«Θέτετε εις ευρύχωρον χύτραν 1 οκάν και 100 δράμια βοείου κρέατος από το άνω τεμάχιον του μηρού και ημίσειαν οκάν μέρους από τα πλευρά (παγίδια). Προσθέτετε 3 οκάδας και 100 δράμια νερό και τα βάλλετε να βράσει. Εξαφρίζετε. Προσθέτετε μίαν μικράν δράκα άλατος. Προσθέτετε 4 δαυκία, εν γογγύλιον (ρέβαν) και εν κλωνίον σέλινον. Προσθέτετε τότε εις το βραστόν μίαν όρνιθα, την οποίαν προηγουμένως έχετε μισοψήσει εις τον φούρνον και αφήνετε να σιγοβράσουν όλα ομού επί 4 ώρας. Κατόπιν εξάγετε την όρνιθα, την οποίαν επιφυλάσσετε διά να κάμητε κιμά διά κοτοκεφτέδες με αυγό. Επίσης εξάγετε και το βόειον τεμάχιον του μηρού και περνάτε τον ζωμόν από λεπτόν κόσκινον. Έπειτα εις μίαν υψηλήν κατσαρόλαν κτυπάτε μίαν στιγμήν εν ασπράδι αυγού και 75 δράμια ψαχνόν βωδινόν λεπτοκοπημένον. Χύνετε μέσα τον ζωμόν και το αφίνετε να βράση εις την γωνίαν του φωγάνου * επί 40 λεπτά της ώρας σιγανά. Τέλος σουρόνετε τον ζωμόν εκείνον από πετσέταν. Αυτός ο ζωμός είναι το περιώνυμον κονσομέ.» Ημερολόγιον Φιλοκάλου Πηνελόπης, 1902

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒοδινό σιγοψημένο σε κρασί, με μουστάρδα και μυρωδικάΒοδινό σιγοψημένο σε κρασί, με μουστάρδα και μυρωδικά
20' προετοιμασία
5 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 5 ώρες και 20'

Υλικά

Μερίδες: 8

Διαδικασία

  1. Για να ετοιμάσουμε το κονσομέ, σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το βοδινό κιλότο και τα βοδινά πλευρά μαζί με το νερό.
  2. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται.
  3. Ρίχνουμε το αλάτι, τα καρότα, τη ρέβα, το σέλινο και την μισοψημένη κότα.
  4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 4 ώρες.
  5. Με τρυπητή κουτάλα, βγάζουμε την κότα και την διατηρούμε σε μπολ για άλλη χρήση.
  6. Αφαιρούμε και τα κομμάτια βοδινού και λαχανικών και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Θα ξεψαχνίσουμε το κρέας και θα τα απολαύσουμε όλα μαζί με λίγο λάδι και αλατοπίπερο.
  7. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον αδειάζουμε σε άλλη καθαρή κατσαρόλα.
  8. Ανακατεύουμε τον κιμά με το ασπράδι και το ρίχνουμε στον καθαρό ζωμό.
  9. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 - 45 λεπτά. Το μείγμα κιμά και ασπραδιού θα αιχμαλωτίσει όλα τα περιττά λίπη.
  10. Σουρώνουμε ξανά τον ζωμό και έτοιμο το περιώνυμον κονσομέ.

Μυστικά

Αυτός είναι ένας από τους 3 - 4 τρόπους που οι Γάλλοι μάγειροι φτιάχνουν το κονσομέ. Αυτό που λείπει από τη συνταγή μας είναι η αφαίρεση και του παραμικρού ίχνους λίπους από τον ζωμό. Επίσης, για τον καθαρισμό του ζωμού πολλοί μάγειροι μαζί με το ασπράδι βάζουν και το τσόφλι του αυγού κοπανισμένο. * Φώγανον ή φρύγετρον είναι το καβουρδιστήρι. Εδώ νομίζω ότι εννοεί τη σχάρα της φουφούς.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύθηκε στις συλλεκτικές εκδόσεις «Γυναίκα και Μαγειρική», μια συνεργασία του Γαστρονόμου και του περιοδικού ΓΥΝΑΙΚΑ.

Άρθρα και Συνταγές με Καρότα

Άρθρα και Συνταγές με Μοσχάρι

Άρθρα και Συνταγές για Ορεκτικό / Μεζές

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών