Παραδοσιακά ελληνικά αλλαντικά χωρίς συντηρητικά: Οι επιλογές του Γαστρονόμου

Σαλάμια, καβουρμάδες, λουκάνικα και άλλα παραδοσιακά ελληνικά αλλαντικά από δεξιοτέχνες μάστορες με αίσθημα ευθύνης για τον καταναλωτή, φτιαγμένα από διαλεχτά φρέσκα κρέατα, καρυκευμένα με αληθινά υλικά και όχι με τεχνητά αρώματα και «μαγειρεμένα» με επιδέξιες τεχνικές. Αυτά τα αλλαντικά υπάρχουν στην αγορά, αλλά θα χρειαστεί να τα ψάξουμε λίγο παραπάνω. Δεν περιέχουν συντηρητικά και πρόσθετα, είναι περιορισμένης παραγωγής, έχουν μικρή διάρκεια ζωής, αλλά μεγάλη νοστιμιά.

Πηχτές και καβρουμάδες

Η πηχτή είναι ένα πολύ σύνηθες αλλαντικό στις Κυκλάδες, αποτελεί μέρος της παράδοσής τους και σχετίζεται με τα χοιροσφάγια. Σύμφωνα με την παλιά συνταγή, έβραζαν κομμάτια του ζώου από καθαρό ψαχνό μέχρι κεφάλια και πόδια και ύστε ρα τα χοντρόκοβαν και τα φύλασσαν μέσα στη ζελατίνα από το βράσιμό τους. Σήμερα βρίσκουμε και πιο… εξευγενισμένες εκδοχές πηχτής, μόνο με χοιρινά ψαχνά, όπως από το κρεοπωλείο Ρουσουνέλος στη Σύρο (με τηλεφωνική παραγγελία: 22810-87.538). Ωραία και πολύ πολύ νόστιμη είναι και η σκορδάτη πηχτή της Κυρα-Δανάης (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Avra delicatessen, Κρεοπωλείο Καραγιάννης), που φτιάχνεται σε ένα μικρό εργαστήριο στο Μοσχάτο, με συνταγή εμπνευσμένη από την παραδοσιακή εκδοχή της Αργολίδας. Έκτός από χοιρινό κρέας, η πηχτή τους περιέχει επίσης λεπτοκομμένα καροτάκια και αρακά, είναι ξινούτσικη, ό,τι πρέπει για τσίπουρο. Υπέροχα κρεάτινος είναι και ο βοδινός καβουρμάς τους, νόστιμος και πολύ πιπεράτος, όπως και ο βουβαλίσιος καβουρμάς της εταιρείας Μπόρας (Μιράν, ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, Green House Bio, Madonna Upper Market), που είναι λιχούδικος, ελαφρώς πικάντικος, σαν να τρως ένα σπιτικά μαγειρεμένο κομμάτι καλού, ατόφιου κρέατος.

Τα νησιώτικα

Λεπτές γεύσεις, ντελικάτες αποχρώσεις και φίνες μυρωδιές βγάζουν τα νησιώτικα χοιρινά αλλαντικά. Στην Κέρκυρα το πιο γνωστό αλλαντικό τους λέγεται νούμπουλο. Αυτό της εταιρείας Τσάρος (Μιράν, ΝΟΜΗ) είναι σπέσιαλ μεζές αριστοκρατικός, από καθαρό ψαρονέφρι, με ωραίο κάπνισμα, χωρίς πολλά μπαχάρια, έτσι που να επικρατεί η αίσθηση του κρέατος. Η λούζα της Τήνου από το μικρό αλλαντοποιείο Κρητικός (Καραμανλίδικα του Φάνη, Το Κρεοπωλείο της Αγοράς, Τυροκόμος) είναι έντονα κρασάτη, με απαλό, μυρωδάτο κρέας, με ψαχνό φίνο και πολύ νόστιμο, ενώ και η αρωματική λούζα Μυκόνου του έμπειρου κρεοπωλείου Μαδούπας (Μιράν) είναι ένα εξίσου ευγενές αλλαντικό, τρυφερό και περίτεχνα πιπεράτο.

