Λαζάνια ναπολιτάνικα, του καρναβαλιού (Lasagne napoletane di carnevale)
Αυτά τα πληθωρικά λαζάνια από τη Νάπολη φτιάχνονται παραδοσιακά την τελευταία μέρα του καρναβαλιού και περιλαμβάνουν αφράτα κεφτεδάκια, ένα είδος ραγού και αυθεντικά ιταλιάνικα τυριά -όλα σε διακριτές στρώσεις.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚλασικά λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλΠιάτο-ωδή στο πληθωρικό πάντρεμα ζυμαρικών και κρεατικών. Η συνταγή περιέχει λαζάνια, αφράτα κεφτεδάκια και ένα είδος ραγού, μαζί με αυθεντικά ιταλιάνικα τυριά -όλα σε διακριτές στρώσεις. Είναι ένα πιάτο επί τούτω πλούσιο σε κρέας και τυριά, καθώς το ετοίμαζαν στη Νάπολη την τελευταία μέρα του καρναβαλιού, πριν ξεκινήσει η νηστεία της Σαρακοστής. Δεν απορούμε καθόλου που η συνταγή αυτή είχε ξετρελάνει τόσο τον βασιλιά Φραγκίσκο Β’ των Δύο Σικελιών, ώστε να του δώσουν το παρατσούκλι «Re Lasagna», δηλαδή «Βασιλιάς των λαζανιών». Προσοχή: Διαβάστε καλά τη συνταγή πριν ξεκινήσετε να την ετοιμάζετε. Δεν είναι δύσκολη, αλλά έχει αναμονές και ταυτόχρονα μαγειρέματα!
30'
προετοιμασία
3 ώρες και 40' μαγείρεμα
Σύνολο: 4 ώρες και 10'
Υλικά
Μερίδες: 8-10
Για τη σάλτσα ραγού
Για τα κεφτεδάκια
Για τα λαζάνια + το ταψί
Διαδικασία
Σάλτσα ραγού
Για να ετοιμάσουμε τα λαζάνια ναπολιτάνικα, του καρναβαλιού (lasagne napoletane di carnevale), σε φαρδιά κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα spare ribs μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.
Τα βγάζουμε από το σκεύος και τα αφήνουμε σε πιατέλα.
Στο λάδι και στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τον «κιμά» λουκάνικου, μέχρι να καβουρδιστεί καλά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τις ντομάτες και τον πελτέ.
Βάζουμε ξανά τα spare ribs στην κατσαρόλα και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε η σάλτσα μόλις που να ανακινείται.
Σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο σκεύος για περίπου 2 1⁄2 ώρες, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το ψαχνό στα spare ribs να μελώσει και η σάλτσα να δέσει καλά και να γυαλίσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο.
Ξεψαχνίζουμε τα spare ribs, ρίχνουμε τα ψαχνά ξανά στη σάλτσα και πετάμε τα κόκαλα.
Κεφτεδάκια
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους δύο κιμάδες, το πεκορίνο, τα αυγά και το ψωμί και ζυμώνουμε καλά.
Πλάθουμε πολύ μικρά κεφτεδάκια, στο μέγεθος ρώγας σταφυλιού.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια σε δόσεις για 1 λεπτό, ώστε να σχηματιστεί γρήγορα κρούστα και να μη χάσουν το σχήμα τους στη συνέχεια, όταν θα συναρμολογήσουμε το φαγητό.
Τα στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και τα ρίχνουμε στο ραγού, ανακατεύοντας προσεκτικά.
Λαζάνια + ταψί
Ο σεφ προτείνει να προβράσουμε τα λαζάνια (ακόμα και αν η συσκευασία αναγράφει ότι δεν χρειάζεται) σε άφθονο αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά ή μέχρι απλώς να μαλακώσουν λίγο.
Τα βγάζουμε με λαβίδα και τα απλώνουμε σε πετσέτες για να στραγγίξουν και να κρυώσουν.
Αν θέλουμε να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να παραλείψουμε αυτή τη διαδικασία, αλλά θα πρέπει να φροντίσουμε να προσθέσουμε λίγο νερό ή συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας στο ταψί, μαζί με τη σάλτσα ραγού. Ή να φτιάξουμε πιο υδαρή τη σάλτσα του ραγού, ώστε να διασφαλίσουμε ότι θα υπάρχει αρκετό υγρό, ώστε να μαγειρευτούν και να μαλακώσουν τα λαζάνια.
Αφήνουμε κατά μέρος λίγο τριμμένο πεκορίνο και 4-5 κουτ. σούπας σάλτσα ραγού.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Απλώνουμε 2 κουτ. σούπας σάλτσα από το ραγού στον πυθμένα ενός ορθογώνιου ταψιού με διαστάσεις περίπου 20 x 30 εκ.
Καλύπτουμε με μία στρώση λαζάνια, κόβοντας κάποια σε μικρότερα κομμάτια για να χωρέσουν ακριβώς.
Σκορπίζουμε πάνω τους λίγο ανθότυρο, μερικές κουτ. σούπας σάλτσα ραγού μαζί με κεφτεδάκια, μερικά κομμάτια cacciocavallo, φέτες σαλάμι και φέτες αυγού.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες τέσσερις φορές, τελειώνοντας με φέτες αυγού.
Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα ραγού και σκορπίζουμε το τριμμένο πεκορίνο, από αυτό που αφήσαμε κατά μέρος.
Ψήνουμε το φαγητό για περίπου 30 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και να σταθεί για 30 λεπτά, ώστε να μπορούμε να το κόψουμε σε όμορφα κομμάτια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 207.
Κλασικά λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλΠιάτο-ωδή στο πληθωρικό πάντρεμα ζυμαρικών και κρεατικών. Η συνταγή περιέχει λαζάνια, αφράτα κεφτεδάκια και ένα είδος ραγού, μαζί με αυθεντικά ιταλιάνικα τυριά -όλα σε διακριτές στρώσεις. Είναι ένα πιάτο επί τούτω πλούσιο σε κρέας και τυριά, καθώς το ετοίμαζαν στη Νάπολη την τελευταία μέρα του καρναβαλιού, πριν ξεκινήσει η νηστεία της Σαρακοστής. Δεν απορούμε καθόλου που η συνταγή αυτή είχε ξετρελάνει τόσο τον βασιλιά Φραγκίσκο Β’ των Δύο Σικελιών, ώστε να του δώσουν το παρατσούκλι «Re Lasagna», δηλαδή «Βασιλιάς των λαζανιών». Προσοχή: Διαβάστε καλά τη συνταγή πριν ξεκινήσετε να την ετοιμάζετε. Δεν είναι δύσκολη, αλλά έχει αναμονές και ταυτόχρονα μαγειρέματα!
