«Θέτετε εις ευρύχωρον χύτραν 1 οκάν και 100 δράμια βοείου κρέατος από το άνω τεμάχιον του μηρού και ημίσειαν οκάν μέρους από τα πλευρά (παγίδια). Προσθέτετε 3 οκάδας και 100 δράμια νερό και τα βάλλετε να βράσει. Εξαφρίζετε. Προσθέτετε μίαν μικράν δράκα άλατος. Προσθέτετε 4 δαυκία, εν γογγύλιον (ρέβαν) και εν κλωνίον σέλινον. Προσθέτετε τότε εις το βραστόν μίαν όρνιθα, την οποίαν προηγουμένως έχετε μισοψήσει εις τον φούρνον και αφήνετε να σιγοβράσουν όλα ομού επί 4 ώρας. Κατόπιν εξάγετε την όρνιθα, την οποίαν επιφυλάσσετε διά να κάμητε κιμά διά κοτοκεφτέδες με αυγό. Επίσης εξάγετε και το βόειον τεμάχιον του μηρού και περνάτε τον ζωμόν από λεπτόν κόσκινον. Έπειτα εις μίαν υψηλήν κατσαρόλαν κτυπάτε μίαν στιγμήν εν ασπράδι αυγού και 75 δράμια ψαχνόν βωδινόν λεπτοκοπημένον. Χύνετε μέσα τον ζωμόν και το αφίνετε να βράση εις την γωνίαν του φωγάνου * επί 40 λεπτά της ώρας σιγανά. Τέλος σουρόνετε τον ζωμόν εκείνον από πετσέταν. Αυτός ο ζωμός είναι το περιώνυμον κονσομέ.» Ημερολόγιον Φιλοκάλου Πηνελόπης, 1902
![Τυλιχτά σουβλάκια με σπιτικό «γύρο» κοτόπουλου στο τηγάνι, πράσα και καρότα](https://www.gastronomos.gr/wp-content/uploads/2024/07/tilixta-souvlakia-me-spitiko-gyro-kotopoulou-sto-tigani-prasa-kai-karota-gastronomos-420x560.jpg?v=1720445505)