Για τσίπουρα και ρακές

Από τα ωραία αλλαντικά της οικογένειας Ατλαμάζογλου στη Νέα Καρβάλη (Βραβείο Γαστρονόμου 2022) ξεχωρίζουμε το πικάντικο σουτζούκι και τους μερακλίδικους παστουρμάδες, τον χοιρινό και τον μοσχαρίσιο, με την καππαδόκικη παλιά συνταγή, που δίνει αλλαντικά με επίμονα αρώματα και δυνατή γεύση (με τηλεφ. παραγγελίες 2510-316.565). Σταθερά ξεχωρίζει με το πετυχημένο του παστό και καπνιστό σύγλινο, ή αλλιώς κουρουπιαστό, ο Οικονομάκος (Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Κρητικός σούπερ μάρκετ), που το φτιάχνει με παραδοσιακή μανιάτικη συνταγή με μια ιδέα από πορτοκάλι, σκέτη απόλαυση μαζί με τα αυγά. Έξαιρετικό απάκι, αφράτο και ψαχνουδένιο, ισορροπημένο στο ξίδι του, βγάζει ο Χατζηδάκης (Μαράθη, Κρητών Αθός, Μιράν) στο Ηράκλειο Κρήτης. Έντυπωσιακή γεύση έχει το καπνιστό αρνί Volcanos Farm από την Καλαμάτα (Καραμανλίδικα του Φάνη), ένα κρεάτινο αλλαντικό που έχει ιδιαίτερο χαρακτήρα, εκλεπτυσμέ- νο, και με το κάπνισμα να «ακούγεται» πολύ διακριτικά.

Αλλαντικά Ράτσας

Χαμόν, πεπερόνε, έξοχο σαλάμι με καρύδια και σταφίδες και άλλα εκλεκτά αλλαντικά από ιβηρικούς χοίρους ετοιμάζει με δεξιοτεχνία η εταιρεία Kermes (Ελληνικά Καλούδια, 4 Seasons, Green House Bio, Καραμανλίδικα του Φάνη) στο όρος Λαπίθα στη Δυτική Πελοπόννησο. Ειδικά το χαμόν τους είναι σκέτο βούτυρο, τύφλα να ’χουν τα αντίστοιχα ισπανικά, με ντελικάτη, βαθιά και γεμάτη γεύση αφήστε το εκτός ψυγείου να μαλακώσει. Λουκάνικα βόεια, ελληνικής βραχυκερατικής φυλής, με βιολογικό κρέας από ζώα ελευθέρας βοσκής παράγει μια ομάδα παραγωγών προϊόντων κρέατος αυτόχθονων ελληνικών φυλών, οι Genes and Nature από το Μουζάκι Καρδίτσας (4 Seasons, Ελληνικά Καλούδια, Θανόπουλος). Οι παραγωγοί συνεργάζονται γι’ αυτό το εγχείρημα με το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και τα λουκάνικα είναι κορυφαία στην κατηγορία τους, σκέτο κρέας σκούρο, μεστό και με βαθιά, δυνατή γεύση.

Τα πιο νόστιμα λουκάνικα

Καλά στεγνωμένα, καπνισμένα σε ξύλο οξιάς και κρυμμένα κάτω από ένα παχύ στρώμα από χοιρινή γλίνα είναι τα λουκάνικα με κρασί και γλυκάνισο από το εργαστήριο Αφοί Τριδήμα (Πρέκας, Αγνές Γεύσεις Αρκάδων και με τηλεφ. παραγγελία στο 22820-72.122) της Άνδρου. Μια αναβίωση του παραδοσιακού τρόπου συντήρησης των λουκάνικων, πολύ νόστιμα, με σφιχτή υφή και γεύση, είναι φανταστικά μαζί με αυγά και μία κουταλιά από τη γλίνα, όλα μαζί στο τηγάνι, όπως κάνουν τη φρουτάλια στο νησί. Τα ξιδάτα λουκάνικα, σπεσιαλιτέ της Κρήτης, τα φτιάχνει έξοχα η εταιρεία Χάσικος (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Κρητών Άθος) στο Ατσιπόπουλο Ρεθύμνου. Ξινά και μεζεκλίδικα, με μια ιδέα από άρωμα κύμινου και αρκετά τριφτά, θέλουν απλώς ζέσταμα, όχι κανονικό ψήσιμο. Ένα πεντανόστιμο καπνιστό βουβαλίσιο λουκάνικο από ζώα μεγαλωμένα στον υγροβιότοπο της λίμνης Κερκίνη φτιάχνουν στην Kerkini Farm (Παραδοσιακό Μπακάλικο, Συν Άλλοις, Θανόπουλος), που διακρίθηκε στα Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου 2023. Καπνισμένο με ξύλο οξιάς, μεστό και καλά σιτεμένο, έχει βάθος γεύσης, είναι καλοκαρυκευμένο, όλο ψαχνό και χωρίς πολύ λίπος, αλλά ζουμερό, με ελαφρώς σκληρούτσικο περίβλημα. Μπρουτάλ λουκάνικα από βιολογικά μοσχάρια Ταϋγέτου, εξαιρετικά νόστιμα, ελαφρώς καρυκευμένα, φουλ κρεάτινα, ζωντανά και πολύ ζουμερά, φτιάχνει ο Ελευθέριος Τσιλιμπέρδης (Παραδοσιακό Μπακάλικο και με τηλεφ. παραγγελία στο 6978-184.549) στη Μάνη. Ταιριάζουν με συμπυκνωμένα, ξηρά ερυθρά κρασιά από Αγιωργίτικο ή Μαυροδάφνη.