυγίζει 100 γρ. Από αυτά, τα 60 γρ. είναι το μείγμα της επικάλυψης (40 γρ. μείγμα κιμά και 20 γρ. βρεγμένο πλιγούρι). Πλάθουμε λοιπόν πρώτα τους κεφτέδες με την αναλογία που περιγράψαμε, ώστε να έχουν βάρος 60 γρ. Έπειτα, με τον αντίχειρά μας κάνουμε μια λακκούβα σε κάθε κεφτέ, την οποία ανοίγουμε ολοένα και περισσότερο, κρατώντας με το άλλο χέρι τον κεφτέ σταθερά στη λυγισμένη χούφτα μας, ώστε να μη χάσει το σχήμα του. Όταν η λακκούβα που κάναμε μεγαλώσει τόσο ώστε ο κεφτές να μείνει με ένα τοίχωμα πάχους 0,5 εκ., βάζουμε μέσα στην κοιλότητα 40 γρ. από το κρύο μείγμα του τηγανισμένου κιμά. Έπειτα κλείνουμε προσεκτικά το άνοιγμα, ξαναπλάθοντας τον κεφτέ στο αρχικό του, ολοστρόγγυλο σχήμα. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Μοιράζουμε τους κεφτέδες σε μεγάλα μεταλλικά ή πλαστικά δοχεία ή τους βάζουμε σε σακουλάκια τροφίμων και τους τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 12 ώρες, μέχρι να παγώσουν καλά, να κοκαλώσουν. Μόνο τότε είναι έτοιμοι για μαγείρεμα. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε 1 δόση από ισλί, χωρίς να τα στριμώξουμε. Τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Τα σερβίρουμε με ένα κομμάτι βούτυρο, χυμό λεμονιού και, αν θέλουμε, πράσινη σαλάτα.
  3. Συνοδεύονται θαυμάσια με αϊράνι, που ανακουφίζει τον ουρανίσκο από τον πικάντικο κιμά.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών