Οι Σμυρνιοί έφτιαχναν τη συνταγή με καλαμαράκια, αλλά και με θράψαλα. Το μείγμα της γέμισης, ο «γόμος», συχνά περιείχε και πιπεριές, ενώ βασική συμβουλή των εμπειρότερων προς τις νεότερες μαγείρισσες ήταν να ελέγχουν τακτικά αν το φαγητό είναι έτοιμο, γιατί, όπως έλεγαν, άλλες φορές το φαγητό αυτό ετοιμαζόταν ταχύτατα, πριν προλάβεις να το καταλάβεις, κι άλλοτε δεν έλεγε να βράσει και παρέμενε σαν πετσί. Ο σεφ προτείνει να τα συνοδεύσουμε με πουρέ σελινόριζας, υλικό πολύ αγαπητό στους Σμυρνιούς.

1 ώρα προετοιμασία
45' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 45'

Υλικά

Μερίδες: 4-5

Για τον πουρέ

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε τα καλαμάρια γεμιστά με συνοδεία πουρέ σελινόριζας, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά το μισό ελαιόλαδο (50 ml) και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά.
  2. Προσθέτουμε το ρύζι, τον ζωμό, 1 κουτ. σούπας από τον χυμό λεμονιού και 250 ml νερό και σιγοβράζουμε, με την κατσαρόλα σκεπασμένη, για 18-20 λεπτά.
  3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, τον άνηθο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
  4. Γεμίζουμε τα καλαμάρια, βάζουμε τα πλοκάμια στο άνοιγμα και κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα. Τακτοποιούμε τα καλαμάρια σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και 100 ml νερό. Αλατοπιπερώνουμε.
  5. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά (από όταν αρχίσει να βράζει). Απομακρύνουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.

Πουρές

  1. Βάζουμε τους κύβους σελινόριζας σε μια μέτρια κατσαρόλα και ρίχνουμε γάλα τόσο ώστε να τους καλύψει.
  2. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά στην πιο χαμηλή βαθμίδα της κουζίνας μας και προσθέτουμε το μήλο (στο στάδιο αυτό το γάλα θα «κόψει», αλλά δεν ανησυχούμε). Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά και αποσύρουμε.
  3. Τα μεταφέρουμε σε ψιλό σουρωτήρι. Τα πιέζουμε απαλά με ξύλινη κουτάλα, ώστε να στραγγίξουν από τα υγρά. Βάζουμε τη σελινόριζα και το μήλο στον πολυκόφτη και χτυπάμε για 5-7 λεπτά.
  4. Προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει ο πουρές λείος. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε απαλά
  5. Σερβίρουμε τον πουρέ στο πιάτο και από πάνω το καλαμάρι. Περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα.

Ένα στιβαρό ροζέ.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 163.

Άρθρα και Συνταγές με Καλαμάρι / Θράψαλο

Άρθρα και Συνταγές με Σελινόριζα

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών