Κολοκυθόπιτα γλυκιά

Ζύμη

1. Για να ετοιμάσουμε την κολοκυθόπιτα γλυκιά στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το γιαούρτι, το αυγά, το ελαιόλαδο και το νερό μέχρι να ενωθούν.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τρία άλευρα, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και τα ρίχνου- με σταδιακά στο μείγμα του μίξερ, χτυπώντας αρχικά με το φτερό και στη συνέχεια με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια σχετικά σφιχτή και λεία ζύμη.
3. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο, ιδανικά για 24 ώρες.

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε τα κυβάκια κολοκύθας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.
2. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν.
3. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο και τις βανιλίνες και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι η ζάχαρη να καραμελώσει ελαφρώς.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει

Φύλλα + Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στη λειτουργία του αέρα.
2. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και παίρνουμε 2 μικρά κομμάτια ζύμης, βάρους 30 γρ. το καθένα.
3. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο διαμέτρου 34 εκ. (όση δηλαδή του ταψιού).
4. Τα απλώνουμε σε δύο ταψιά και τα «ψήνουμε» για 1 λεπτό, να στεγνώσουν.
5. Ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα.
6. Την υπόλοιπη ζύμη τη χωρίζουμε σε 7 μέρη και τα πλάθουμε σε μπάλες.
7. Ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης σε χοντρά φύλλα διαμέτρου 15 εκ.
8. Στοιβάζουμε 4 από τα φύλλα των 15 εκ. το ένα πάνω στο άλλο, πασπαλίζοντας ενδιάμεσα με λίγη κανελοζάχαρη, και με τον πλάστη τα ανοίγουμε σε ένα ενιαίο φύλλο διαμέτρου 36 εκ. (δηλαδή λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού).
9. Mε το μείγμα λαδιού-βουτύρου αλείφουμε το ταψί και στρώνουμε εκεί το φύλλο.
10. Πάνω του ακουμπάμε ένα από τα ψημένα φύλλα και αδειάζουμε εκεί τη γέμιση.
11. Τη σκεπάζουμε με το δεύτερο ψημένο φύλλο.
12. Στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο τα υπόλοιπα 3 φύλλα διαμέτρου 15 εκ., πασπαλίζοντας ενδιάμεσα με λίγη κανελοζάχαρη, και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο διαμέτρου 34 εκ. (όση και του ταψιού).
13. Το απλώνουμε πάνω στο στεγνό φύλλο, ελαφρώς τσαλακωμένο.
14. Το αλείφουμε με άφθονο μείγμα λαδιού-βουτύρου και πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη.
15. Αν εξέχουν οι άκρες του κάτω φύλλου, τις γυρίζουμε προς τα μέσα.
16. Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια, προσέχοντας το μαχαίρι να μη φτάσει και κόψει το κάτω φύλλο
17. Φουρνίζουμε και ψήνουμε την πίτα για 45-50 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει και να ροδίσει η επιφάνεια.